雷尼·雷哲皮：北歐新廚神傳說

在遍布全球的粉絲看來，將雷尼稱作“廚師”，

簡直就等于說米開朗基羅是刷房子的油漆工。

任何人有機會在11～12月間去歐洲高級餐廳吃飯，都不難發現多數菜單上的食材大同小異：鴨肝、鰈魚、龍蝦、魚子醬、松露、牛肝菌、胸腺、布列斯雞，而做法也不過就是常見西餐規則和配方的排列組合。直到哥本哈根廚神——雷尼·雷哲皮（Rene Redzepi）的餐廳五年內四次捧走了“世界最佳餐館”的桂冠。雷尼擅長挖掘瀕臨失傳的丹麥野生植物配方和啟用科學烹飪方式，創造了北歐料理的新維度。

美味的科學

圣誕節剛過，你是不是也把禮物樹扔了？明年圣誕過完了，樹，不要扔，不要燒，也別粉碎——用來做道菜吃吧。別不信，你只要在雷尼的餐廳中吃過一回，就會發覺圣誕樹上的松針，也是“味道好極了”。在廚神的手下，冷凍、風干的圣誕樹松針，散發著柔和的柑橘味，吃上去口感清新宜人。

雷尼有著一雙深邃的棕色眼睛，他是丹麥哥本哈根“諾瑪”餐館的主廚。其實，在遍布全球的粉絲看來，將雷哲皮稱作“廚師”，簡直就等于說米開朗基羅是刷房子的油漆工！雷尼身世平平，15歲輟學，沒有任何廚師專業學歷。但是，就在這樣的基礎上，他創建了集科學、自然、藝術于一體的“北歐食品實驗室”。走進里面，一眼看到鋪著松木的地板、線條簡潔的四壁白墻，穿著白大褂的技術員們，正在專注于試驗，一排裝滿了棕色液體的燒瓶，正在咕嘟咕嘟冒著泡兒，旁邊還有一臺離心機嗡嗡作響。用BBC記者的話來形容，“說這是核實驗室，恐怕也不過分。”

雷尼指著離心機解釋說，“我希望能夠用它分解豌豆，提取天然脂肪。說不定，今后能生產出豌豆黃油。”他遞過來一個小小的玻璃吸管兒，請我們品嘗里面混濁的液體。味道很像醬油，這是從當地打撈的海帶中提取出來的，它就是雷尼所說的“美味的科學”。從北歐大陸的冷凍松針到發酵鯖魚，21世紀的化學技術與人們多年來對發現“味覺新大陸”的追求，在“北歐食品實驗室”結成了伴侶。

另一個維度的古老食物

一邊是先進的科學技術，一邊是最古樸的原材料。雷尼采用的食材都是當地出產的，從海里打撈、岸上撿拾、森林里采摘。最引起全球廚師注目的，也正是他執意使用真正的北歐原材料。不用橄欖油，不用大蒜，不依賴空運、冷凍等手段打亂季節的節奏。這就意味著，冬天在雷尼的飯館吃飯，品嘗到的是真正的北歐寒冬——帶著苦味兒的葉子、蘑菇、堅果、漿果，還有苔蘚，想嘗生曬西紅柿干（意大利菜系常用原料）？絕對沒門兒！不過這不影響全世界的美食家們（很多要跨過半個地球）的熱情，提起來這兒吃飯，眼睛都不會眨一下，還常常需要提前至少六個月預訂。

開始，重新發現北歐食物的想法并不受到歡迎。“大家不知道雷尼烹調的是什么，別人想吃鵝肝醬，他上的卻是野生云莓。”一位同行說。雷尼還雇用了兩位丹麥食物史專家，專心研究瀕臨失傳的古代配料和烹飪方法，并常常和同事去野外收集壞血病草（他從歷史書里發現，海盜就是這樣獲得維C 的）、海香菜、風鈴草，加上“北歐食品實驗室”中研發出的秘密醬料和烹飪技能，一道炮制出美味的金蓮蝸牛（蝸牛裹在旱金蓮花瓣兒內）、海帶貽貝（貽貝裝在海帶做成的殼內）、干草熏蛋（鵪鶉蛋擺在冒著煙兒的干草床上）、菇絲苔蘚（煎苔蘚上撒著牛肝菌菇絲——據說這是最美味、昂貴的蘑菇之一）、茴香冰球（冰激淋點綴著碧綠的洋茴香汁）等。

這味道究竟如何呢？一位品嘗過的美食家形容，“一邊在抗拒，一邊又無法停下手中的小勺。只感覺每個味蕾都放開了手腳，激動地顫抖起來。總之，這頓飯和我過去所有的飲食經歷都不在同一個維度。”

TIPS

2015年，雷尼在哥本哈根創立了“MAD瘋廚會”，吸引了一批來自世界各地富有新創意的廚師新人、食品學教授、食物設計師、農場主。一群雄心勃勃的吃貨們，希望一起描繪出未來廚房的多種模樣。

亞當·史密斯：歡迎加入廢材聯盟

相較于普通人，廚子總是對食材更有感情，哪怕是快過期的。

自2013年12月以來，這項烏托邦式社會實驗已蔓延至澳大利亞、法國、韓國、美國和尼日利亞等多國，全球約有一百二十多間餐廳及其廚師都加入其中。發起人亞當·史密斯（Adam Smith）說，他們現在面對的最大挑戰，就是如何將每天收集到的不同食材，做成一道道原味美食。

保證食材原味

相較于普通人，廚子們總是對食材更有感情，哪怕是快過期的。兩年前，英國利物浦廚師亞當因為實在無法忍受吃不完的食物被一股腦兒扔進垃圾桶的現象，于是用朋友捐贈的松露、魚子醬、熏制鮭魚（都快過賞味期限），做出原味健康料理。由于英國禁止售賣快過期的食物，所以亞當讓食客自行決定付多少錢（即以捐贈形式付費），或是幫忙洗碗抵消餐費。這個項目被他取名為“純正廢棄食材計劃” （簡稱“廢材計劃”），聽上去就像個烏托邦實驗項目，卻吸引了很多人上門來“免費”體驗。有的流浪漢幫忙擦窗戶、拖地，有的學生黨專攻洗碗業務，還有富裕家庭主婦吃完飯后再專門開車拎來一大兜食材。

“‘純正廢棄食材計劃讓人人都能夠為了獲取食材付出點什么。”在亞當看來，這既迫使大家重新思考食材的價值，又能拯救食材避免被丟到填埋場。對廚子來講，沒什么比食材零浪費更貼心滿意的了。

隨著名氣越來越大，亞當的“廢棄食材咖啡館”貨源不斷豐富，有面包館下架的面包、自助餐廳淘汰掉的食材、菜市場賣不出去的蔬菜。“它們原本都是要被送往廢棄填埋場的。”亞當在接受法新社采訪時說道。他“會親自進行質量檢驗，通過味道、試吃等方式判斷是否能提供給客人”。

由于每次拿到手的食材都不同，所以亞當不得不采取靈活的烹飪方式，每天根據可利用的食材來確定菜單。最常出現的主食是自制燉菜、濃湯、熏肉三明治，以及清爽檸檬凝乳等甜品。每天的菜品都不一樣，但大多數時候都包括肉食、素食、三明治以及甜點等。亞當傾向于保證食物的原味，這樣食客吃得更放心些（不法餐館常用過度加工來掩蓋過期食物的異味），他甚至會親自給顧客傳授挑選、烹調食物的秘訣。這兩年來，亞當的“廢棄食材咖啡館”，給上萬民眾提供了營養餐飲，“但是從來沒有任何一個人吃壞過肚子”。

成就食物終極使命

自從亞當的“純正廢棄食材計劃”在英國成功后，已經有分布于全球的一百二十多家餐廳加入廢材計劃，一方面是廚子們大多無法忍受浪費食物，另一方面也是由于各國均陸續出臺了禁止浪費食物的法規，譬如最近法國開始禁止超市把還可以吃的東西丟掉，要求必須捐給食品銀行（或是慈善團體）。

亞當支持這類法案，“至少政府終于去面對這個嚴重的問題了，但如果所有的超市或食品廠都把食材銀行當最終解決方案，把剩余的食材都丟給慈善團體換取減稅，卻不正視為什么會有那么多食材被淘汰的本質，這對浪費現象于事無補。而食品銀行往往沒辦法處理那么多的食材，反而成了社會浪費的最終端。”

所以亞當歡迎全球各地的廚子們加入到廢材計劃中，教授民眾烹煮快過期食物的良方，以及將實在吃不完的食材捐助給專業廚子們，做出美味的食物來，成就它們在這世界上的終極使命。作為一名專業人士，他太清楚有些浪費，的確是由于“廚藝匱乏”（做的難吃）所導致的。

TIPS

食品銀行，主要為經濟有困難人士提供暫時性膳食支援。來源主要由團體及私人捐助，過去連鎖快餐館、酒館、超市及食品供應商響應，捐贈熟食、干糧及餐券，或以特惠價出售食品。 但亞當·史密斯的“廢材計劃”更注重傳授烹調知識，鼓勵人們以勞動換取餐飯，培養不浪費的習慣。