“返璞”撞擊“添加”：秀色未必皆可餐，美味何須多添加

馬志英

“色香味”是人類感官本能對(duì)食品的要求，是美食誘人食欲公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在色香味俱全的食物越來(lái)越多，可是秀色未必皆可餐，有可能是添加劑“撐大局”。而真正的美味又何須多添加呢。

“色香味”的奧秘

●“色”字頭上一把刀 色，是遠(yuǎn)距離選擇食品最先判斷的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)允許使用的食用色素品種有檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅、新紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)等幾十種。食品廠商深諳此道，會(huì)利用色素提高商品的“價(jià)值”。尤其在餐飲制作現(xiàn)榨飲料時(shí)按規(guī)定不得使用色素，但還是發(fā)現(xiàn)有少數(shù)不法經(jīng)營(yíng)商會(huì)用胭脂紅、檸檬黃等調(diào)配出鮮榨“芒果汁”“橙汁”等。

在食品中可能濫用的食品添加劑品種“黑名單”中，與“色”有關(guān)的較多，如泡菜、腌菜、葡萄酒會(huì)用胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃色素來(lái)調(diào)色，大黃魚、小黃魚用檸檬黃染黃，鮮瘦肉用胭脂紅染紅，肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品會(huì)超量用亞硝酸鈉來(lái)發(fā)色護(hù)色、使肉保持鮮紅色……這些“秀色”必須防。

●齒頰留“香”的后患 香，是吸引食欲的第二距離因素。目前我國(guó)允許使用的2000多種食品添加劑中，香精占1800種以上，可見(jiàn)其應(yīng)用之廣。當(dāng)然按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用是沒(méi)有危害的，問(wèn)題在于非法使用。曾查獲的危害食品安全的案件中，就有使用羊肉香精來(lái)制作假羊肉的案例。

各地餐飲業(yè)采購(gòu)調(diào)料的批發(fā)市場(chǎng)中，可以看到琳瑯滿目的香精料：有些香精料粉末與肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質(zhì)肉的不良?xì)馕?，增加濃郁的肉香；有專用在醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上的烤鴨風(fēng)味增香膏，可去除鴨類食品的腥味，增加香味；還有更香的“十三香”“老母雞香料”“烤肉精油”等。亂用和濫用香精也是一種安全隱患。

●舌尖上難舍的“味” 味，是舌尖上最直接距離的感受，也是食品最重要的感官標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)，真正的美味是天然的。如果用山區(qū)生長(zhǎng)2年以上的老母雞燒煮，必定鮮香味四溢。而現(xiàn)在45天長(zhǎng)成的“快大雞”就沒(méi)有這種鮮香味，只好用鮮味劑、香料、油炸等方法彌補(bǔ)。

外出就餐，誰(shuí)不在添加劑里“滾一滾”

以前食品添加劑絕大部分是食品工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域使用的，但近年來(lái)餐飲業(yè)中使用食品添加劑越來(lái)越多，確實(shí)帶來(lái)了新問(wèn)題?，F(xiàn)在連鎖火鍋店、茶餐廳和中餐飯店的半成品菜肴、點(diǎn)心等，大都采用中央廚房完成，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高品質(zhì)，也開(kāi)始使用食品添加劑。有人不明白，餐飲店的菜肴怎么做得這么好吃。

比如自己無(wú)論如何也做不出像餐飲店里那樣透明、有彈性的蝦仁；飯店里的蠔油牛肉總比自己家做得嫩滑；在外吃的豌豆泥，顏色怎么能一直保持著碧綠……

其實(shí)大部分的奧秘就在配料和添加劑里：半成品蝦仁中加了磷酸鹽等添加劑后，蝦肉會(huì)脹發(fā)得又大又透明又有彈性；蠔油牛肉、牛排中加了嫩肉劑、持水劑后可以又大又嫩滑；豌豆泥中加了堿粉后可以保持色彩翠綠；炸雞塊中加聚二甲基硅氧烷可以防止油炸時(shí)起泡，加入特丁基對(duì)苯二酚可防止食用油脂氧化，等等。這些添加劑都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的，只要使用范圍和限量符合要求就沒(méi)問(wèn)題。但問(wèn)題是如何監(jiān)控，如何讓消費(fèi)者知情？

多不如少，

“返璞”飲食帶回真正的美味

現(xiàn)代食品生產(chǎn)真的離不開(kāi)食品添加劑，但是如何能做到盡量不加、少加，這不但是技術(shù)的問(wèn)題，更是理念的問(wèn)題。

一般健康的成人只要正常食用含符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑的食品，就不必太擔(dān)心健康風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然從更加健康的角度考慮，建議一日三餐不要長(zhǎng)期以用添加劑加工的食品為主食，尤其不要經(jīng)常以方便面，長(zhǎng)保質(zhì)期的濕面、米粉、餅干、薯片為主食。

假設(shè)一位上班族一周內(nèi)有一半以上的時(shí)間外食，經(jīng)常喜歡吃零食、冰淇淋、奶茶等，這些添加劑較多的食品就很容易超出正常飲食量，當(dāng)然也會(huì)帶來(lái)健康隱患。嬰幼兒、老人或有某些疾病的患者也不能隨便吃有添加劑的食品。