綠色烘焙：健康美味好生活

強(qiáng)音

劉濤（化名）是北京一家蛋糕烘焙店的店員，他制作了數(shù)百樣健康配方的蛋糕和面包，在基本的烘焙方式上又自創(chuàng)了二三十種花樣，被稱為烘培店的“金牌健康烘焙師”。他最大的夢(mèng)想，是讓自己的家人和朋友吃上最健康的早餐。

基于健康的綠色烘焙之旅

在劉濤的甜點(diǎn)配方里，既沒(méi)有高熱量的黃油，也沒(méi)有香精、奶油，取而代之的是更為低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的“替代品”，它們正是劉濤“綠色烘焙”的秘密武器。

周日上午九點(diǎn)半，蛋糕烘焙課程準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始。劉濤在烘焙學(xué)院的甜點(diǎn)制作室里向在場(chǎng)的4名學(xué)生講解了一款綠色甜點(diǎn)——西紅柿早餐松餅的制作方法。準(zhǔn)備好了制作工具和一系列食材之后，洗凈、攪拌、烘烤、切片……整個(gè)過(guò)程持續(xù)約40分鐘，在制作的過(guò)程中，劉濤即時(shí)向身邊的學(xué)生說(shuō)明制作的方法。

“這是一種被稱為‘綠色烘焙的甜點(diǎn)烘焙方法，它所用的材料不包括日常所使用的牛奶、雞蛋、白糖，取而代之的是一些對(duì)人身體有益的時(shí)令蔬果和面食。而具體所用的一些工具，則和一般的烘焙沒(méi)有太大的區(qū)別。”

從烘焙的食材準(zhǔn)備，到每一項(xiàng)的時(shí)間掌控，再到每一種食材的功效，劉濤都細(xì)心講解，還不時(shí)穿插進(jìn)來(lái)一些養(yǎng)生的科學(xué)知識(shí)。“今天我們所學(xué)的‘綠色烘焙和普通烘焙不一樣，無(wú)論是膨松劑、食材還是基底選擇，都是有講究的。自然式綠色烘焙比一般的烘焙甜點(diǎn)更綠色、更健康。”

當(dāng)甜點(diǎn)制作進(jìn)行到最后一步，即甜點(diǎn)被放進(jìn)烤箱時(shí)，烘焙師的示范制作過(guò)程基本上就完成了。接下來(lái)就是學(xué)生實(shí)操環(huán)節(jié)了。雖然綠色烘焙的制作方式和一般烘焙沒(méi)有太大差別，但由于在食材的配備上進(jìn)行了創(chuàng)新，烘焙的過(guò)程就會(huì)更有趣。每次劉濤都鼓勵(lì)學(xué)生在教學(xué)的基礎(chǔ)上有自己的發(fā)揮。“在原材料的替代方面更加講求綠色，比如用雞蛋清取代塑化劑;在食材添加的步驟上更加個(gè)性化，如在面粉里加入不同的蔬果汁等。每一種食材的選用都是結(jié)合了身體的需求，西紅柿早餐松餅就是一款能夠提亮膚色、延緩人體衰老的點(diǎn)心，而紫薯蜂蜜西露則可以增強(qiáng)胃動(dòng)力。所有這一切都是為了一個(gè)目標(biāo)——健康。目前我發(fā)揮、創(chuàng)新的綠色甜點(diǎn)有26種，每一種甜點(diǎn)都有獨(dú)特的功效。”

據(jù)劉濤介紹，烘焙學(xué)院的課程分為入門級(jí)、初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)，慕名前來(lái)報(bào)名的學(xué)員大多都是對(duì)綠色烘焙感興趣的人。劉濤由淺入深地講解，以及保留傳統(tǒng)經(jīng)典制作手法的授課內(nèi)容，讓學(xué)員們很是受用。烘焙學(xué)院的小梁說(shuō)，她現(xiàn)在會(huì)做抹茶蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等綠色烘焙。“能夠既吃到甜點(diǎn)，又不會(huì)長(zhǎng)胖，是我和身邊好友一直追求的目標(biāo)。我要將綠色烘焙介紹給身邊每一個(gè)朋友。”

綠色烘焙課的特點(diǎn)

“韓國(guó)有一個(gè)叫全洙美的美食家，她曾經(jīng)寫過(guò)一本書叫《健康綠色烘焙書》。平時(shí)我最愛(ài)研究的就是這本書了，里面將綠色烘焙的概念發(fā)揮到了極致。”劉濤說(shuō)。

綠色烘培與一般的烘焙相比，最大的特點(diǎn)就是“找替代品”。如果說(shuō)糖漿可以替代，黃油可以替代，那么牛奶和雞蛋也可以找到替代品。

“在綠色烘焙中，最難的步驟就是尋找雞蛋的代替品，因?yàn)殡u蛋那柔和的口感和嫩滑的觸感人工是很難制作出來(lái)的。但是，我們可以利用山藥、豆腐、小蘇打與醋，因?yàn)樯剿幒投垢诮?jīng)過(guò)精細(xì)研磨后，都會(huì)呈現(xiàn)黏稠狀，這種特性可以用來(lái)代替雞蛋。小蘇打遇醋則會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，從而產(chǎn)生氣泡。氣泡在蛋糕或松餅的制作中能起到發(fā)泡膨脹的作用，也類似雞蛋的作用。”

“而甜品中的香味主要來(lái)自黃油，如果用橄欖油、葡萄籽油等植物油代替黃油，雖然濃香略減，但恰恰成為喜好清淡者或懼怕肥胖者愛(ài)它的最好理由。”據(jù)劉濤介紹，在一些甜點(diǎn)的烘焙中，牛奶也可以被豆?jié){替代。

其次，“不長(zhǎng)胖的蛋糕烘焙”所采用的膨松劑，是自己研制出來(lái)的不含有任何添加劑的膨松劑;它倡導(dǎo)一種綠色養(yǎng)生的理念，使用自然發(fā)酵劑。再次，從人們習(xí)慣性的“吃法”入手，也可以摸索出健康烘焙的方法。比如夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，所以綠色烘焙中主推全麥面包，因?yàn)樗需F、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅，常吃可以降低患心臟病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn);又比如可以將吐司烤得酥脆，因?yàn)榭茖W(xué)研究表明，咀嚼可刺激飽腹中樞神經(jīng)，吃少量即可獲得飽腹感，有助于減肥。再者，腸胃不好的人不宜吃過(guò)多的面包，因?yàn)槠渲械慕湍负苋菀自斐晌杆帷Ｊ澄锢w維面包倒是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)槭澄锢w維會(huì)抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

綠色烘焙的前世與今生

劉濤做烘焙培訓(xùn)，最開(kāi)始源于對(duì)自己家人健康的擔(dān)憂。“當(dāng)初學(xué)習(xí)烘焙甜品是為了做給老人和小孩子吃，所以自己會(huì)更關(guān)注做一些無(wú)添加、低脂、低糖、低卡路里的‘輕甜品。”劉濤說(shuō)，“看到社會(huì)上罹患糖尿病、肥胖癥的患者越來(lái)越多，在我們平時(shí)光顧的蛋糕店中，我發(fā)現(xiàn)他們常會(huì)添加多余的反式脂肪酸，我覺(jué)得有必要去研究一下有助于國(guó)人健康的綠色甜點(diǎn)。”這成為了劉濤最初投身這個(gè)行業(yè)的初衷。

韓國(guó)的烘焙達(dá)人已經(jīng)將傳統(tǒng)烘焙進(jìn)行了顛覆性的創(chuàng)新，今后綠色甜點(diǎn)在中國(guó)的發(fā)展還有很大的空間。烘焙行業(yè)的綠色健康發(fā)展需要企業(yè)不斷地改善和提高食品的安全性，每一個(gè)環(huán)節(jié)、步驟都嚴(yán)格要求，滿足人們對(duì)于健康、綠色的需求。

此外，隨著功能性烘焙食品配料的迅速發(fā)展，其中富含功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等配料的低能量、無(wú)糖食品也將成為流行飲食時(shí)尚。