用植物油做飯致癌？

奈文

近日，英國《每日電郵》發布以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌癥的化學毒素”為題目的報道，英國《每日郵報》也發布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素”為題目的報道。隨后，國內媒體和各種社交軟件以“植物油做飯致癌”為題進行了大量轉載，引發消費者對食用植物油的高度關注。

我們平時家里做飯使用的油，比如花生油、豆油、菜籽油等，都屬于植物油，可以說，植物油與我們每個人的健康息息相關。那么，用植物油做飯真的致癌嗎？

日前，國家食品監督管理總局發布2015年第15期《食品安全風險解析》，組織全國糧食標準化技術委員會、江南大學、中國食品科學技術學會和國家食品安全風險評估中心專家對有關問題進行科學解讀。

植物油與動物油哪個更好？

【回應】人體更需要植物油中的不飽和脂肪酸

據專家介紹，植物油與動物油來源不同，其組成成分亦不相同。食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂則富含飽和脂肪酸。多數植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸。

動物油中的飽和脂肪酸溶點高，易凝固，不易被人體消化、吸收和氧化，而且動物油中含膽固醇較多，會提高人體血液中膽固醇的濃度，形成動脈硬化，不飽和脂肪酸則恰恰相反。多不飽和脂肪酸不但有營養作用，而且對心血管疾病、癌癥、兒童哮喘、精神病等都有防治作用。動物油中只有魚油是多不飽和脂肪酸。

評判食用油優劣的標準有哪些？

【回應】脂肪酸組成是否合理、營養元素含量高低、是否含有害物質

專家表示，評判食用油脂的優劣應從三個方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質。

專家稱，以長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質的數量作為判斷油品優劣的唯一因素不夠全面。據相關研究表明，烹調過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養成分會產生一定的影響，高溫下長時間（或反復）煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。專家強調，食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復）使用。

如何避免食用油致癌？

【回應】控制合理攝入量、選用健康烹飪方式

專家稱，中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。根據不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調方式，一般不會對人體健康產生影響，中國消費者不必過分擔心。

專家建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值亦不相同，應根據自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學使用食用油。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應盡快食用。

如何選購食用植物油

【回應】看“QS”標志；看食用油等級；看出油工藝

1、看產品包裝上是否有“QS”標志

在食品安全問題日趨嚴重的今天，很多消費者已經養成了看“QS”標志來購買產品的意識。“QS”是英文Quality、Safety（質量、安全）的縮寫，獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志“QS”。食品質量安全市場準入標志的式樣和使用辦法由國家質檢總局統一制定，該標志“QS”和“生產許可”中文字樣組成。

很多小型超市存在諸多貼牌仿冒標志。辨別“QS”標志可以從以下幾方面入手：“QS”標志主色調為藍色，字母“Q”為藍色，“S”為白色，下方有藍色的“質量安全”字樣，圖案經藍色線條加框。另外，其產品生產許可證號碼，由字母QS和12位數字組成，號碼真偽可通過國家質檢總局系統進行查詢。

2、看食用油等級

據了解，食用油標準規范了產品名稱分類和等級：產品分為原油和成品油。

原油是通常用作工業用油，是不可食用的。成品油分為壓榨成品油和浸出成品油，分為一級、二級、三級、四級四個質量等級。從理論上講，這四個等級分別相當于原標準規定的：色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。四級油是正在淘汰的食用油。按照顏色、油煙、酸價、雜質來作為等級判定標準。一般來說劣質油顏色較深、油煙大、酸價高、雜質多（一般是經過提煉分辨）。三級和四級油質量都較差，不耐高溫，不建議食用。

3、看出油工藝

再一個判定標準就是壓榨方法。一般食用植物油的加工有浸出和壓榨兩種方法。

浸出油的顯著特點是出油率高、生產成本低，市場售價相對低。浸出油無色、無味，經加工后大部分營養成份被破壞且有微量化工產品殘留，長期食用不易于身體健康。目前，世界上約90%的油脂是采用浸出法制作的。

壓榨法通常用于植物油的榨取，分“熱榨”和“冷榨”兩種。熱榨是將油料作物種子炒焙后榨取，氣味特香、顏色較深、產量較高。產品中存留的殘渣較少，容易保存；而冷榨的種子不加炒焙，所以氣味較差，但色澤好。兩種壓榨法均無溶劑殘留。但壓榨油的缺點是出油率低，價格高；優點是可以更大限度的保留原料的原汁原味，保留原料中的各種營養。

對于以上介紹的浸出油和壓榨法這兩種工藝，食用油標準有一項規定：壓榨油、浸出油要在產品標簽中分別標識“壓榨”“浸出”字樣。選購時注意。