戳破五大食物相克謠言

前不久，中國疾控中心營養與健康所所長丁鋼強在中國食品辟謠聯盟成立大會上說，早在1935年，我國著名生物化學家、營養學家鄭集教授就證明“相克食物”是一個錯誤觀點。鄭集之后，近年來蘭州大學、哈爾濱醫科大學先后對所謂的“相克食物”進行了科學實驗，受試人群均未出現任何不適癥狀和臨床反應。

針對流傳甚廣的螃蟹與柿子、蝦與維生素C、啤酒與海鮮、菠菜與豆腐、雞蛋與豆漿這五大食物相克的傳言，記者請北京中醫藥大學教授胡素敏、大連市中心醫院營養科主任王興國予以破解。

1.螃蟹與柿子 傳言：螃蟹與柿子均為寒性，同食后經反應會造成疼痛、腹瀉。

胡素敏：有說法認為，柿子中含有柿膠酚，遇胃酸可產生凝固而沉淀，還含有一種可溶性收斂劑紅鞣質（未成熟柿子中含量高），在胃酸作用下與蛋白質結合，凝成一種不溶于水的鞣酸蛋白而沉淀在胃內，引發胃痛。有的人同食螃蟹和柿子安然無恙，而有的人吃其中一種卻會腹瀉，這與個人體質和攝入量有很大關系。

2. 啤酒與海鮮 傳言：啤酒與海鮮同食后會相互作用，導致痛風。

王興國：這種搭配的缺點是嘌呤很多，增加血液中尿酸（嘌呤的代謝產物）的濃度。但主要原因并不是兩者發生了什么特殊的反應，而是因為啤酒和海鮮本身都是高嘌呤的食物。另外，啤酒、海鮮、肉類、大豆等都是高嘌呤食物，會增加血尿酸濃度。這些食物不論怎樣搭配，都會對痛風患者或高尿酸血癥患者不利，但對于血尿酸正常的健康人，并沒有額外的壞處。

3.蝦與維生素C 傳言：維生素C能將蝦中的五價砷還原為三價砷，三價砷就是劇毒砒霜，人吃后會中毒。

胡素敏：蝦因受到污染在頭部殘留重金屬五價砷，而維生素C有一定的還原性，按化學性質說，遇到還原劑，可能把五價砷還原為三價砷，但兩者需要一定的條件和劑量才會發生，不是說將它們同食就能產生劇毒。另外，海鮮里的砷主要以有機砷的形式存在，基本會被原封不動地排出體外，危害小。

4.菠菜與豆腐 傳言：菠菜中的草酸與豆腐中的鈣結合后產生草酸鈣，抑制鈣吸收。

胡素敏：如果菠菜沒經沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。焯水時水要多一點，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。我國醫學界調查證明，攝入較多的鈣有利于預防腎臟和尿道的結石生成，也就是說，吃了菠菜之后，如果不吃富含鈣的豆制品，長結石的危險反而更大。

5.雞蛋與豆漿 傳言：一種說法是豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質的消化，降低營養價值；還有說法是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質。

胡素敏：生豆漿中含有兩種主要影響食用安全或妨礙營養素吸收的物質：一是凝集素，為一種糖蛋白，攝入過多可使人惡心嘔吐、消化不良甚至發生中毒；二是胰蛋白酶抑制劑，可能導致腸道對蛋白質的消化，引起胰腺腫大等中毒癥狀，但這兩種物質經過充分加熱就能被破壞。豆子浸泡12小時，經100℃加熱后，豆漿中的胰蛋白酶抑制劑會下降至安全水平。一般家用、食堂用的豆漿機所制豆漿、市售冷藏包裝的豆漿等，平均胰蛋白酶抑制劑保存率在13%左右，即便和雞蛋一起吃，也沒什么問題。摘自《新京報》