點(diǎn)豆腐皇城根飄來山東味

董乃德

在山東省鄒平縣南部山區(qū)西董街道孫家峪村及附近的山村里，民間一直傳承著用山澗泉水和黃豆制作酸漿豆腐的民間手工藝，已有600多年的歷史。今年38歲的孫懷兵是孫家峪村酸漿豆腐技藝傳承的第七代人，也是酸漿豆腐制作工藝作為非遺的傳承人。

孫懷兵酸漿豆腐制作工藝不同于用鹵水和石膏做的豆腐，是采用傳統(tǒng)酸漿點(diǎn)制，酸漿就是在豆花凝結(jié)后舀出的清漿，經(jīng)3-5天乳酸菌的發(fā)酵而成，因而在制作過程中，不用在豆腐里添加任何物質(zhì)，保留了豆香的原本味道。豆腐的制作過程為手工制作，有選豆、浸泡、磨漿、殺沫、濾渣、煮漿、點(diǎn)酸漿、豆花成型、壓包濾水等，一步步需要十多個(gè)工序，出一個(gè)豆腐至少需要3個(gè)小時(shí)，繁瑣而勞累。

過程中最關(guān)鍵的是用酸漿“點(diǎn)豆腐”，就是用上次留下來的酸漿一瓢瓢的均勻地點(diǎn)撒在煮沸的漿鍋中，點(diǎn)酸漿時(shí)，需要兌清水，一般點(diǎn)到第三遍時(shí)，豆?jié){便會(huì)凝結(jié)為豆花，這時(shí)要看豆花出來的火候和老嫩。原先都是孫懷兵的父親親自來做，后來就讓孫懷兵來替代了。等豆花開始翻滾時(shí)，便停火，把豆花舀在事先準(zhǔn)備好的模子中，濾水壓實(shí)，半小時(shí)后，鮮嫩醇香的豆腐也就在這傳統(tǒng)的工藝中做了出來，成為山村村民的可口菜肴。在做豆腐的過程中，有兩件事要做，一是等停火舀出豆花之前，還要把鍋里的清漿預(yù)留出來，作為下次的酸漿用。二是在點(diǎn)酸漿前，汁鍋煮開后，便成為豆香濃郁的豆汁，人們都喜歡這時(shí)喝一碗濃濃的豆汁。而豆腐做出來后，還會(huì)每人割一小塊，蘸著醬油嘗鮮，這種清香會(huì)印在每個(gè)山村人的記憶中，不管走到哪里，都不會(huì)忘記家鄉(xiāng)祖祖輩輩留下來的酸漿豆腐的味道。

在1997年之前，孫懷兵一直是在家跟著老父親用祖?zhèn)飨聛淼氖炙囎龆垢绯孔龀鰜砗蟊阃浦礁浇謇锶ベu掉。到今天他的父親還一直在家堅(jiān)持著這份祖輩傳下來的的手藝。而年輕的孫懷兵懷揣著對(duì)外面世界的向往，1997年到了北京成了“北漂”一員。

在北京的幾年中，他先后擺過攤、洗過碗、扛過包……直到2005年，在北京已經(jīng)打拼有8年的孫懷兵意識(shí)到，隨著人們對(duì)健康安全食品的需求，應(yīng)該把家鄉(xiāng)的酸漿豆腐引到北京來，于是便在他當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)的單位餐廳里試著按照酸漿豆腐的工藝進(jìn)行制作，但在最初卻怎么都做不出記憶深處老家豆腐的醇香味道，盡管他從家鄉(xiāng)拉來了黃豆、磨漿機(jī)，前后用來試驗(yàn)用的黃豆就用了好幾噸。在經(jīng)過一年多的摸索中，終于找到家鄉(xiāng)和北京“水”的礦物質(zhì)含量不同而導(dǎo)致豆腐的味道不一樣，于是，他尋求各方面的幫助，制作出“酸漿豆腐用水凈化器”，從而使得北京自來水的礦物質(zhì)成份和山東老家的山泉水基本一樣，這樣也終于在北京能制作出家鄉(xiāng)味道的酸漿豆腐。

用這種工藝制作出來的豆腐口感嫩滑，口味醇香，深受京城市民的歡迎，產(chǎn)品供不應(yīng)求，孫懷兵便在北京豐臺(tái)區(qū)的物美大賣場(chǎng)、家樂福及其他菜市場(chǎng)接連開了10家豆腐坊，專門經(jīng)營(yíng)酸漿豆腐。并在北京萬豐路的萬豐小吃城、望園路等地開了酸漿豆腐宴，用酸漿豆腐制作各種菜肴，做成豆腐宴，京城食客絡(luò)繹不絕。他本人也成了人們口中名副其實(shí)的“豆腐先生”。 為了保護(hù)酸漿豆腐制作工藝，并能繼承下去，孫懷兵將這種豆腐命名為“孫大嫩酸漿豆腐”，2013年5月申報(bào)了山東省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時(shí)，還在北京舉辦實(shí)地培訓(xùn)班和通過央視媒體，免費(fèi)向全國(guó)各地的廚師以及愛美食的人們傳授酸漿豆腐的制作工藝，也向人們傳遞著健康食品理念。他將于今年在北京南站開設(shè)新的酸漿豆腐宴店面，并申報(bào)國(guó)家級(jí)的非遺名錄。