挪威科學家應用微波光譜分析干腌火腿的品質參數

眾所周知，微波光譜被廣泛應用于在線檢測混合顆粒組成、生物醫學測量和濕度檢測等非食品行業。肉制品具有較高的水分含量，其產品水分含量也就處于較高的范圍內，如生鮮肉的水分活度一般高于0.99，干制肉制品的水分活度介于0.92～0.80。水分含量對影響食品貨架期的微生物、酶活性和化學活性具有重要意義。挪威科學家認為若是微波光譜能夠分析火腿干腌過程中的水分含量，則具有重要的意義，因為有效控制水分含量是控制產品產量和質量的有效途徑。鑒于水分活度和鹽分含量都是影響火腿質量的重要參數，實驗利用微波光譜對生鮮肉和干腌火腿的水分活度和鹽分含量進行無損在線檢測，構建干腌火腿模型，利用矩形微波協調腔對化學參數進行采集，并利用化學分析方法對所有樣品的水分活度和食鹽含量進行分析。結果表明：使用微波光譜的反射或者透射信號可以進行干腌火腿中的水分活度和鹽分含量的測定。（預發表于2015年10月Meat Science）