百味白菜巧防病

鄧貞

很多人做飯為了營養都會選擇當季的時令最新鮮的蔬菜，關鍵也物美價廉，眼下冬天很多人又開始買大白菜了。但是專家提醒，很多人進入了一個誤區，認為大白菜既補鈣又抗癌、降血壓，但其實大白菜在白菜里雖然有點鈣卻不是很多，不同的白菜有不同的效果，想要補鈣一定不能選大白菜，想要改善一下心情一定不要買小白菜。

不同的白菜有不同的效果

解放軍309醫院營養科原主任張曄解釋道，每種白菜的特點不一樣，中國是白菜的老家，白菜別的國家有但都是從我們國家運出去的，白菜在中藥大辭典上不叫白菜，叫菘菜，它有很多的中藥價值和養生價值。從它的作用上講，白菜和百菜一個諧音，它的成分、作用、保健、產量以及它的儲存時間都是好的；白菜在地里矮墩墩的，人站在頂上都踩不塌它，很結實，像松一樣的挺拔，而且放的時間也特別長；有一句老話叫白菜蘿卜保平安，白菜真的有這個作用。

祛毒、降壓、補鈣、抗癌，這些作用可能各種白菜都有，但是每種作用的比例是不一樣的，小白菜最能抗衰老和強筋壯骨，大白菜最能夠預防癌癥、利腸通便，娃娃菜最能增強免疫力和降血壓。骨骼的堅硬靠的是鈣和鎂，在所有的白菜里，100克小白菜的鈣含量大約在70到100毫克左右，大白菜只有20到70毫克左右，其實小白菜里含鋅的量也比較高，鋅雖然和骨髂沒有太大的關系，但是對人的食欲，即對一些食物的第一欲望、第二吸收和利用都相對好一些，而且鋅和鈣在一起的時候它們自己互相的協調就非常好，所以吸收利用也不錯。小白菜的顏色是最綠的，含維c量和葉綠素也很多，葉綠素抗氧化，實際上除了對皮膚有好處外對視力以及抗自由基也是有好處的，抗自由基使人體的過氧化物產生得少一些，如果產生得多了的時候就會讓它盡量地排泄出去。

白菜一般偏白偏綠，而娃娃菜一般偏黃，黃色的食物含鉀相對較多，例如香蕉、土豆、黃豆，鉀高能夠抑制鈉的吸收，它和鈉是一個平衡，所以對穩定血壓是有好處的，而且鉀可以使肌肉更有力量，四肢低鉀的時候會沒有力氣，腸道缺鉀的時候就會脹肚，腸的蠕動就不行，所以有了鉀的時候就更有力量更有活力也更興奮，當人心情好的時候免疫能力也就是最好的時候，從成分上來講，娃娃菜對心情的調整以及代謝的調整都是有好處的，如果心情不好的時候可以吃點娃娃菜，吃點香蕉還有大白菜。

大白菜有兩個好處，一個是利腸通便，一個是預防癌癥，大白菜的通便是因為纖維素的含量高，其實大白菜既是看家菜，又最便宜，到了冬天的時候又是冬儲菜，以前在東北一般人家過冬要買幾千斤，多的都買上萬斤，挖個大窯放進去，或者腌辣白菜，都得把它儲存起來，但是大白菜有點纖維過粗，所以在吃大白菜的時候，一般情況下都會橫著絲切，不能順著絲切。恰恰也是這種粗纖維，有一個很好的作用就是通腸便，清理人體內的垃圾，這是很重要的膳食纖維，大白菜外邊的大幫纖維就更粗更硬了。大白菜還能防癌，無論是我們國家的科學家還是國外的科學家，包括世界衛生組織都提出，十字花科的食物，在抗癌或者防癌方面排列在前邊，十字花科里的菜花比白菜貴多了，抗癌物有個專有名詞叫吲哚三甲醇，現在都用在一些抗癌的藥物，及調整一些體內代謝的藥物中，但和大白菜相比，這些都是合成物，白菜里的吲哚三甲醇含量還是比較多的，其實不光是白菜，十字花科里還有很多，例如絲瓜、蛇瓜。

用白菜幫制作白菜炒飯

白菜的老幫真的能吃嗎？其實現在的老幫都不算老，真正的老幫是綠的，而且絲很重，但菜幫子營養特別豐富，所以菜幫子實際上能做很多很多菜，例如珊瑚白菜、白菜幫，包括用白菜幫切了以后腌制一些小菜，廚師何亮現場展示廚藝，用白菜幫就做出了純正的白菜味道。首先，需要準備純白菜幫，葉子則用來熬白菜，切一個v字形就把葉子去掉了，然后再把白菜幫切成丁，用來做香氣四溢的白菜炒飯。白菜的香氣到底是什么樣的，大家老吃白菜，但熬炒咕嘟燉根本就體現不出白菜本身的香氣來，但是這一道炒飯能真正的把白菜的香氣完全體現出來。鍋熱好后倒上油，油不要太多，然后直接下白菜，這道白菜炒飯，蔥姜蒜什么全都不用，連味精都不用，只用白菜和鹽，但是要用一點醬油調一下色，大概把白菜炒成淺金黃色時屋子里邊就全是白菜香味了，大白菜幫子的纖維粗，所以要切成丁，尤其是最外邊那層綠的幫子，香氣就更濃了，而且綠色食物花青素含量多，越是外邊的花青素、葉綠素含量越多。在家里邊白菜幫切成這種小丁，拿鹽水一泡，泡完以后第二天把鹽水一擠，然后擱點醋、小辣椒，擱點鹽，少來一點雞精，稍微的一腌就特別好吃，因為白菜脫水以后口感就脆韌了，現在有一個快速脫水的過程就是煸炒，如果想讓它出水快還有一個方法，就是先加點鹽，但是先加鹽以后香氣就不濃了，如果想吃起來特別好吃就不要先加鹽，而是靠小火慢煸。炒飯的時候經常會出現炒不散的狀態，怎么能把米飯炒好還有一個小妙招，放完米飯以后要加醬油，因為這時候醬油會順著飯的縫隙沉下去，迅速反熱，并利用熱蒸汽把米飯整個給沖散，如果這時候蓋上15秒鐘再一炒，米飯自然而然就散開了，不用拿鏟子去壓著它，有醬油的地方馬上就散開了，最后再加一點點鹽，但不要一下加進去，那樣容易成疙瘩，越高越好一撒就均勻，然后再把它稍微的一炒一拌就顆粒分明了。

口蘑燒菜心

好多人覺得白菜最里頭的心是最難吃的，因為它沒有白菜那么甜，而且還有點酸，有的時候還有點怪味，白菜心看起來覺得很嫩，但實際上口感不好味道也不好，北京飯店有一道名菜叫作開水白菜，但是里邊就是白菜的心。要做白菜心，必須要有輔助的東西把它的酸味去掉，增加它的香氣，這個輔助就是高湯，但因為高湯老年人有的時候不太敢喝，所以高湯得去掉，但食材里邊有很多有特殊香氣的東西，做口蘑燒菜心要用口蘑的香氣去影響菜心，讓菜心自身嫩脆滑的感覺跟口蘑配合到一起，天然混合形成一個獨特的香氣非常濃郁的白菜心的菜，白菜炒飯主要在于看火候，就是怎么樣使用火把白菜煸到它香氣最濃的時候；而口蘑菜心主要看勾芡的功夫，就是最后要把它勾一個汁，汁勾得合適的話，口蘑和菜心上邊的味道就很濃郁，如果汁勾得不合適，那么味就全跑湯里去了。首先要把白菜底稍微一去，把嫩心取出來后在上邊切一刀就可以，剩下的部分從中間切成長條，切的時候一定要注意不能直接去切，要滾動著去切，這樣它的寬窄基本就是一致的；口蘑頂刀切片，不用橫著去切，需要注意的是不能切太薄，基本上兩個刀背那么厚就行了。

口磨對養胃有好處，而且對預防感冒也是非常好的，白菜本身就有解毒的作用，把它和口蘑放在一起，其實在冬天實際是預防感冒的一個非常好的食材，水開了以后把白菜心擱水里邊一燙，開鍋以后20秒鐘就行了，要保持它脆的口感，然后加一點鹽、一點油做底味，最后用漏勺把它撈出來把水分盡量控凈再直接裝盤。將口磨擱在鐵板上燒，煎口磨的時候要小火慢煎，最后里邊就成極鮮的汁，再用汁的鮮美來煨白菜，加水以后香氣就全出來了，最后一步勾芡，就是把淀粉給它勾一個合適的濃度，讓白菜都能掛上這汁，這樣菜才好吃，如果不勾芡直接倒進去，那白菜還是無法人味。

如何儲存白菜

專家建議，首先買回來以后先放在陰面，一定不能去幫，它弄順當后躺著放，根沖著墻或者葉子沖外邊，不要翻動，一般開始的時候要翻一翻，到一定時間以后再根據通風程度，感覺到水分稍微有一點繃上了就可以變成豎著放。