吃好三寶 能解秋燥

鄧貞

為什么橘子吃多了容易得高胡蘿卜素膽血癥？脾胃虛寒的人該怎么潤(rùn)秋燥？

大多數(shù)人認(rèn)為秋天吃橘子能夠潤(rùn)燥，吃完了以后嗓子不干不癢，但中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院治未病中心主任張晉提醒，橘子雖然好，吃的時(shí)候還是要小心。臨床上曾經(jīng)有一位病人，懷疑自己是黃疸性肝炎來(lái)醫(yī)院檢查，醫(yī)生通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)他不僅手掌和臉發(fā)黃，連腳掌也發(fā)黃，通過(guò)詢問(wèn)才了解到，原來(lái)患者的兒子覺(jué)得他每天早上起來(lái)去市場(chǎng)上買(mǎi)橘子很不方便，于是一次性給他買(mǎi)了好幾箱，剛好那幾天因?yàn)榍镌锟诟伤淮涡园褞紫溟僮尤酝炅耍诙旒依锶税l(fā)現(xiàn)他整個(gè)人都變黃了，于是趕緊送醫(yī)院檢查才發(fā)現(xiàn)是由于類(lèi)胡蘿卜素過(guò)高引起的蘿卜素咀血癥。所以專(zhuān)家建議，如果大家吃胡蘿卜或者橘子、橙子、蘆柑吃多了出現(xiàn)了身體變黃的現(xiàn)象，要先停一段時(shí)間看一看是不是胡蘿卜素吃得太多引起的胡蘿卜素膽血癥，如果沒(méi)恢復(fù)過(guò)來(lái)就要到醫(yī)院去看了。

橘子吃得好的話，可以止咳化痰、和胃下氣，另外橘子帶點(diǎn)酸味和甜味，中醫(yī)有一句話叫酸甘化陰，這樣陰液就會(huì)多一些，到秋天的時(shí)候起的潤(rùn)燥的作用就會(huì)很好。橘子酸甜可口，具有止咳潤(rùn)肺和胃下氣的功效，如果您出現(xiàn)了嗓子干、眼睛干、皮膚干等初期的秋燥癥狀，是可以適當(dāng)選擇橘子來(lái)緩解秋燥的；但是由于橘子性溫，多食會(huì)上火，所以當(dāng)您出現(xiàn)了嗓子干痛、咳嗽劇烈、鼻子出血等嚴(yán)重的秋燥癥狀時(shí)，就不宜多吃橘子了。

荸薺：清煙解毒、化痰消積

荸薺又稱(chēng)馬蹄，有兩個(gè)特點(diǎn)：第一，清煙解毒；第二，化痰消積。專(zhuān)家解釋?zhuān)┧j肉是白色的，中醫(yī)上講白入肺是秋季主令，所以它實(shí)際上是補(bǔ)肺潤(rùn)肺的一個(gè)非常好的食物，另外還有消食化積的作用。專(zhuān)家建議直接榨汁吃，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)荸薺里含有一些不耐溫不耐熱的殺菌成分。在古代的時(shí)候清朝就有一個(gè)非常著名的方子叫五汁飲，里面就有生的荸薺不帶皮直接榨白色的果肉，就是因?yàn)樗锩娴臍⒕煞衷谏臅r(shí)候是最好的，做熟了這個(gè)成分就沒(méi)了，對(duì)于嗓子不舒暇、有咳嗽、慢阻肺有痰、食欲不好的人是比較合適的。但并不是人人都適合吃的，荸薺是一個(gè)甘涼偏寒|生的食物，尤其是榨汁以后沒(méi)有再加工，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嘴的咀嚼對(duì)于脾胃陽(yáng)虛的人就更不合適了。

脾胃虛寒的人如何吃荸薺解秋燥

吃荸薺的時(shí)候要注意，脾陽(yáng)不足或者是陽(yáng)氣不足的人特別容易怕冷；四末不溫手腳都很冰涼容易出現(xiàn)神疲乏力的癥狀；脾胃陽(yáng)虛的人吃完涼東西以后可能出現(xiàn)胃不舒服或有不消化感，另外還有可能會(huì)出現(xiàn)大便溏瀉的癥狀，甚至胃疼。這類(lèi)脾陽(yáng)不足的人是不適合吃生榨荸薺汁的，但還能吃荸薺，就是吃法不一樣。燥盛則干，秋燥還是需要潤(rùn)的，既然荸薺是涼的，那就加一點(diǎn)溫性的東西，比如說(shuō)鮮姜，因?yàn)橛幸恍┤饲锾斓臅r(shí)候一個(gè)是胃不舒服，第二個(gè)容易咳嗽咳痰，姜是一個(gè)很好溫肺化引化痰的好藥物，所以跟荸薺一起榨汁，或者把姜煮一下，然后拿這個(gè)熟的汁去榨荸薺汁，這樣就給荸薺加一點(diǎn)溫|生了。咀嚼對(duì)于脾胃的養(yǎng)護(hù)也有幫助，因?yàn)樽炖锖泻芏嘞福ぞ捉肋^(guò)程中實(shí)際上就是幫助我們消化，要是不煮的話也可以直接就吃，但是要細(xì)嚼匿咽，多嚼一嚼讓它有足夠的加溫和消化怍用，以便更好的吸收，減少對(duì)脾胃的負(fù)擔(dān)，這對(duì)于脾胃虛寒的人來(lái)講也是很關(guān)鍵的。

首先準(zhǔn)備新鮮荸薺約十個(gè)，去皮后放在小碗中備用，然后準(zhǔn)備三片生姜，切成拇指大小即可，放人鍋中熬制約三至五分鐘，姜片的多少也是因人而異的，通常是三片一硬幣厚的姜，這個(gè)給胃虛寒明顯的人可以用，200克的荸薺大概煮10克的姜，或者是6克到10克的姜就可以了，姜汁出鍋后放溫，接下來(lái)將準(zhǔn)備好的鮮荸薺和姜汁倒人榨汁機(jī)，調(diào)制后即可飲用。這樣榨出來(lái)的荸薺汁既有荸薺味也有生姜味，有沒(méi)有脾胃虛寒的人都可以喝這樣的荸薺姜汁，專(zhuān)家建議一般一個(gè)人大溉每天喝一杯就足矣。

南煎丸子簡(jiǎn)易制作

山東名菜南煎丸子就是一道用荸薺做的菜，大廚何亮介紹這個(gè)丸子要做起來(lái)極其的簡(jiǎn)單，特別適合于在家里邊來(lái)制作，做丸子除了準(zhǔn)備肉餡，然后就是馬蹄，一般在家里邊使用馬蹄的時(shí)候大家都喜歡切，實(shí)際上馬蹄不是切出來(lái)的而一定要拍，因?yàn)榕耐炅艘院罂诟泻萌菀兹胛?，而且馬蹄最大的一個(gè)特點(diǎn)就是，無(wú)論它怎么煮最后都是脆的，所以特別適合跟肉餡兒一起做丸子，拍的時(shí)候用的力道要一致，一邊拍一邊刀往下拉一下就完全碎掉了，拍完以后稍微給它斬幾下，這樣既簡(jiǎn)單又省事兒。下一步就是往里邊加調(diào)料了，一勺鹽，一勺料酒，加完鹽加完料酒以后要先打餡兒，這樣把它拌起勁來(lái)起了黏性，好讓丸子成形，在基本上起一點(diǎn)黏性的時(shí)候往里邊加三勺蔥姜水，然后繼續(xù)攪，做這道菜的時(shí)候是不加雞蛋的，因?yàn)殡u蛋比較宣軟，做完了以后對(duì)整個(gè)丸子的口感不好，起了一點(diǎn)黏性以后第二次加調(diào)料時(shí)，再少加一點(diǎn)料酒少加一點(diǎn)鹽，鹽要分兩到三次加進(jìn)去，因?yàn)檫@是靠鹽的滲透作用，讓鹽把姜水、料酒帶到肌肉組織里去，這樣它的水分和肉才能充分結(jié)合變得很黏，做出來(lái)以后形狀很一致。第三步往里邊加一點(diǎn)淀粉起到一個(gè)黏性、保持水分的作用，再加一點(diǎn)蔥姜水和勻，因?yàn)槭菦鲂缘臇|西所以配一點(diǎn)溫性的姜末更好，另外為了減辛增酸不能加蔥末但可加蔥水。炸丸子前先放四五克油，把丸子擠好放在油上，溫度不要太高，如果在家里的話用中小火就可以，把丸子稍微地要按一下最后煎完就是扁丸子。丸子翻鍋過(guò)來(lái)以后就開(kāi)始兌汁，汁里面的鹽要少放，1克就可以，然后放一點(diǎn)醬油提色，再放一點(diǎn)料酒、味精、白糖用來(lái)提鮮，加一點(diǎn)水兌成半碗汁就可以了，再加入一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜水，這時(shí)候可以把火調(diào)大一點(diǎn)再把丸子翻一個(gè)個(gè)兒，最后有一個(gè)煎燜的過(guò)程，所以汁里面不要放淀粉，清汁一收這道菜就做好了。

茭白：生津止渴、祛濕利尿

中醫(yī)有一句話叫脾主運(yùn)化水濕，這個(gè)時(shí)候表面上看人身體里好像是水濕，但實(shí)際上到了秋天他依然口干，為了補(bǔ)水他就會(huì)喝水，如果脾胃功能不好的就更容易出現(xiàn)脾濕內(nèi)運(yùn)。茭白可以生津止渴、祛濕利尿，通過(guò)利二便的作用把濕氣從人身體里排出去，茭白味道鮮美，具有清熱生津止咳等功效，特別適合在燥傷人的秋季食用，但是由于茭白性味偏寒，脾胃虛寒和容易腹瀉的人群要適量食用。

糟熘三白就是魚(yú)片、雞片和茭白，先用料酒把酒糟整個(gè)泡好，然后拿紗布給它兜起來(lái)吊糟，讓這個(gè)酒泡好的糟一滴一滴地往下滴。茭白在使用的時(shí)候要把這個(gè)外皮的老皮清理一下，留下嫩的，然后切成滾刀塊狀，這樣它中心點(diǎn)最厚的地方實(shí)際上也沒(méi)多厚，很容易熟，再把茭白放到煮開(kāi)的水里焯一下。糟鹵里邊需要加入泡了很長(zhǎng)時(shí)間的蔥姜水，湯汁要多一點(diǎn)，在味道合適的基礎(chǔ)上加半勺白糖，加一點(diǎn)味精，再一起倒人鍋中，起鍋以后加入焯好的菱白，把準(zhǔn)備好的芡粉一勾汁這道菜就齊了。

萵筍：消食消腫

秋天的時(shí)候如果說(shuō)食欲不振或者有食積的感覺(jué)的時(shí)候，可以加一點(diǎn)萵筍，蘆筍是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，它的種子和葉子都是中藥，萵筍的嫩葉里面所含有的營(yíng)養(yǎng)甚至比蘆筍的根莖還要豐富，它主要的功效就是有清熱生津利咽、消腫消食的作用，《隨息居飲食譜》里記載萵苣有利便、吸酒、消食的作用。秋天潤(rùn)燥有甘涼生津的作用，寒涼的人同樣不適合吃太多，尤其是生的萵筍，在烹飪的時(shí)候會(huì)加一些調(diào)味料或者是蔥姜蒜一類(lèi)屬于溫性的東西。