家宴

羅格

日歷漸漸變薄了，冬日斜斜的暖陽(yáng)下，穿行在掛滿香腸魚(yú)鲞的屋檐下時(shí)，心里有一只小手，已經(jīng)開(kāi)始掰著指頭算日子了。過(guò)年回家的團(tuán)聚，想來(lái)太過(guò)抽象，讓人心底一暖的，則是大年三十晚上，那一頓忙碌而熱鬧的家宴。

在我還是個(gè)孩子的時(shí)候，大約在大年三十的前兩天的某一個(gè)午后，外公就會(huì)在那張四角方桌上鋪開(kāi)紅紙，架著老花眼鏡，提起小楷狼毫，開(kāi)始寫(xiě)下菜單。那一刻，他仿佛一位元帥，將一道道菜所需要的食材，撰成一道道軍書(shū)，快馬加鞭疾送四散城中各處的兒女們。

這是一個(gè)家族為了一件事緊張而有序運(yùn)轉(zhuǎn)的開(kāi)始。兒女們趕在清晨奔赴市集，東市買(mǎi)雄雞，西市買(mǎi)豬肚，南市買(mǎi)豆腐，北市買(mǎi)活魚(yú)，一一匯集到元帥帳前聽(tīng)令，按照各人的強(qiáng)項(xiàng)，一一領(lǐng)了令牌下去準(zhǔn)備，所謂戰(zhàn)端未開(kāi)糧草先行，到了年夜飯當(dāng)天炊事緊時(shí)，許多備菜的工作是萬(wàn)萬(wàn)來(lái)不及的。

豬肚要用粗鹽搓洗干凈，紅豆要洗好炒成豆沙，豆腐要提前做成丸子，各種點(diǎn)心要做成半成品，大量的碗碟也要洗凈備用。這樣的備菜工作，往往會(huì)一直持續(xù)到大年廿九的深夜，這支家族親軍，終于厲兵秣馬，枕戈待旦。

下午約莫三四點(diǎn)鐘光景，這場(chǎng)蓄勢(shì)已久的會(huì)戰(zhàn)，就在孩子們的鞭炮聲中打響。兒女輩孫輩陸續(xù)到來(lái)，在大門(mén)上貼上福字和對(duì)聯(lián)，紅燈籠也亮了起來(lái)。外公一聲令下，催動(dòng)三軍，領(lǐng)著眾人各持鍋碗瓢盆刀砧鏟勺忙碌起來(lái)，寫(xiě)著菜單的紅紙被貼上了灶頭，仿佛一幅作戰(zhàn)地圖，上面一道道列好的菜名，一個(gè)接一個(gè)被劃去。

涼菜中的先鋒官頭銜，往往被二舅的白斬雞領(lǐng)了去。二舅的白斬雞不用煮也不用蒸，而是用浸燙。用大鍋燒開(kāi)水，宰殺洗凈的小公雞整只入水，浸燙的過(guò)程中，還要隔幾分鐘提出水面，控干腔內(nèi)的熱水，然后再入水浸燙，使雞肉均勻燙熟。差不多九成熟時(shí)拎出，放進(jìn)冷開(kāi)水中浸泡。冷卻后再斬切成塊，這樣出鍋的白斬雞，雞皮爽脆肉質(zhì)嫩滑，雞骨中還留著一絲鮮紅色。除了白斬雞，自灌香腸、白切肚片、涼拌海蜇、血蛤、大蝦被一一切好擺盤(pán)端上桌面，年夜飯就算開(kāi)席。

涼菜見(jiàn)底，胃口初開(kāi)，緊接著就是一道叫作“稀鹵螟脯”的羹湯。這道羹是家鄉(xiāng)的特色美味，所謂螟脯，就是墨魚(yú)干，是一種鲞。相傳在北宋末年，為了紀(jì)念農(nóng)民義軍領(lǐng)袖陳希盧，處州人烹制了一道稀鹵螟脯來(lái)紀(jì)念他。稀鹵螟脯諧音雙關(guān)“希盧”和“民富”。

螟脯是干貨，味道更加濃郁，提前泡發(fā)好切細(xì)條備用，另外開(kāi)洋、冬筍、馬蹄等輔料切成碎末。鍋里入油，食材入鍋翻炒，撒點(diǎn)老酒，加熱水煮出味道來(lái)，然后勾芡調(diào)成糊湯，湯變稠時(shí)，再打一個(gè)雞蛋，均勻倒在湯里，攪拌一下，劃出蛋花就可以出鍋了。端上桌時(shí)，再抓上一把香菜碎，撒上一點(diǎn)胡椒粉，大年夜里的火熱家宴，就進(jìn)入了主旋律。

接著是熱菜。快炒或是紅燒幾樣，按下不表，唯獨(dú)一道炸羊尾，卻是我最難忘懷的。這道菜食材并無(wú)特別，卻只有在年夜飯上才能吃到。這是外公的拿手好菜，炸羊尾炸的其實(shí)不是羊尾，而是豬板油，只是外形似羊尾。板油切成一寸長(zhǎng)半寸寬的薄條，然后薄薄地裹上一層調(diào)了雞蛋清的面糊，放進(jìn)油鍋里用小火炸。這火候是要把板油炸透出油，又要外皮金黃不焦。炸好撈出控油，鍋里留底油開(kāi)始熬糖，白糖入鍋小火調(diào)制，熬出的糖油稍有黏稠，就把炸好的羊尾倒入穿糖衣輕輕攪動(dòng)，讓羊尾均勻裹上糖衣即可出鍋。

等到稍稍降溫，白糖油結(jié)霜，真像是羊毛般的溫暖，霜下則透出黃澄澄的有些油亮。一口下去，外皮甜脆，豬油和外皮又融合出一層香酥，內(nèi)里還有一層未化的板油，此時(shí)已經(jīng)像黃油一樣，溫?zé)岬米屓擞行腋８小?/p>

往下會(huì)是一道主菜，其實(shí)就是一口暖鍋。這其實(shí)算是一種火鍋，但和人們平常印象里的火鍋有些差距，因?yàn)樗惺巢亩家呀?jīng)完全做熟，更像是湯菜，爐火或者說(shuō)電熱爐火，只是為了給它保溫，所以叫作“暖鍋”。

這口暖鍋里的用料也別無(wú)奇處，排骨、老鴨等大葷做底，輔以香菇、冬筍、金針（黃花菜）等山貨，最具特色的則是里面的豆腐丸子。豆腐丸子這道令牌，每年都是交到了媽媽手上。肥瘦相宜的夾心肉切成肉末，老鹵豆腐用手捏碎了，拌上肉末，若要色澤豐富口味多樣，還可以拌上香菇末、胡蘿卜末或者香菜末，搓一團(tuán)稍稍一捏，放在瓷碗里滾一滾，滾成丸子。平日里這樣就可下鍋汆燙，過(guò)年時(shí)往往入油鍋稍炸，可以保存幾天。

豆腐是吸收美味湯汁的好手，制成了丸子又添了另一種風(fēng)味，下到暖鍋里，隨著湯水嘟嚕嘟嚕微沸，豆腐丸子微微漲開(kāi)，一口咬下去，豆腐的清香和湯水的鮮美就會(huì)在口腔里四溢開(kāi)來(lái)，驅(qū)散了這個(gè)冬天里最后的一絲寒意，玻璃窗上，此時(shí)也蒙上了一層暖洋洋的水霧。

年三十晚上的年夜飯的末尾，八寶飯或者湯圓作為甜點(diǎn)又是必不可少的。糯米甜食是這個(gè)家族的最?lèi)?ài)。麻心湯圓自不必贅言，而八寶飯是在大海碗的碗底鋪上蜜棗、紅綠果脯、各種堅(jiān)果仁，再填上糯米，紅豆沙做了八寶飯的餡，除夕夜的甜品，把每個(gè)人胃里最后那點(diǎn)空間占了。

到了人人都打著飽嗝的末尾，外婆還會(huì)起身挨個(gè)問(wèn)我們，米飯還要不要吃？實(shí)在是沒(méi)人吃得下了，外婆便笑瞇瞇地把飯鍋捧了，這便是“年年有余”了。

而現(xiàn)在，離又一個(gè)的大年三十越來(lái)越近，這樣的畫(huà)面，我卻只能有些費(fèi)力地才能回憶起來(lái)。隨著老人的年事漸高，孩子們慢慢長(zhǎng)大，都有了自己的孩子，這樣的家宴，便一去不返了。取而代之的，則是大年三十晚上酒店里的聚餐。好酒、好菜、不用刷鍋洗碗，只是心里的溫度變得溫吞吞，還沒(méi)等沸騰，就已經(jīng)撤去了薪火。在例行的春晚節(jié)目上演前，我要把老人送回家，門(mén)口紅燈籠照得外公紅光滿面，不用再站在爐前掌勺的他，卻像一個(gè)離開(kāi)了金戈鐵馬的將軍，在一年中最后的一個(gè)夜晚，顯得有些落寞。

這樣的現(xiàn)實(shí)就像是一場(chǎng)定期上演的電影，人們喜笑顏開(kāi)地來(lái)，上演著并不真實(shí)的歡鬧，時(shí)間一到，電燈點(diǎn)亮，等不到字幕拉完，便從座位上匆匆起身。只留下那塊銀幕，孤獨(dú)地準(zhǔn)備一個(gè)華麗的身姿，期待著你們下一次的到來(lái)。

（選自《中國(guó)烹飪》2015年第2期）