六種醬油的不同用法

徐靜

醬油是餐桌上離不開(kāi)的傳統(tǒng)調(diào)味品，市面上“日本醬油”、“醬油膏”等醬油類產(chǎn)品也越來(lái)越多，令人眼花繚亂，這些叫法不同的醬油有什么過(guò)人之處？

生抽

生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來(lái)調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

老抽

老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時(shí)，適當(dāng)加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，要把握住“度”。

普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

蒸魚(yú)豉油

蒸魚(yú)豉油是通常用來(lái)蒸魚(yú)用的一種豉油， 以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉，起到良好的提鮮效果。

醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)曬煉加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用于紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

日本醬油

日本醬油多以大豆及小麥直接發(fā)酵釀造而成，其中不含有焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精，因此口味獨(dú)特，與普通醬油相比，味道差別較大，是具有“異國(guó)風(fēng)情”菜品的最佳“搭檔”，如韓國(guó)的紫菜包飯、石鍋拌飯等。