挪威科學(xué)家研究超高壓處理的原料肉加工干發(fā)酵香腸的微生物、物化性質(zhì)和感官參數(shù)

超高壓處理是增強(qiáng)食品安全性和食品品質(zhì)的非熱加工技術(shù)，經(jīng)常被用于已經(jīng)包裝好且不能再次進(jìn)行熱加工處理的食品，盡管有超高壓技術(shù)應(yīng)用于鮮肉的加工處理，但是還沒有用于發(fā)酵香腸的原料肉處理。干腌香腸是很多地方人們的傳統(tǒng)食物，其依據(jù)鹽、pH值、aw、亞硝酸鹽和發(fā)酵劑的競(jìng)爭(zhēng)作用等來維持產(chǎn)品的安全性。

為了分析超高壓處理對(duì)原料肉的感官、微生物和物化性質(zhì)的影響，挪威科學(xué)家選用挪威本地的2 種不同的干腌香腸進(jìn)行研究。香腸成熟期間，在0、8、15 d和6 周后，分別檢測(cè)肉制品的

pH值、質(zhì)量、aw和微生物參數(shù)；在15 d和6 周后分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：超高壓處理的原料肉加工的香腸沒有檢測(cè)到腸桿菌；超高壓處理對(duì)香腸的發(fā)酵影響較小；與常用方式相比，成熟期間超高壓處理加工的香腸的質(zhì)量和aw下降較快；超高壓處理加工的香腸的喜好度均較常規(guī)加工要小，這需要更多的研究來優(yōu)化超高壓的處理效果。（預(yù)發(fā)表于2015年10月Meat Science）