蔬果變成汁，究竟損失了啥？

陳朋

蔬果榨汁到底損失了多少營養？這是一直以來大家都很關注的話題，由此也帶來了一系列的產品的研發，從最初的榨汁機到現在的原汁機……力求將蔬果變成果蔬汁的營養損失到最小、口感達到最佳，那么究竟蔬果應不應該榨汁來食用？

蔬果變蔬果汁 究竟損失了那些營養？

媽媽群里一個八個月寶寶的媽媽求助：“孩子不喜歡吃水果但是打成果汁就愛喝，這樣會不會破壞膳食纖維對孩子健康不利啊？”對此，食品與營養信息交流中心人員，營養與食品安全碩士阮光鋒在其個人微信中指出，水果汁與水果相比，維生素C、膳食纖維均有損失且飽腹感差、含糖量高。

維生素C損失：維生素C的學名叫抗壞血酸，是維持我們人體生命活動必不可少的有機化合物，有助于提高機體的免疫力，鞏固細胞組織，預防壞血病。經常牙齦出血的人，應該多吃新鮮的蔬菜水果。榨汁的直接后果，是損失蔬菜水果中的維生素和類黃酮、花青素等抗氧化成分，哪怕是榨了之后馬上就喝也是如此。當蔬果是完整的時候，抗壞血酸氧化酶和維生素C的位置是分開的，好比各自住在不同的房間里。一旦榨成汁，高速旋轉的刀片會把果蔬里的細胞全部破壞，致使抗壞血酸氧化酶和維生素C混到一起，兩者發生氧化反應，維生素C被破壞。如果是直接吃水果，一般都是稍稍咀嚼就吞下肚，對細胞的破壞很小，維生素C和抗壞血酸氧化酶接觸的機會比較小，基本能保證果肉中原有的維C含量。

膳食纖維損失：榨汁后，不溶性元素如鈣、膳食纖維等會被留在渣子當中，因此喝蔬果汁會減少人們對蔬果中富含的膳食纖維的攝取，而這些膳食纖維具有預防和減少糖尿病心血管疾病等保健功效。同時，不溶性纖維可以防止胃腸系統的病變，具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用。由于損失了很多人體必需的膳食纖維，蔬菜和水果榨成汁來飲用不僅不能幫助消化，還會引起便秘。

蔬果到底要不要榨汁？

阮光鋒說，完整的蔬果是最好的，純蔬果汁不會比完整的蔬菜水果更好，鮮榨果蔬汁比果蔬汁飲料好的多。不同人群需求也會不一樣，比如牙齒不好的老人、放療的病人、小孩、做了胃腸道手術的患者、孕期有嚴重妊娠反應的孕婦、血壓高的人、某些實在不想吃完整水果蔬菜的人，把果蔬榨汁飲用是用來促進蔬菜水果攝入量的一種技術措施。筆者也認為，鮮榨果蔬汁還可以根據個人的口味任意搭配，不同的原料、不同的配比也會產生不同的口味和口感。

2003-2006年美國全國健康調查顯示，每天喝果汁的人跟不喝的人相比，他們能獲得更多的維生素A、維生素C、葉酸和鎂等營養素。同時，美國膳食指南推薦成年人每天吃5-9份水果，如果吃不下可以用純果汁代替；英國NHS推薦成年人每天至少吃5份水果，如果吃不下可以用純果汁代替。

怎樣榨汁可減少營養損失？

很多人不知道，商業生產中制作果蔬汁，往往是要對果蔬進行熱燙處理的。也就是說，需要把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，把那些氧化酶“殺滅”掉，也讓組織略微軟一點，然后再榨汁。這樣，不僅使得維生素的損失變小，出汁率增加，還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易褐變。特別是那些沒有酸味的蔬菜，比如胡蘿卜、青菜、芹菜、鮮甜玉米，一定要燙過再榨汁。另外榨汁時，可以加入像檸檬這類較酸的水果，來彌補破壞掉的維生素C。

日常制作鮮榨蔬果汁有哪些注意事項？

蔬果汁的材料，以選擇新鮮當令蔬果最好。冷凍蔬果由于放置時間久，維生素的含量逐漸減少，對身體的益處也相對減少。此外，鮮榨蔬果汁挑選的原料最好是綠色無污染產品如果是自己栽種的更好，可避免農藥的污染。阮光鋒同時建議日常要平衡膳食，不要過多喝果汁，榨果汁時，多搭配蔬菜，能減少果蔬汁含糖量，減少糖對健康的危害；榨汁的時候不要加糖、蜂蜜等添加糖；此外，新鮮蔬果汁含有豐富維生素，若放置時間過久會因光線及溫度破壞維生素效力，營養價值變低，因此榨汁后要盡快喝完，小心細菌的滋生；鮮榨蔬果汁最好巴式殺菌后再喝。