爆米成花不簡單

韓雪松

為什么在同樣的環(huán)境下，有的玉米充分綻放成花朵形狀，有的不但不開花，還變得比平時更堅硬呢？

這個問題還真有人研究過。美國印第安納州的一位食品化學(xué)師認(rèn)真研究過如何讓盡量多的玉米爆開成爆米花。他發(fā)現(xiàn)爆米花中的硬玉米確實是常見的，在試驗的14種玉米中，沒有一種玉米能夠全部爆開，最好的一種有4%的玉米沒有爆開，最差的一種則是47%的玉米沒有爆開。那么爆開的玉米與沒有爆開的玉米到底有什么區(qū)別呢？

爆米花在受熱時，內(nèi)部的水會變成水蒸氣，壓力增大，當(dāng)爆米花的爐子突然打開的時候，壓力突然降低，玉米內(nèi)部的高壓水蒸氣突然釋放出來，從而把玉米爆開，成為爆米花。

一般的干玉米雖然看上去外皮干燥，但種子內(nèi)部都會含有15%以上的水，這些水在受熱后會變成水蒸氣，足以讓玉米爆開。因此，含水量多少似乎不是玉米能否爆開的關(guān)鍵原因。

那么到底是什么決定了玉米能否開花呢？經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)玉米的外皮受熱時，會由纖維素逐漸變成較硬較致密的晶體，這層晶體不透氣，就可以讓水蒸氣在玉米內(nèi)部積聚起來，隨著溫度的升高，內(nèi)部的壓力也會越來越高。當(dāng)爆米花的爐子突然打開、外面的壓力驟降時，玉米就爆開了。

但有少部分玉米的外皮難以形成致密的晶體，因此會透氣，水蒸氣就會從玉米內(nèi)部透出來，這樣，玉米越是受熱，其內(nèi)部的水汽跑出來的越多，于是當(dāng)爆米花爐子打開之后，玉米不但不爆開，反而連內(nèi)部原有的水分也丟失了，玉米就變得更加干硬，嚼起來就好像牙齒硌到石子上一樣。

由此看來，玉米的種皮是關(guān)鍵影響因素。那些形狀較圓、外皮較硬且容易形成晶體的玉米就容易爆開。

如果在所有玉米的外皮上涂上一層油脂，這層油脂就會防止玉米內(nèi)部水分散發(fā)，這點小舉措就可以讓所有的玉米變成爆米花。不過誰會費力去為玉米涂上油脂呢？而且涂了油脂的爆米花吃起來味道也有點怪，不是原汁原味的香甜了。

因此，科學(xué)家正在研究容易爆開的玉米種類，并通過育種技術(shù)，提高其種皮的性能，增加玉米爆開的百分比，爭取讓爆米花中的硬玉米數(shù)量減少到幾乎為零。希望以后沉浸在幸福中的人們，不會再被爆米花中的硬玉米硌壞心情。

你看看，簡單的爆米花也蘊藏著復(fù)雜的科學(xué)啊！endprint