全谷物的真相

◎[美]卡梅隆·迪亞茨 桑德拉·巴克

全谷物的真相

◎[美]卡梅隆·迪亞茨 桑德拉·巴克

一顆全谷粒就是植物的種子，整個種子沒有被添加任何物質，也沒有被拿走任何成分。一粒種子是由以下幾個部分組成：胚乳、麩皮和胚芽。胚乳中含有大量淀粉，但它并不能提供多少營養。麩皮是種子或谷粒外面的那一層，它含有纖維。胚芽包含了一切營養成分，比如鐵質和B族維生素，還有煙酸。

全谷粒可以整顆食用，比如糙米；也可以磨碎了食用，比如磨碎的小麥或干小麥；還能被碾成粉末，用來制作意粉、燕麥或者比薩面團。如果你將小麥谷粒碾成粉末，你得到的是全麥面粉，其中包含全麥谷粒中的所有成分：粘稠的胚乳、富含纖維的麩皮和富有營養的胚芽。

你見過精白面粉嗎？許多人在做巧克力薄片曲奇時會用到的。盡管精白面粉的生命始于田間的一棵植物，盡管它來自一粒包含胚乳、麩皮和胚芽的種子，但當它成為制作餅干的原料時，它已經被加工過了，除去了麩皮和胚芽，只剩下胚乳。明白了嗎？纖維和營養成分都被除去了，只剩下粘稠的胚乳，而且常常連胚乳都經過了漂白，因此特別漂亮，但是它的營養物質基本上被沖走了。

請你想一想大米。點中餐時，你見過那種軟軟的、雪白的大米吧？那種大米已被去除了麩皮和胚芽，只剩下粘稠的、沒有多少營養的胚乳，供你配上沾著大蒜醬的花椰菜一起食用。如果你點的是糙米，那么除了熱量外，你還能得到纖維和營養，并且你所得到的能量是緩慢、穩定地供給的，而不是一下子快速升高的。為什么？因為你的身體能夠輕易地加工簡單的碳水化合物。當你攝入簡單的碳水化合物時，你的身體一下就吸收了其中所有的能量，并帶給你短暫的亢奮；而復合碳水化合物是由一連串連在一起的碳水化合物分子組成的，你的身體需要辛勤工作一番，才能將它們分離開來并加以利用，這會花費不少時間。

考慮到這一點，我們更應該只食用全谷物，而不是食用“強化的”加工谷物。食用全谷物，你能得到纖維，能得到營養，同時你的身體能夠得到更為持久的能量。糙米、紅米、黑米、野生稻米，實在太美味了！

（摘自《你的身體，是一切美好的開始》北京聯合出版公司 圖/明山）