早春知味“鮮”

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第一縷薄薄的霧氣從破冰的河面升起，第一片淺淺的淡綠從泥土中伸展，第一聲清脆的燕啼在屋檐下響起，春天真的來了。嬌嫩的春筍、嫩綠的薺菜、青綠的韭菜、時令的香椿，這種種凝聚了春意的食材帶給我們最清新的春味。讓我們的味蕾迎接春的清新，讓春天的鮮味喚醒一冬的沉睡。

春筍

立春后采挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口，被譽為“菜王”。

●營養價值

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。一言以蔽之，春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養美食。

春筍不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。中醫認為，筍味甘、微苦、性寒，能化痰下氣、 清熱除煩、通利二便。現代醫學則認為，春筍具有吸附脂肪、促進食物消化和排泄作用，是減肥者最理想的食物之一。

●如何挑選？

挑選春筍時，有“四看”要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉為黃色者質量次之，綠色的則質量較差。再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

●食用禁忌

春筍中含有難溶性草酸，可誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開5～10分鐘，然后再配其他食物炒食。高溫可分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過敏。同時，春筍盡量不要和海魚同吃，避免引發皮膚病。

薺菜

薺菜，又名香薺、清明草，《本草綱目》上稱為“護生草”。宋代大詩詞家辛棄疾的詞曰：“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”

●營養價值

薺菜雖是野菜，卻含有豐富的營養成分。它含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅和硒等成分。薺菜所含的蛋白質、鈣、維生素C尤多，還富含各種無機鹽。薺菜為野菜中味最鮮美者，是因為它富含的氨基酸達11種之多。薺菜被古人譽為“靈丹草”，是“天然之珍”。適量吃薺菜可以增強人的睡眠質量，對人的大腦興奮有一定的抑制作用，可以使人情緒平穩。另外，薺菜還有一定的利尿、退熱作用。

●如何挑選？

要挑選不帶花的薺菜，這樣的比較鮮嫩。蔬菜市場上有兩種薺菜，一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚，味淡。單棵生長的為好，軋棵的質量差。紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風味更好。

●食用禁忌

1.薺菜不宜久燒久煮，時間過長會破壞其營養成分，也會使顏色變黃；

2.薺菜可寬腸通便，故大便不能成形的患者慎食；

3.體質虛寒者不能食用；

4.建議不要加蒜、姜、料酒來調味，以免破壞薺菜本身的清香味。

韭菜

南齊周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，這“韭”自然就是韭菜了。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食則香，夏食則臭”之說。

●營養價值

韭菜的主要營養成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素、碳水化合物及礦物質。韭菜還含有豐富的纖維素，每100克韭菜含1.5克纖維素，比大蔥和芹菜都高，可以促進腸道蠕動、預防大腸癌的發生，同時又能減少對膽固醇的吸收，起到預防和治療動脈硬化、冠心病等疾病的作用。韭菜又叫起陽草，味道非常鮮美，還有其獨特的香味。韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用，有助于人體提高自身免疫力。

●如何挑選？

1.根部粗壯，截口較平整，韭菜葉直，顏色鮮嫩翠綠為佳品，這樣的韭菜營養價值比較高；

2.拿著韭菜，根部葉子能夠直立為佳。如果葉子松垮下垂，說明不新鮮了；

3.韭菜有寬葉和細葉之分，寬葉韭菜葉色淡綠，纖維比較少，口感較好；細葉韭菜葉片修長，葉色呈深綠色，纖維較多，口感雖不及寬葉，但香味濃郁；

4.韭菜葉子枯萎、凌亂、變黃、有蟲眼的盡量不要購買，看著太粗壯的（有可能用太多化肥）需謹慎購買。

●食用禁忌

由于韭菜不易消化，故一次不應吃得太多。一般來說，胃虛有熱、下部有火、消化不良者，皆不宜吃韭菜。韭菜不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。韭菜不可與蜂蜜同食，因為韭菜與蔥、蒜同科同屬，均為百合科蔥屬，且食物藥性都是辛溫而熱，又均含蒜辣素和硫化物，都與蜂蜜性相反，所以二者不可同食。

香椿

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。

●營養價值

香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。香椿還含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用來治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的佳品。

●如何挑選？

首先新鮮又有味道的香椿應該是深紅色的葉子，枝葉比較短粗。如果是已經變得有點綠的香椿，那多半就沒什么香味了。所以，應選擇枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內的。也可以聞一下香椿根部的位置，有明顯的特殊香味的最好。另外，研究發現香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜。所以，我們在選購香椿的時候最好選擇嫩一點的香椿芽，香椿芽越嫩，其中的硝酸鹽越少，而且將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也就越少。

●食用禁忌

香椿芽如果已不再新鮮，但香氣猶在，扔掉又可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色，保留其中的維生素C。不過香椿算是中醫說的“發物”范圍，如果有一些慢性疾病或者有醫生叮囑不能吃發物的人，最好不要吃香椿。

編輯·施靜