選鍋也要因菜而異

常徽

我們每天都會與炒鍋打交道，一個好的炒鍋既可以為我們提供美味的飯菜，也為我們的健康保駕護航。然而市面上五花八門的鍋讓人們看得眼花繚亂，不粘鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、鐵鍋、砂鍋等，究竟該選哪種鍋炒菜好？其實，做菜選鍋，也要因菜而異。

不粘鍋：開火前放油

因為鍋底采用了不粘涂層，不粘鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優點。但研究顯示，不粘鍋在260℃以上會釋出有害物質，在不粘鍋中加入醋或醬油，也會升高不粘涂料的溶出率，對健康不利。因此，使用不粘鍋一定要冷鍋冷油，即開火前放油，放食材，控制火候，避免爆炒；并打開抽油煙機，避免吸入烹調時隱藏在空氣中的揮發物質；等到盛盤后再調味、淋醬。

鋁鍋：忌酸性食材

鋁鍋的優點是材質輕、導熱快，然而鋁鍋使用不當會釋出鋁離子，鋁容易沉積于骨骼與中樞神經系統，影響鈣質吸收。有研究指出，鋁鍋煮酸性食物時易釋出鋁離子，應避免用鋁鍋烹調酸性食物，例如醋、番茄、中藥湯方等。用鋁鍋煮水、燙青菜是安全的，但也要把調味步驟改到盛盤后再進行。鋁會經由腎臟代謝出體外，腎臟功能受損的人則要避免使用鋁鍋。

不銹鋼鍋：勿久盛菜湯

不銹鋼鍋含有鉻和鎳，這兩種元素能夠在非強酸或非強堿環境下，耐受400℃以下高溫而不被腐蝕。但是如果長期接觸酸、堿類食物，也會起化學反應，所以不宜長時間盛放鹽、醬油、菜湯。

鐵鍋：盡量不煮湯

中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具，合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會含有其他化學物質，也不會產生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，對人體吸收也是有好處的。需要提醒的是，普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產生危害。因此，不宜用鐵鍋盛食物過夜，同時，盡量不要煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。

砂鍋：用前先加水

砂鍋是由陶土高溫燒制而成，聚熱保溫效果好，適合熬粥、煲湯、燉火鍋。但不要用砂鍋來炒菜，因為炒菜的油溫很高，當鍋內的油被燒熱時，驟然放進涼菜，鍋容易炸裂。所以在用砂鍋前應先加水，然后才能移到爐火上，如果先燒鍋后放水，也容易使鍋炸裂。