白宮廚房喜歡“東方西用”

當地時間9月25日，美國總統奧巴馬會在白宮款待來訪的中國國家主席習近平和夫人彭麗媛。奧巴馬會請習近平一行吃什么，無疑是各方關注的焦點之一。

“美國舉行國宴是一件重要的‘國事。邀請一個國家元首到白宮做客是美國款待到訪國家元首的最高禮儀。”曾經為老布什、克林頓以及小布什三任美國第一家庭服務的“白宮御廚”約翰·穆勒在接受記者采訪時說，“與只為到訪的國家元首準備工作午餐和晚餐，吃完一頓飯就離開不同，白宮國宴從形式到內容都會體現美國對邀請國家的盛情款待。”

有過多次白宮國宴籌備經驗的穆勒指出，每次國宴背后都有很多餐桌上看不到的故事。國宴餐桌上的每一道菜、每一種甜點的背后都包含了從白宮餐廳到白宮禮儀辦公室的細致工作。比如，必須要考慮來訪的客人是否有宗教信仰、是否對任何食物過敏、賓客的喜好和不喜好等，同時還要考慮季節因素。最后敲定的菜單當然還不能忘了白宮主人——總統和第一夫人的喜好。

“準備一次國宴，白宮廚房通常在4個月前得到通知后開始著手準備；正式把食物匯總到一起做前期準備是在國宴舉行的3天前；2天前開始一些預備烹飪的工作；在國宴當天是全天的烹飪工作。”穆勒告訴本報記者，“在國宴當天，白宮廚房除了3位大廚和2位甜點大廚外，還會額外增加8～10位幫手，所以，完成一次國宴，白宮的廚房里總共需要15～20人。”穆勒說。

拿穆勒的話來說，國宴由白宮廚房的哪位大廚來烹制并不重要，但端到白宮國宴宴會廳的餐桌上就賦予了這些菜肴不同的意義，而這是出現在白宮其他餐桌上的菜肴所無法比擬的，因為它們代表了總統和第一夫人的面子。“菜端上來若是冷的，會讓第一家庭丟面子，太熱也會讓第一家庭太尷尬。”穆勒解釋道，“因此，正確的時間很重要。”

穆勒回憶他曾經在一次款待法國總統的國宴中從廚房走出來，透過宴會廳的簾子察看美國總統和法國總統是否已經進行過香檳“碰杯”的儀式，以此決定是否應該預熱烤箱，準備當天的牛排主菜。

在法國接受烹飪教育、能夠講一口流利法語的穆勒說起曾經在白宮準備國宴時需要牢記的一個原則就是：要保護總統和第一夫人的“面子”，因為白宮那時候的面子全在那一道道的菜里了。

“傳統上白宮的國宴有4道菜。”穆勒說，“首先是一道湯品或者海鮮類的開胃菜，有時候這個開胃菜也用雞肉、鴨肉等家禽類，但用海鮮的居多。第二道是主菜，一般為肉類。第三道通常會是蔬菜色拉，比如加點乳酪的色拉。最后一道通常是甜點。”穆勒說。

不過，當東西方口味相碰撞時，也是白宮廚房需要動腦筋的時候。

“顯然，美國總統不會在宴請中國元首的國宴上試著準備正宗的中國食物，那是不會成功的。就像我永遠不會去證明自己做的餛飩湯是否正宗一樣。”穆勒說，“但是，我們常做的是把中國的食材或者調料進行改良，比如用中國的食材加上西方的調料，或者用東方的調料烹制西方的食材等都是這樣的場合我們會去嘗試的做法。”

與每個大廚都有自己的拿手菜和食譜秘方一樣，“白宮第一廚”穆勒在準備重要白宮國宴以及其他重大場合的白宮宴會時也有自己一直遵循的一個烹調準則，就是要選擇當季的食材。

至于每次完成一次國宴后的心情，穆勒會心一笑說道，“晚上走出白宮想到自己剛剛為訪問美國的其他國家的最高元首做了一頓可口的飯菜，那種榮耀是無上的。”

摘自《第一財經周刊》