巧婦大管家

皮蛋挑斑點少的

皮蛋是很好的佐餐小菜，但什么樣的皮蛋吃著才放心呢？首先要注意看蛋殼外部，有大黑點的皮蛋不要選，說明皮蛋鉛、銅含量較高，這樣的蛋剝殼后也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點，這是蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子（如銅離子）反應的結果。

熬夜后調養藥膳兩款

粉葛生魚湯

用料：粉葛根250克，鯉魚一條，姜絲、油、鹽適量。

做法：粉葛根洗凈切成小塊，生魚去腮及內臟，加水適量共煲。魚熟后放入姜絲、油鹽調味。

用法：食魚飲湯，每日或隔日1次。

功效：舒筋活絡、益氣和血、緩解肌痛等。適用于熬夜后肌肉酸痛、頸肌脹痛者服用。

夏枯草煲瘦肉

用料：夏枯草10克，豬瘦肉50～100克，鹽少許。

做法：將夏枯草和豬瘦肉放入砂鍋中，加水適量共煲，肉熟后加鹽少許調味即可。

用法：吃肉喝湯，每日1次。

功效：清肝火、降血壓。適用于熬夜后頭暈頭痛者服用。

焯菜中的學問

焯菜是最常用到的烹調方法之一，它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。焯菜方法雖說簡單，但是也有一些注意事項。

首先，水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。

其次，菜別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量保持蔬菜形狀完整。

第三，火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。在沸水中，蔬菜中的氧化酶會很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且，沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰后把蔬菜迅速放入其中，而且要把蔬菜全部埋進水里，減少蔬菜中營養素與氧氣接觸的機會。

第四，時間要短。如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來。

第五，加點鹽。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。如果在沸水中加入一點兒食鹽，使之接近生理鹽水的濃度，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺鹽即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

第六，冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養素的損失。如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好馬上進行烹炒。

帶蠟的蘋果怎么清洗

蘋果皮上的蠟一般分為兩種，一種是蘋果生長過程中形成的蠟，這是一種脂類成分，是在蘋果表面生成的植物保護層。它可以有效地防止外界微生物、農藥等入侵果肉，起到保護作用;另一種，則是人工加上去的果蠟。正是這種“人工果蠟”，讓不少人憂心。其實，它是一種殼聚糖物質，多從螃蟹、貝殼等甲殼類動物中提取而來。這種物質本身對身體并無害處，其作用主要是用來保鮮的，防止蘋果在長途運輸、長時間儲存中腐爛變質。

盡管蘋果皮中的蠟本身對身體無害，但如果你想帶皮吃，還是要洗干凈，因為這層“保護膜”可能含有農藥殘留物等有害物質。用清水沖洗、刷洗都能洗干凈，也可以用溫水清洗蘋果，蠟遇熱會融化，但水溫不可太高。千萬不要通過浸泡洗蘋果，因為將水果長時間泡在水中，可能導致農藥殘留物、微生物等有害物質滲入果肉中，不僅達不到清洗目的，還會“越洗越臟”，不利于健康。

回鍋剩菜有講究

不同剩菜，加熱各有技巧。

魚蝦蟹貝最不耐放，即便在低溫下儲存，也會產生細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜等輔料，不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但是一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或者微波爐加熱1分鐘以上。加熱時不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱以后，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利于人體的吸收和利用。