意大利比薩，那不勒斯最正宗

本報駐意大利特約記者　田平沙

提

起比薩，很多人首先會想起意大利，《環(huán)球時報》記者在意大利生活多年，深深感受到一點，意大利人對比薩的鐘愛已經(jīng)變成了一種深入骨髓、溶于血液的“比薩情結(jié)”。今年，意大利申請將比薩列為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，向全世界“宣誓主權(quán)”：意大利才是比薩原產(chǎn)地！而申遺的比薩是那不勒斯比薩，它可以說是意大利比薩的代名詞。

經(jīng)典比薩因皇后而得名

關(guān)于比薩的起源，有種說法認為比薩的老祖宗是中國的餡兒餅。據(jù)說是意大利傳教士馬可·波羅在周游完中國后，念念不忘中國餡兒餅，便找來廚師按照其記憶和描述的方法仿制，但最后將本應(yīng)裹在面里的餡兒直接撒到餅上，由此便誕生了意式餡兒餅——比薩。其實早在古羅馬時期，有一種很常見的民間小吃就很像現(xiàn)在的比薩。古羅馬人先用面粉和水做成圓形面餅，然后在燒熱的石頭上烙熟，最后撒上香料、橄欖油和蜂蜜來食用。西紅柿開始作為比薩的主料開啟了意大利現(xiàn)代比薩的紀元。然而誰也想不到的是，這個最初被懷疑有毒、且只作為觀賞花果的“秘魯狼桃”，卻成為了意大利經(jīng)典比薩“瑪格麗塔”的必選食材，而這“第一個吃螃蟹的人”就是意大利的那不勒斯人。

相傳在薩伏依王朝統(tǒng)治時期的1889年夏天，皇后瑪格麗塔久聞比薩美味，便來到那不勒斯想親自品嘗。廚師為皇后準備了三種比薩：一種配豬油、奶酪和羅勒葉；一種配橄欖油、大蒜和西紅柿；還有一種配的是鮮奶酪、西紅柿和羅勒葉。結(jié)果瑪格麗塔最喜歡第三種比薩，尤其對鮮奶酪的白色、西紅柿的紅色和羅勒葉的綠色恰好跟國旗的三種顏色不謀而合的創(chuàng)意大為贊賞，從那以后這種白紅綠的國旗色比薩就有了“瑪格麗塔”的名字，而且一直沿用至今。

“吃到嘴里的都是藝術(shù)品”

盡管現(xiàn)在，在意大利街上的任何一家比薩店都能吃到“瑪格麗塔”，但被申遺的比薩卻只是那不勒斯的瑪格麗塔。別看配料就這么簡單的三種，可包括面粉和水在內(nèi)的全部食材都必須是經(jīng)歐盟認證并保護的“ 傳統(tǒng)特色”產(chǎn)品才行。不僅如此，做面餅不能用搟面杖，面餅只許用手還必須在大理石的臺面上揉出來。烤爐也只能是傳統(tǒng)的燃木烤爐，烤出來的比薩對中心部位以及餅邊的厚度和松軟程度居然都有精準到毫米的嚴格規(guī)定——中心面餅厚度為3 毫米左右，餅邊微微膨脹，高于中心處1 到2 毫米，口感松軟，唇齒間要留有面餅的余香。真想不出要練得“ 目測毫厘” 的神功， 這比薩師得烤上多少張比薩啊！ 有意大利朋友拍著胸脯跟記者說：“我們把對文化藝術(shù)的癡迷和對傳統(tǒng)工藝的一絲不茍， 用在了做比薩上， 這吃到嘴里的還不都是一件件的藝術(shù)品嗎？”

還有一種名叫“馬里納拉”的比薩也是那不勒斯傳統(tǒng)比薩的代表。因為“馬里納拉”在意大利語中是漁夫、水手的意思，很多人看名字以為這一定是一款海鮮口味的比薩。其實“馬里納拉”的配料只有西紅柿、牛至、大蒜和橄欖油，那不勒斯的漁夫們在出海打魚回到家一定要吃這道傳統(tǒng)菜肴，“馬里納拉”因此而得名。上至帝王皇室，下至平民百姓，一百多年過去了，沒有人會因為其配方簡單制作快速而拒絕它純正地道的口味。難怪意大利人要為“國貨”討公道。

“人生百味盡在比薩”

很多意大利的文學(xué)作品中對18 世紀的那不勒斯城市生活都有這樣的描述：在那不勒斯的街上總能看到很多賣比薩的小販，他們往往把裝滿比薩的銅質(zhì)大桶或者大盒子頂在頭上，然后還會用粗布或者舊衣服窩成圓環(huán)狀墊在桶或盒子的下面當?shù)鬃@樣頂在腦袋上才更穩(wěn)當。大桶和盒子上面有蓋，而且一般都有兩層。上面裝比薩，下面的小空間用來放一些燒熱的柴火來給比薩保溫。他們就這樣步履匆匆地穿梭于大街小巷，遇到需要的人就停下來賣比薩，或者按照買者提供的地址把比薩直接送貨上門。他們的叫賣聲不絕于耳，也非常有趣。在當?shù)兀€流傳著很多跟比薩有關(guān)的俗語，像什么“與其說我愛你，不如告訴她今晚準備了比薩”、“你要送她玫瑰和鉆石，她卻只要一塊西紅柿比薩”、“愛情讓生活變得甜蜜，而只咬上一口比薩，這甜蜜的感覺就全有了。”

意大利統(tǒng)一運動的杰出領(lǐng)袖加里波第也是那不勒斯比薩的粉絲。傳說加里波第在同意大利國王艾瑪努埃萊二世在泰亞諾會面，并主動交出兩西西里王國，最終促成意大利統(tǒng)一大業(yè)完成后，居然拒絕了國王的盛宴邀請，帶著手下的將領(lǐng)跑到一家比薩店飽餐了一頓。意大利電影史上最著名的喜劇演員托托有句關(guān)于比薩的經(jīng)典臺詞，“我請你吃比薩，你可別不帶錢！”這也成為意大利人朋友間請客吃飯的時候經(jīng)常拿來開玩笑的話。托托是那不勒斯人，人們談起托托就不能忘記他家鄉(xiāng)的比薩。托托還曾在他的一篇隨筆中寫道：“比薩的盒子是方的，比薩是圓的，吃的時候比薩又被切成三角形。瞧，人生百味盡在一塊比薩中。”▲