香港哪有那么香

張愛玲從小就對美食有種天然的敏感。在她小時候讀私塾時，私塾先生教她讀“太王事獯于”這難念的句子，她死活記不住，不過她的腦子轉得快，自己私下改為“太王嗜熏魚”，這樣就記得一清二楚了，再不會忘記——全因熏魚這道美食救了她。

通常來講，才華橫溢的女子，她們的生活必然也是精致的，張愛玲也是如此，不過她更像一個來自“西方”的女子。

張愛玲是個典型的“小資”女性，她骨子里雖然也有東方的因子，比如喜歡穿旗袍，喜歡《紅樓夢》，但在她的身上更多的是“西化”的東西，諸如喜歡喝咖啡，喜歡吃面包。

西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，——用一種熱帶的瓜果制成，但是有點辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉的質樸的風味不合。

中世紀以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。

1920年左右，有的女留學生進過烹飪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕后的，皺著眉說：“他們的肉真不新鮮。”直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙游記Iberia還記載一個游客在餐館里點了一道斑鴆，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調了。”

我在三藩市的時候，住得離唐人街不遠，有時候散散步就去買點發酸的老豆腐——嫩豆腐沒有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動。但是炒莧菜沒蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜癟棗，又沒蒜味。

在上海我跟我母親住的一個時期，每天到對街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相間的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。

日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。如果是鹽開水燙過的，也還是淡，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。結果一整塊都是我一個人吃了。想問女侍他們的豆腐是在哪買的，想著我不會特別到日人街去買，也就算了。

在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位“芳”鄰，實在是一種騷擾。

只有他家有一種方角德國面包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。美國常見的只有一種德國黑面包還好（westphalianrye），也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長。不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，幾乎永遠干硬。

香港的繁華是“借來”的，其繁華來自于上海的沉淪。在香港住，吃食并不方便。會買不到“司空”，這也顯示了英國影響在香港的消退。

但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”，英國西南部特產，厚得成為一團團，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。美國沒有“司空”，但是有“英國麥分（muffin）”，東部的較好，式樣與味道都有點像酒釀餅，不過切成兩片抹黃油。英國文學作品里常見下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熱麥分，是雨天下午的一種享受。

報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。如插花與室內裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食為天”，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。

燒餅是唐朝自西域傳入，但是南宋才有油條，因為當時對奸相秦檜的民憤，叫“油炸檜”，至少江南還有這名稱。我進的學校，宿舍里走私販賣點心與花生米的老女傭叫油條“油炸檜”，我還以為是“油炸鬼”——吳語“檜”讀作“鬼”。周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護說“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒什么可說的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什么特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦。

一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個城市的特殊情調，或是濃厚的鄉土氣息。即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤，要用代用品，不見得怎么好吃，而由于懷鄉癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。

這些代用品都是史料。