三千年吃肉史

唐元鵬

在很長的歷史階段，漢人都是以牛羊肉為高大上的肉類，吃牛吃羊是士大夫階層的專利，這種飲食習慣直到今天仍影響著肉菜市場的物價。

鴻門宴中有這樣一段，樊噲沖入大帳，要救劉邦。項羽見來了一位莽撞人，饒有興趣地說道：“壯士，賜之卮酒。”則與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：“賜之彘（zhì）肩?！眲t與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之。

這一幕項羽又賜酒，又給肉，許多人解釋為項羽對樊噲很器重。但如果在某個宴席上，主人給你四升酒讓你喝下去，哪里有一點器重之意？還被迫生吃豬肘，分明是項羽戲耍侮辱樊噲。

在古代的飲食習慣中，豬肉在很長一段時間內并非高大上的肉食，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”

只有牛羊才是上等的肉，到了宋朝，這種飲食特點被最大限度地發揮，時至今日牛羊肉在市場上仍比豬肉昂貴。

先秦時期牛羊肉便是高大上肉食

在很早的時候，中國人就懂得馴養“馬牛羊豬狗雞”等六牲獲得肉食，但不同的肉食在食物系統中有著不同的地位，這種地位甚至影響到今天的肉類價格。

在古代的飲食習慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食，《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！?/p>

從排名上看，牛羊在豬之上，為何在先秦時期的肉食排名中會有這樣的區分？

首先是從肉食的珍貴程度有關，牛在農耕時代是重要的生產資料，在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如禮記所說，連諸侯沒什么重要的事都不輕易殺牛。

最早在漢代，牛已經被立法保護，漢律規定“不得屠殺少齒”。漢律對殺牛的懲罰十分嚴厲，犯禁者誅，要給牛償命。

到了唐宋時期，牛更是不管是否老弱病殘，都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。

物以稀為貴，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辭》的“大招”和“招魂”篇里分別呈現了兩桌異常豐盛的菜單，有：煨牛腱子肉、八寶飯、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在菜單的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。

唐宋時期肉食發展趨勢：牛羊肉仍是主流

這種從先秦時期養成的飲食習慣，一直深深地影響到后世，在唐代著名的燒尾宴之上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反復捶打的里脊肉制成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙，就是缺少豬肉。

漢族的飲食文化發展到了宋朝已是博大精深，由于對牛肉的禁食，羊肉在這個時期成為了皇家士大夫階層的主要肉食。

宋朝吃羊是從皇家流行開來的習俗，宋真宗時御廚每天宰羊350只，仁宗時每天要宰280只羊，英宗朝減少到每天40只，到神宗時雖然引進豬肉消費，但御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”，而豬肉只用掉“4131斤”，還不及羊肉消耗量的零頭。

皇家盛行，自然上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食。民間無論婚喪嫁娶，或是中秀才舉人，還是燒香還愿，如果沒有一只羊在案上放著，都不好意思招待客人。

著名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時，雖然吃羊吃到膩味，“十年京國厭肥羜”，但當他被下放到惠州監視居住的時候，仍然會被每個月一次的官廨殺羊所吸引。作為罪官他已經不能吃羊肉了，但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。

在宋朝，豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓，菜譜中天南海北，地上跑的，空中飛的，水里游的應有盡有，唯獨沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤，可見當時豬肉的主要消費群體檔次實在不高。所以蘇東坡說：“（豬肉）富家不肯吃，貧家不解煮?！?/p>

但在普通老百姓那里，豬肉就是主食了，《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京，無數的豬肉攤販，無數的“鄭屠戶”宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正讓豬肉沾上點貴族氣的，還是蘇東坡，在杭州任上，因為治理西湖，要解決民工的吃飯問題，他創造性地發明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。

漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金朝卻正好相反，豬肉成了高大上。宋朝的使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者，豬肉在遼金，是“非大宴不設”。為何豬肉在同一時代南北國家中有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴”，遼金豬少，以豬肉為貴;大宋羊少，自以羊肉為美。于是在互市的時候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。

明清時期：豬肉逐漸流行

明朝時，豬肉逐漸流行開來，至少在皇家食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。說明此時豬肉已經能夠登上大雅之堂。

但在民間，豬肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，萬歷年間，北京的物價顯示，萬歷五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀;萬歷二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。也說明在這個時候，牛羊肉仍然是比豬肉更普及的肉食。

到了清朝，豬肉終于實現逆轉，成為了漢族的主要肉食，在美食家袁枚《隨園食單》中，已經將豬單獨列為《特牲單》敘述：“豬用最多，可稱‘廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮?！痹谒慕榻B中，與豬肉相關的有43道菜，其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

而牛羊肉則歸為《雜牲單》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》?！?/p>

雖然飲食習慣漸漸逆轉，但牛羊肉的高大上地位已經無法撼動了，1840年，當紅須綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天，他按朝廷招待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的，計包括20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一口豬。

（匡國亮薦自《新周刊》）

責編：水寒