舌尖上的國(guó)家：飲食與認(rèn)同

陳玉聃

食色，性也。飲食是人類(lèi)最基本的需求（生存），又寄托了人們無(wú)限的情懷（生活），它可極簡(jiǎn)，可極豐，“一簞食一瓢飲”固值得嘉許，“食不厭精膾不厭細(xì)”也同樣令人肅然起敬，它平淡至日常重復(fù)單調(diào)的買(mǎi)汏燒，又絢麗至充滿(mǎn)儀式感的擊鐘鼎食。借用歷史學(xué)家和美食家逯耀東先生的平實(shí)話(huà)語(yǔ)，飲食“最能反映一個(gè)社會(huì)的實(shí)際生活……同時(shí)也反映社會(huì)與文化的變遷”。

正因此，飲食可能是人之認(rèn)同—我們屬于誰(shuí)，誰(shuí)與我是同類(lèi)—的最佳載體。一日三餐，選擇怎樣的食材佐料、運(yùn)用怎樣的烹飪方式、具有怎樣的餐桌禮儀，這些看似取決于個(gè)人的偏好，卻往往由所處社會(huì)的物質(zhì)條件和歷史文化所塑造。飲食既然浸潤(rùn)著特定的生活方式，便也承載著對(duì)特定群體的記憶和歸屬感。我們常常可以讀到，舌尖上的那一點(diǎn)滋味，不論多么樸實(shí)無(wú)華，卻濃縮了多少鄉(xiāng)愁，值得為之魂?duì)繅?mèng)縈，恰如莼鱸之思的著名典故。

當(dāng)然，若考慮到認(rèn)同本身就包含著“我們是誰(shuí)”（自我）和“我們不是誰(shuí)”（他者）這一體兩面的問(wèn)題，飲食所承載的內(nèi)容就并非始終如此浪漫溫馨。就此而言，關(guān)于飲食和認(rèn)同，最為精辟的一句描述，當(dāng)來(lái)自于人類(lèi)學(xué)名著《甜與權(quán)力》。作者在開(kāi)篇便提到：

人類(lèi)的食物偏好在其對(duì)自我的界定中處于非常核心的位置：在人們看來(lái)，那些與自己吃著截然不同的食物，或者是以截然不同的方式與自己吃著類(lèi)似食物的人，往往與自己有著天淵之別，甚至更為低等。

簡(jiǎn)而言之，在很大程度上，飲食是劃分“我們”與“他們”的重要標(biāo)志。一個(gè)群體的內(nèi)涵與外延是個(gè)多少有些抽象的概念，飲食卻為之提供了“平常”的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且正因這“平常”而尤顯其深刻。例如，猶太人雖在兩千年之久的時(shí)間中流離失所，卻甚少被周遭民族所同化，飲食所構(gòu)建的共同身份功不可沒(méi)。莎翁名作《威尼斯商人》中對(duì)此有生動(dòng)的描述：巴薩尼奧禮貌地邀請(qǐng)夏洛克共同進(jìn)餐，卻被后者斷然拒絕：

是的，叫我去聞豬肉的味道，吃你們拿撒勒先知（耶穌）把魔鬼趕進(jìn)去的臟東西的身體！我可以跟你們做買(mǎi)賣(mài)、講交易、談天散步，以及諸如此類(lèi)的事情，可是我不能陪你們吃東西喝酒做禱告。

日常的吃喝是與禱告同等重要的，它們共同規(guī)定了猶太人的民族和宗教認(rèn)同，也在猶太人和基督徒之間劃出了一條不可逾越的邊界。在其他族群中，宗教儀式和節(jié)日中也多有特殊的飲食規(guī)則，但飲食與認(rèn)同的關(guān)聯(lián)并不僅限于宗教方面，在世俗領(lǐng)域也多有體現(xiàn)。如英文中人們非常熟悉的一個(gè)詞company，在經(jīng)濟(jì)上意為公司，在軍隊(duì)中意為連隊(duì)，同時(shí)還有共同體之意;另有一個(gè)相近的詞companion，則是指同伴、伙伴。兩者有著共同的拉丁語(yǔ)語(yǔ)源，由詞根panis（面包、食糧）再加上前綴com（共同）構(gòu)成。所以，共同體或者伙伴，究其本意，便是共同分享面包、食糧的人。無(wú)獨(dú)有偶，中文里的伙（火）伴一詞，原意也和飲食相關(guān)，古時(shí)軍制十人為火，共灶而食，故以火伴稱(chēng)戰(zhàn)友，《木蘭詩(shī)》中即有“出門(mén)看火伴，火伴皆驚忙”一句。

在現(xiàn)代社會(huì)，民族國(guó)家已是最為重要的政治實(shí)體，民族國(guó)家的認(rèn)同也成為了人們的核心認(rèn)同，每個(gè)人最根本的一種身份就是哪國(guó)之人。一般認(rèn)為，民族國(guó)家起源于四百年之前的歐洲大陸，隨著西方的擴(kuò)張而覆蓋了整個(gè)世界，構(gòu)成了全球政治的基本單位。民族國(guó)家的首要任務(wù)，便是對(duì)內(nèi)消除差異、抹平不同，對(duì)外則強(qiáng)調(diào)差異、建構(gòu)不同。這內(nèi)外之分，自然本質(zhì)上是由領(lǐng)土邊界所決定的，但除了這“硬”邊界之外，民族國(guó)家也離不開(kāi)種種“軟”邊界來(lái)劃分本國(guó)與他國(guó)，區(qū)別本國(guó)人與他國(guó)人。文化藝術(shù)雖時(shí)常被視作溝通的使者，卻往往被用來(lái)構(gòu)筑“軟”邊界。例如在民族國(guó)家初建和鞏固的階段，我們經(jīng)常會(huì)看到民族樂(lè)派、民族畫(huà)派的形成，會(huì)發(fā)現(xiàn)語(yǔ)言文字的統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，飲食也不例外。

我們對(duì)鄰國(guó)日本的餐飲并不陌生，小到隨處可見(jiàn)的飯團(tuán)、鯛魚(yú)燒，大到價(jià)格昂貴的懷石料理，不少人都能如數(shù)家珍，而“和食”（washoku）更是作為日本的傳統(tǒng)飲食文化躋身聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而，在一本題為《近代日餐：食物、權(quán)力與國(guó)家認(rèn)同》的學(xué)術(shù)專(zhuān)著中，作者研究了軍隊(duì)伙食和家庭餐飲的改革，戰(zhàn)時(shí)的食物管制以及城市美食的興起，指出日式餐飲的轉(zhuǎn)變?cè)诤芏喾矫婵蓺w因?yàn)榻牡蹏?guó)主義，日本原有的各種地方菜系最終被一套共同的食物及其烹飪和食用方式所取代，后者便是如今大多數(shù)人心目中為之傾倒的日餐。

另一個(gè)典型的例子是意大利。提及這個(gè)國(guó)家，比薩必然是最早躍入我們腦海的事物之一，它與意面和提拉米蘇一樣，都是意大利美食的象征。比薩的起源地是意大利的南方，由于歷史問(wèn)題，南方與北方之間長(zhǎng)期處于分裂狀態(tài)，在政治、經(jīng)濟(jì)、文化乃至語(yǔ)言上都差別巨大，甚至十九世紀(jì)中期的意大利統(tǒng)一進(jìn)程也是分由南北兩方完成—北方以撒丁王國(guó)為主，南方以加里波第為首。盡管后者功成身退，將南方拱手相讓?zhuān)菇y(tǒng)一的意大利王國(guó)得以建立，但在此之后，南北之間的這種鴻溝也并未消失，而是存在至今。盡管如此，隨著國(guó)家在政治形式上的統(tǒng)一，人們也需要某種歷史事實(shí)—或者說(shuō)史實(shí)的建構(gòu)—來(lái)強(qiáng)化國(guó)家觀(guān)念，構(gòu)筑一種“我們”的共同身份。對(duì)于熱愛(ài)美食的意大利人，比薩便起到了這樣的作用。據(jù)說(shuō)在一八八九年，當(dāng)時(shí)的意大利王后瑪格麗塔訪(fǎng)問(wèn)那不勒斯，當(dāng)?shù)刂谋人_師傅制作了三種比薩進(jìn)獻(xiàn)，王后對(duì)其中的一種情有獨(dú)鐘，事后還讓王室官員寫(xiě)了一封感謝狀，這封感謝狀至今仍?huà)煸谀羌抑人_店的墻上。這種比薩以后便得名“瑪格麗塔”（Margherita），時(shí)至今日仍是任何一家比薩店中的基本款。它的出眾之處在于餅坯上僅有三種簡(jiǎn)單的原料：紅色的番茄、綠色的羅勒和白色的莫扎里拉（mozzarella）芝士;而紅、綠、白三色正是意大利國(guó)旗的顏色。此種比薩的進(jìn)獻(xiàn)及其所得到的回饋，其中的象征作用不言而喻，這意味著南方對(duì)北方所主導(dǎo)的意大利王國(guó)的效忠和認(rèn)同，也意味著北方治下的王國(guó)對(duì)南方的認(rèn)可和接納。雖說(shuō)對(duì)這一事件的準(zhǔn)確性乃至這張感謝狀的真?zhèn)文壳岸疾环|(zhì)疑之聲，但無(wú)可否認(rèn)的是，小小的瑪格麗塔比薩在意大利國(guó)家認(rèn)同的建構(gòu)中有著舉足輕重的意義。

當(dāng)然，提到我們的祖國(guó)，情況可能有所不同，因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，有著太多的歷史傳統(tǒng)、太大的地域差異，我們很難像日本一樣，發(fā)展出一種程式化的中華美食，也很難像意大利一樣，以某種食物作為國(guó)家的象征—我們甚至連豆腐腦的是咸是甜還存在著爭(zhēng)論。那部著名的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，也許應(yīng)該稱(chēng)作《舌尖上的鄉(xiāng)土》更為準(zhǔn)確，因?yàn)樗尸F(xiàn)的，是各地的鄉(xiāng)土美食及其背后的人的生活方式，只不過(guò)在“中國(guó)”這一概念之下進(jìn)行敘說(shuō)，然而在這種種鄉(xiāng)土美食之間，卻似乎不見(jiàn)有機(jī)的聯(lián)系，在這各色地域生活方式之上，卻好像缺乏統(tǒng)一的整體。這并非制片或飲食本身之過(guò)，毋寧說(shuō)它是從某個(gè)側(cè)面反映了近代中國(guó)在建設(shè)民族國(guó)家的過(guò)程中所面臨的認(rèn)同困境。

不過(guò)，在二十一世紀(jì)的今天，即使是那些最純粹、最徹底的民族國(guó)家，它們的認(rèn)同也在遭受著挑戰(zhàn)。一方面是來(lái)自于國(guó)家之下的挑戰(zhàn)：在國(guó)家建構(gòu)過(guò)程中曾被遮蔽的地方化和多元化的聲音，如今顯得越發(fā)強(qiáng)烈。獨(dú)特的文化傳統(tǒng)開(kāi)始受到重視和保護(hù)，方言得到提倡，與此相應(yīng)，在飲食上，人們也日益注重和宣傳地方傳統(tǒng)、民族特色，強(qiáng)調(diào)當(dāng)?shù)厥巢牡倪\(yùn)用和古老技法的傳承。

另一方面則是來(lái)自國(guó)家之上的挑戰(zhàn)：伴隨著經(jīng)濟(jì)全球化所帶來(lái)的社會(huì)生活方式的趨同，文化上的跨國(guó)認(rèn)同甚至全球認(rèn)同日趨顯著。以我們非常熟悉的分析單位“階級(jí)”而言，上世紀(jì)七十年代末，法國(guó)社會(huì)學(xué)家布爾迪厄在其代表作《區(qū)隔》中提出了一個(gè)著名的觀(guān)點(diǎn)：階級(jí)之間的差異并非只是由經(jīng)濟(jì)地位的不同來(lái)體現(xiàn)，而是在很大程度上反映在審美判斷力的區(qū)別中。簡(jiǎn)而言之，個(gè)人的品味就代表著他的階級(jí)屬性和階級(jí)認(rèn)同。雖然作者主要研究的是文化藝術(shù)上的判斷力，但有趣的是，其核心詞匯—法語(yǔ)中的go?t、英譯中的taste以及中譯中的“品味”—在各自的語(yǔ)言中都源自于飲食。事實(shí)上也的確如此，眾所周知，在飲食活動(dòng)中的偏好或者說(shuō)判斷力，也往往代表著一個(gè)人的階級(jí)認(rèn)同，如中國(guó)古語(yǔ)所言：三代做官為宦，方知穿衣吃飯。在今天，這種文化上的階級(jí)認(rèn)同已不僅局限在國(guó)家內(nèi)部，而是具有了跨國(guó)性，如前所述，它并非憑空產(chǎn)生，而是與全球化所帶來(lái)的生活方式的趨同密切相關(guān)。例如以白領(lǐng)為代表的中產(chǎn)階級(jí)，或者從“品味”上來(lái)說(shuō)的“小資”，不論在中國(guó)、英國(guó)或是美國(guó)，往往都會(huì)聽(tīng)些通俗的古典音樂(lè)，看看莫奈的畫(huà)展，也往往都會(huì)在工作日的中午，點(diǎn)上一份三明治、色拉或是比薩，在上班途中手握一杯咖啡，而這咖啡又大多是傳自美國(guó)的以快速萃取的意式濃縮咖啡為基底所調(diào)制的飲料。

以上這種種，無(wú)非是在說(shuō)明，飲食和認(rèn)同之間存在著一種相互建構(gòu)的關(guān)系。也正因?yàn)槿绱耍@個(gè)主題不但可充作有趣的談資，也可以在我們這個(gè)復(fù)雜而變動(dòng)的時(shí)代—民族國(guó)家的認(rèn)同雖至關(guān)重要，卻在遭受多方挑戰(zhàn)—含有一種全球倫理的意義。費(fèi)孝通先生曾用一句名言闡述通往理想世界之道：各美其美，美人之美，美美與共，天下大同。換言之，我們不僅要理解和珍視自己的文化、自己的傳統(tǒng)，也要學(xué)會(huì)理解和欣賞他者的文化、他者的傳統(tǒng)，在文明和文化的交相輝映中實(shí)現(xiàn)天下大同。有意思的是，“美”這個(gè)字，在漢語(yǔ)中也和飲食相關(guān)，《說(shuō)文解字》中就有“美者，甘也，從羊從大”的解釋?zhuān)^“羊大為美”。這也就提示我們，飲食這種既普通又普遍的社會(huì)活動(dòng)，可否讓人們從中實(shí)踐“各美其美，美人之美”的原則？這并非是玩笑之談。令筆者印象尤為深刻的，是與和食一道列于世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的地中海飲食。在聯(lián)合國(guó)教科文組織官方網(wǎng)站對(duì)它的介紹中，既強(qiáng)調(diào)“共同進(jìn)餐（eating together）”是整個(gè)地中海地區(qū)文化認(rèn)同和社群延續(xù)的基礎(chǔ)，又指出地中海飲食的價(jià)值在于友善，在于和睦，在于跨文化的對(duì)話(huà)，注重在尊重多樣性的精神指引下的生活之道。然而，這只能是地中海飲食的特征嗎？我們每個(gè)人在端起茶碗或者咖啡杯，在拿起筷子或者是刀叉的時(shí)候，不妨都想一想，可否在飲食中實(shí)踐這樣一種生活方式：借由飲食，既能找到自己的根、自己的傳統(tǒng)、自己的同類(lèi)，確定“我們”這個(gè)共同體的邊界，又不讓這種邊界過(guò)于絕對(duì)、封閉和僵化，而是始終能以一種開(kāi)放、包容、欣賞的態(tài)度面對(duì)他者的飲食、他者的文化、他者的生活？若果真如此，我們便也暗合了袁枚在《隨園食單》中的著名的一句話(huà)：則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。