名店大廚教您做螃蟹

抓住秋天的尾巴，螃蟹狠狠吃過癮了沒？是不是每次在家吃蟹都是一蒸了事？太沒創(chuàng)意啦！

《吃喝玩樂大搜索》主持人特邀鼎泰豐行政總廚詹志銘、南京大牌檔中關(guān)村店廚師長(zhǎng)孫正平，和大家分享在家也能烹制的螃蟹大菜。文末是主持人夏銘貢獻(xiàn)的大閘蟹“懶人做法”，味道如何，—試便知。

煮螃蟹

【原料】

大閘蟹4只，蔥、姜、料酒各適量

【做法】

1.大閘蟹洗凈故人鍋中；

2.加入水、蔥、姜、料酒煮熟即可。

辣炒螃蟹

【原料】

蟹500克、雞蛋1個(gè)，豆瓣醬、耗油、雞精、香油、蟹油適量

【做法】

1.螃蟹洗凈并切塊備用；

2.鍋中放油燒熱，加入豆瓣醬、耗油、雞精炒香；

3.再放入螃蟹塊翻炒，蟹成紅色后加香油、蟹油；

4.打入一個(gè)雞蛋，翻炒均勻，收水后起鍋。

【大師提示】

1.鍋里的油要適當(dāng)多一些；

2.蟹下鍋時(shí)會(huì)飛濺起油星，心里一定要有準(zhǔn)備，下鍋后快速翻炒。

蟹粉豆腐煲

【原料】

雞蛋豆腐1盒、蟹粉1大勺，蔥2根、姜2片，油、鹽、料酒、淀粉、胡椒粉、蟹油適量

【做法】

1.豆腐切成約1厘米左右的小塊，鍋內(nèi)燒熱水，輕推人豆腐塊，撒鹽，燒開；

2.將豆腐塊撈出控水，備用；

3.熱鍋里放油，下蔥、姜末炒香，倒入少許黃酒，下蟹粉，炒勻出香味；

4.加入少量溫水，輕推入豆腐塊，用勺碼勻，燒開轉(zhuǎn)中火，加入少許鹽、蟹油，蓋悶約5分鐘；

5.以較稀的水淀粉勾芡，一邊勾芡一邊晃動(dòng)炒鍋，使之均勻后，撒點(diǎn)胡梅粉和細(xì)蔥花即可出鍋裝盤。

【大師提示】

1.豆腐焯水可以去掉豆腥味；

2.豆腐容易碎，所以烹制時(shí)最好是晃鍋，而不要用鏟翻炒；

3.最好用豬油，比較香。

大牌酥香蟹

【原料】

大閘蟹500克、生成鴨蛋2個(gè)，鍋巴少許，生粉、花椒油各適量

【做法】

1.將大閘蟹洗干凈，剪去蟹爪，一分為二剖開；

2.有黃的切面抹上生粉，放入高熱油鍋里炸酥，撈出備用；

3.將生成鴨蛋的蛋黃剔出，蒸熟，再搗成糊狀；

4.鍋中放人少許花椒油，加入炸酥的螃蟹、鍋巴和咸蛋黃翻炒。

紅糖大閘蟹

【原料】

大閘蟹500克，紅糖、花雕酒、蜂蜜、五角、話梅、蔥、姜、蒜、生抽、鹽各適量

【做法】

1.大閘蟹洗凈蒸熟；

2.水里加生姜、紅糖，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)熬出姜茶；

3.姜茶涼透加入花雕酒、蜂蜜、五角、話梅、蔥、蒜、鹽、生抽等攪拌均勻成調(diào)味汁；

4.將大閘蟹一分為二，泡入調(diào)味汁一晚上，約12小時(shí)即可食用。

【大師提示】

做調(diào)味汁時(shí)可以先少加各種調(diào)料，再根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。

蟹黃炒粉皮

【原料】

大閘蟹500克，粉皮若干，豬油、姜末、白酒、鹽、胡椒、生抽各適量

【做法】

1.粉皮提前泡軟，泡一夜約12小時(shí)；

2.將大閘蟹的肉用工具剔出來；

3.蟹肉加入豬油、姜末和白酒熬，熬出香味即可；

4.加入提前泡好的粉皮，加入鹽、胡椒、生抽、雞精等調(diào)味料翻炒均勻即可出鍋。

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