蔡瀾 食神是這樣煉成的

“我叫蔡瀾，聽起來像菜籃，買菜的籃子，所以一生注定得吃吃喝喝。”這是蔡瀾微博里的一段自我介紹，身為美食家，他毫不掩飾對于“吃”的熱情。蔡瀾，1941年出生于新加坡，祖籍廣東潮州，與金庸、黃沾、倪匡并稱為“香港四大才子”，有“食神”的美稱。

網上廣為流傳蔡瀾先生寫的《死前必吃清單》，看過的人都驚訝于世間的美食如此之多，更會“羨慕嫉妒恨”蔡瀾先生嘗過這么多人間珍饈。如何才能像蔡老一樣嘗遍天下美味，甚至練就他的“食神”功夫呢？《吃喝玩樂大搜索》主持人楚函獨家對話蔡瀾，暢談他對美食的品味和對人生的見解以及成為一個“食神”的必備條件。

愛吃的人不是壞人，值得交往

蔡老一直在強調吃的重要性：“人一生做的事，沒有比吃的次數更多。刷牙洗臉，一天最多兩次，吃總要三餐。所以三餐不是飼料！”

蔡老對“同好中人”惺惺相惜，大加肯定。“開懷大嚼的，沒有壞人，愛吃的人，享受食物的人，他們更加樂觀，更有目標，時間都花在欣賞食物上，哪有心機去害人？他們不會給你增加什么麻煩，不管在金錢上還是在感情上，的確值得交往。”

不要高興得太早！愛吃的人很多，不少年輕人以“吃貨”自居，蔡老顯然不能認同這種自我定位：“為什么一定要按那個說法，有很多人都以這個名詞而自居。從字眼看起來，就會聯想到非常之不愉快的事情，為什么要把人變成一個貨呢？都是負面的，負面的東西才用貨嘛，為什么要把自己降得這么低？”

對于現在流行的“養生”觀念，蔡老說：“我認為人的健康有兩種，一個是精神上的健康，一個是肉體上的健康。那么你怕吃這個、怕吃那個，精神上就不會健康，就會有毛病。精神上有毛病，肉體上也會不健康。如果吃得高興，不忌口，那么精神上就會高興，就會把肉體上的不健康消除掉。吃得開心最重要，做人短短幾十年，連吃都不開心要干什么。”

想吃得好，從走遠幾步開始吧

蔡老認為，吃也是一件很簡單的事，無非是好吃和不好吃。而要想吃到好東西，需要走遠幾步：“比如你家附近有一家炸醬面不錯，你每天去吃，你只能停留在你家附近這一塊。當你走遠一點，發現這家也不錯，那家更好，會發現有最好的一家。對美食要有最好的要求，我們永遠要做—件事情，就是今天活得比昨天更好，這種要求需要忖出一點努力，需要走遠幾步。那么我們就從走遠幾步開始吧。”

蔡老平時最愛做的事情就是逛菜市場，不管去什么國家、什么地方，只要有時間，蔡老就會去當地的菜市場走走看看。他認為，菜市場是最好的了解當地美食和文化的地方，菜市場的人很真，能看出一個國家的民族性。而且賣菜的小販最懂得菜的特質，他們掌握了最適合某種食材的烹飪方式。“很多菜的做法都是小販們告訴我的。”蔡老如是說。

求生的本領越多，自信心越強

蔡老說：“人生的意義就在于吃吃喝喝，以興趣為工作的生活，是我一生的追求。”蔡老的隨性有目共睹，金庸先生評價他“是一個真正瀟灑的人”。采訪當天，恰逢蔡老生日。對于生日，先生一如既往的隨和，“今年生日沒有什么不同，我是不太喜歡過生日的。對我來講生日就是生日，但好朋友相聚一場總歸是件好事情嘛。”

很多人羨慕蔡老以“享受人生”為正業，更羨慕他對生活的態度就是“玩”。對此，蔡老說：“努力追求之后才能隨性。我不斷努力去學習，追求我生活水準的提高，我學很多東西，任何一種學回來的都可以讓我謀生。我不怕老死，我不怕沒有錢，我可以有很多很多謀生之道，一個人求生的本領越多，自信心就會越強。”而對于現在的年輕人總是感覺人生渺茫，他認為主要還是自信心不夠，應該要多練就求生本事。

蔡老相當高產，已經出版書籍超過200本，高產的背后是“利用各種垃圾時間、廣告時間或者提早起床，不浪費一分一秒。”他始終堅持手寫文章，因為“手稿能拿去賣錢嘛”，回答充滿了生意人的精明。但是作為資深的美食家，蔡老說他堅持每頓飯自己買單，這也是他能在圈子里樹立權威的方法。

最重要的是懂得做人，要相互尊重

除了美食家，蔡老還擁有許多身份，電影制作人、作家、主持人等。總有人問他最喜歡哪種身份，蔡老說：“與其說最喜歡哪個身份，不如說最重要是要懂得做人。我只想做一個人，這并不容易。做人就是努力別看他人瞼色，做人也不必要給別人臉色看……人與人之間要有一份互相的尊敬。所以我不管對方是什么職業，是老是少，我都尊重。”

蔡老認為做人要始終把握最基本的東西：“人生總是漂浮不定的，我們為什么能夠穩住呢？好像船上有一個錨，我們有最傳統的信條，很簡單的，孝順父母、守時、守諾言、對朋友好。”

最后，蔡老談到如何化解生活的不如意：“人生的煩惱，在于你很貪心，你又想忍，又想離開，那怎么辦？因為你想得太多，你兩樣都要。但是我的答案是擇一，選一個，一下子海闊天空。因為是你選的，不要后悔。所有的問題只要簡單化，就沒事。”

蔡瀾：“死前必吃”清單（部分）

魚的種類無數，但是一生人非試不可的是河豚。當今有人研究出養殖沒有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就會追求劇毒的。那種甜美，是不能以文字形容，非自己嘗試不可，曾經有個出名的日本歌舞劇名演員吃河豚毒死，但死時是帶著微笑的。

貝殼類之中，鮑魚必食，它的腸最佳。

潮州人做的炭燒響螺是一絕。片成薄片，入嘴即化。 龍蝦之中，有聿嘗過香港本地的，那么你就不會去吃澳洲或波士頓龍蝦了。

菜類之中，豆芽為首。

法國的白蘆筍不吃死不瞑目。

肉只有羊了。沒有一個懂得吃的人不欣賞羊肉。古人說得好，女子不騷，羊不膻，皆無味。南斯拉夫的農田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下絕品。

果以榴蓮稱王，馬來西亞的貓山王是王中之王。

豆類制成品的豆腐菜，以四川麻婆為代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原產地四川吃過一次，才知什么叫豆腐。

藻類可食沖繩島的水云，會長壽，沖繩島人皆高齡，有此為證，用醋腌制得好的話，很美昧。

谷類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。

芋頭吃法，莫過于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得細，用一個削了皮的南瓜盛，再去燉熟。當今還剩下幾位老師傅會做，不吃的話就快絕種了。

香代表香料，印度咖喱最好吃。咖喱魚頭固佳，咖喱螃蟹更好。在印度果亞做的咖喱蟹，是將蟹肉拆出來和咖喱煮成一團的，其香無比。

實的貴族是松子。當今到處可以買到，并不稀奇，好過吃花生一百倍。

撒哈拉沙漠中的蜜棗，也是一流的。

面則以私人口味為重，認為福建炒面為好。在福建已吃不到，只有吉隆坡茨廠街中的金蓮記炒得最佳。為此，去吉隆坡一趟，值回票價。

腌則以火腿為代表。金華火腿中的肥瘦部分，一小塊可以片成四百片，香港的華豐燒臘店中可以買到。

泡是泡菜，以韓國人的金漬做得最好，天下最最美昧的金漬，則只能在北韓才找得到。他們用魚腸、松子夾在白菜中，加大量蒜頭和辣椒粉，揉過后放在一邊。這時把一個巨大水晶梨挖心，將金漬塞入，雪中泡個數星期，即成。