食品商品學課程教學內容及教學方法探討

張娜　張淑芬　鐘儒剛

[摘 要]食品商品學作為食品質量與安全專業的專業課，是一門研究在商品流通領域中如何保證食品安全性、有效性、穩定性的應用學科。結合筆者的教學實踐，就該課程的教學內容設計及教學方法改革等提出相關見解。

[關鍵詞]食品商品學 課程內容設計 教學方法與模式改革

[中圖分類號] G642 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2015）04-0180-02

食品商品學作為食品質量與安全專業的一門專業課，不僅涉及食品科學與工程、食品質量與安全控制等科學技術層面，還涉及質量管理、法律法規與標準及國際國內貿易等諸多其他學科。該課程的設置，對培養社會迫切需求的兼具食品檢測技術與管理能力的復合型人才具有重要意義。[1] [2]

該課程主要是從商品學的角度闡述如何保證食品商品在流通領域中的質量及其變化規律以及與保證食品質量有關的經營管理等基本理論與實用鑒別技術等問題，其主要任務是維護食品在流通領域中的價值，保證食品使用價值的實現，即：是在商品流通領域中如何保證食品安全性、有效性、穩定性的應用學科。[3] 然而，大多數食品商品學課程是在商品學相關專業基礎上建立起來的，并由商業類大學編寫教材，其內容注重各類食品的生產、加工以及檢測，這對于已經學習了食品工藝學、食品檢驗分析等相關課程的本專業學生，內容重復太多。因此，原有的課程體系必須進行適當的改變以滿足本專業學生的需求。如何在食品商品學課程教學內容中體現本專業的針對性和應用性是該課程教學設計的一項重要任務。本文就食品商品學課程教學內容和教學方法的設計與改革方面，淺議一些教學體會。

一、課程教學內容的設計

我們將商品學基本原理及其在食品中的應用有機結合，以經典的商品學教材思路為主線，通過學習商品學的基本原理與知識，并以其維護流通領域中食品商品質量的應用作為教學重點，注重培養學生運用商品學理論知識分析并解決實際問題的能力。依據經典的商品學課程內容：商品的分類與編碼，商品質量與質量管理，商品標準，商品包裝，商品的儲存與運輸等方面，以及這些理論知識在食品領域中的應用作為該課程教學內容設計的關鍵。具體教學內容如下：

（一）食品商品學基礎知識

食品商品學基礎知識主要包括商品學與食品商品學相關概念及商品分類與編碼等。具體涉及商品與商品學概念，食品商品學的課程內容與任務，商品分類方法以及商品條碼。對于食品專業學生來講，這些概念知識較為陌生，需要加重講解。同時在商品分類與編碼時，在講解線分類與面分類兩種分類方法后，要求學生試著運用兩種方法對相關食品進行分類，并進入超市或者商場就食品分類與理貨進行實際調查，注重分類方法的應用能力的訓練。同時，以歐洲“馬肉風波”與中國的“假羊肉風波”為例，引入商品條碼在食品溯源及解決食品安全問題的應用。

（二）食品商品質量與質量管理

該部分的主要內容包括有形商品及食品商品質量的基本要求，以及為保障食品商品質量涉及的商品質量管理方法及商品質量認證與監督等知識。從商品學中的有形商品質量的六大基本要求入手，包括適用性、衛生安全性、可靠性、經濟性、信息性、美觀舒適性，引導并啟發學生思考食品商品質量的基本要求。依據三大要求，要求學生具備對日常生活中食品的質量評定及風險評估能力。針對商品質量管理與質量認證及監督，首先講解商品質量管理的基本原理，包括全面質量管理及戴明的PDCA循環，隨后引入食品相關的質量管理方法如食品GMP、危害分析關鍵控制點（HACCP）管理及食品安全管理體系等，并引入相關實例。在質量認證與監督中，明確質量認證的概念、分類及意義，重點講解食品行業相關的質量認證，如產品認證包括食品安全市場準入證、綠色食品級有機食品認證及管理體系認證，包括ISO9000系列質量管理體系認證、HACCP及食品安全管理體系認證等。質量監督這部分知識，由學生進行自主學習。

（三）食品商品標準

商品學教材中，主要注重標準的概念、分類及在國際貿易中的作用等較為廣義的理論知識，而對于食品質量與安全專業的學生來講，除了介紹商品標準相關的理論知識外，更重要的是讓學生明確目前與食品行業相關的食品標準與法規，同時與所做過的相關食品分析實驗進行關聯，強化對相關食品標準的內容的認知。同時，結合當今食品標準事件，如“農夫山泉深陷標準門”事件為例，引導學生明確食品標準在食品質量安全控制中的重要地位。

（四）食品商品的包裝

從商品學教材中的商品包裝設計原則入手講解，明確商品包裝所必須滿足的要求，并講解常見的包裝類別，注重講解各種包裝材料特性及其在食品中的應用。除了這些理論知識外，學生分組進行調查常見大類食品如果蔬類、奶類、飲料類、零食類及油脂類和調味品類的包裝，并就其包裝材料及原理及包裝標識進行總結匯報，加深其對商品包裝設計原則在食品包裝中的應用。聯系食品商品標準的章節內容，總結國內外相關的食品包裝標準與法規，并分析商品的“過度包裝”與“過弱包裝”等問題。

（五）商品儲運與養護

商品學教材中，主要涉及一般商品在儲運中所可能發生的損耗與質量劣變形式，如損耗主要包括物理變化和機械損傷；質量劣變則包括化學變化、生理生化變化和生物學變化。在講授了以上知識后，仍要注重大類食品在儲運過程中所可能發生的損耗與劣變形式。針對以上可能會出現的情形，接下來就順理成章的引入儲運商品通用的養護方法與技術，仍需要強調儲運食品的養護方法就是防腐與保鮮技術。將商品學的基本原理與其在食品中的應用互相滲透，互相融入，讓學生在接受枯燥的商品學理論的同時，也明確了其在食品這一特殊商品中的應用。

二、教學方法與模式的改革

（一）引導啟發教學，激發學生參與

該課程每章節的教學內容中都會涉及商品學理論知識及其在食品中的應用，而學生對商品學理論知識會感覺枯燥乏味。因此，盡量從學生熟悉的和感興趣的食品上或事例上開始，提出問題后引導學生積極思考，激發學生的參與性與互動性。例如，在商品學基礎知識的內容中，就商品質量基本要求這一知識點，首先教師導入“網上購物”這一學生熟悉的事例，讓學生講述網上購物的選購經歷，就學生之間不同的選購標準進行討論，從而引出了商品質量基本要求這一知識點，并將知識點具體內容與學生的觀點進行對比總結，學生在討論過程中就已經學習了該知識點。再如，就食品質量的三大基本要求這一知識點，在牢記這一知識點的基礎上，更重要的是要求學生具備對食品進行質量評定和風險評估的能力。除此之外，在教學手段上，采用多媒體、實物演示和案例，運用圖片、視頻、聲音，可以增加課程信息量，大大提高教學效果和學生的學習興趣。

（二）注重實踐調查，鼓勵學生思考

食品商品學是一門實踐性很強的課程，應當多使用討論、商場調查、課外實踐等靈活多樣的教學方法，通過學生串講、課程論文、合作討論式教學等多種形式豐富課堂教學，實現由接受學習向主動學習的轉變。在講解包裝標簽內容時，開展實踐教學，要求學生分組調查商場或超市的大類食品的包裝標簽，運用所學知識分析標簽是否規范并鑒別真偽，讓學生更加直觀的認識食品包裝標簽的組成及要求，加深理解食品包裝標準的相關知識，并制作電子文檔和幻燈片格式的講演稿，最后每組派一位代表在班級作發言交流。

（三）作業及成績評定形式多樣化

為避免因全班學生做同樣的題目而導致的應付作業現象，教師應盡量布置包括理論知識、實踐調查及小組討論等形式多樣化的課后作業，學生可以根據自己的興趣選擇并主動完成作業。同時，在期末考核方式上，不再采用“一卷定成績”的傳統評定模式，而更加側重于學生運用課堂講授的知識去分析當前食品商品所出現的問題，并制作幻燈片講演稿，在課堂上報告并答辯。這種考核方式，既了解了學生掌握書本知識的程度，又考查了學生分析和解決實際問題的綜合素質，有利于教學模式的實施，對學生的評價也更具有科學性、合理性。

總之，優化教學內容，寓“理”與“例”的多樣化教學模式，顯著提高了學生的學習興趣和教學效果。盡管如此，食品商品學課程的教學改革和建設，仍需我們在今后實踐中不斷地探索與完善。

[ 注 釋 ]

[1] 付紅軍，湯小紅，彭湘蓮.關于食品質量與安全專業本科人才培養與課程設置的思考[J].食品工業，2011（7）：110-112.

[2] 張敏，肖新生，夏巖石，董加寶.食品質量與安全專業應用型人才培養目標與質量標準研究的思考[J].中國輕工教育，2010（1）：34-37.

[3] 李斌，孟憲軍，呂春茂等.農林院校食品商品學教學改革思考[J].沈陽農業大學學報（社會科學版），2010（3）：333-335.

[責任編輯：鐘 嵐]