酶在果汁生產中的應用

鄭浩

【摘 要】本篇文章主要介紹了在果膠生產中生物酶的應用及其作用機理和前景。重點介紹了在果汁飲料生產中酶制劑的作用原理以及特點，另外還對酶制品在果汁生產中所產生的效果評價的方法做了簡單地介紹。

【關鍵詞】酶技術；果膠酶；澄清果汁；效果評價

一、前言

酶是一種具有催化功能的蛋白質，是活細胞所產生的，可以作為一種催化劑使用。在果汁的生產加工中，酶處理可以提高果汁的出汁率、清除苦味物質以及起到增香的作用。現在，由于市場經濟的發展，我國果汁飲料市場正在逐步的擴大，消費者對于果汁飲料的要求越來越高，因此，酶制劑應用于果汁生產中起到了越來越重要的作用。

二、酶的種類

目前在果汁生產中常用到的酶基本上是以下幾種：首先是果膠酶，為了能夠在果漿生產中使果肉軟化以及提高果汁的產量，可以通過使用果膠酶達到目的，將果膠酶、半纖維素酶以及纖維素酶混合使用，可以起到降低果汁黏度、提高果汁產量以及降低果汁渾濁度的效果。其次是α- 淀粉酶及糖化酶，在果汁的生產過程中，使用這兩種酶可以使達到澄清果汁的作用，因為在這兩種酶的作用下，可以把原料中的淀粉進行分解，轉化為可熔的小分子糖類，使得果汁不會產生淀粉顆粒沉淀現象。再次是檸堿前體脫氫酶及柚苷酶，這兩種酶的作用主要是把有苦味的檸堿及柚皮苷分解為葡萄糖以及無苦味的鼠李糖，反之果汁中苦味的產生。最后是溶菌酶，主要是在果汁生產中起到殺菌的作用，它能夠使細胞菌的細胞壁疏松，導致細胞的內滲透壓力增大，最終達到殺死細胞的作用。

三、工藝流程及討論

在果汁的生產過程中，其主要工藝流程主要是原料選果、清洗原果、破碎原果、榨汁、加熱、冷卻以及加酶、靜置、離心過濾、硅藻土過濾、濃縮、脫氣滅菌、無菌灌裝。但是在生產過程中要注意一下問題：首先，在原料選取的時候不能使用有病害及腐爛的水果，其次，當果汁榨出以后一定要在十五分鐘之內進行加熱并煮沸，這樣做可以鈍化酶活性，防止酶褐變。再次，選擇好一定的PH值，這樣可以提高酶的親和力，為了能夠更好的達到分解效果有時候還需要多種酶進行混合使用。

四、果膠酶在果汁生產中的應用

（一）果膠酶在果汁生產中起到澄清的作用

果膠酶是一種誘導酶，其主要來自于霉菌，是一種混合制劑。果汁中的果膠在果膠酯酶的催化作用下形成低酯果膠，進而形成不溶性的果膠酸鹽，進而與果膠中的其他混合物一起析出。果膠酶在果汁生產過程中能夠起到澄清作用，果汁的過濾效率得到改善以及果汁的澄清得到加快。如果要想在澄清果汁以及渾濁果汁中充分發揮果膠酶的作用，就必須控制好各種酶的活性，使果汁保持渾濁或澄清狀態。

（二）果膠酶提高果汁的出汁率

在果汁生產過程中添加果膠酶可以起到軟化果肉組織中的果膠質的作用，將不溶性的果膠質轉變為可溶性的果膠質，它能夠把果肉組織中的果膠物質進行有效的分解，能夠減低果汁的黏度，使水果的出汁率大大的提高。漿果類的水果一般果膠質比較多，在果實破碎以后所得到的果漿比較粘稠，汁水較少，榨汁比較困難。通過添加果膠酶可以得到透明度高，色澤鮮艷的果汁，并且降低了果汁的粘稠度，提高了果汁的出汁率。

（三）降低非酶褐變

在果汁的加工生產過程中會出現非酶褐變的現象。果汁非酶褐變的現象不僅會導致果汁的香味以及顏色出現不良的變化，還能夠使果汁的成分發生改變，果汁的營養價值會降低，使得整個果汁失去了原有的價值。所以在果汁的加工生產過程中降低非酶褐變是至關重要的。通過添加果膠質，不僅可以提高出汁率，對于非酶褐變的降低也起到了很大的作用。

（四）測定果汁中有機酸含量

在果汁的生產加工過程中會產生很多的有機酸，這是影響果汁口味的重要因素，果汁中的有機酸能夠促進食欲，幫助消化，有益于人體健康。所以在果汁中有機酸的含量是具有非常重要的意義，并且某些有機酸只存在于天然的水果中，所以通過對果汁中有機酸含量的檢測，可以識別果汁是不是真正的水果果汁，有沒有摻假造假。在測定果汁中有機酸含量的方法中，用果膠酶測定具有專一。靈敏以及快速的特點，所以大部分機構都是選擇這種方法進行測試。

五、果汁生產中酶制品作用效果評價

對于酶制劑的評價有很多種方法，在具體的生產過程中通常使用離心試驗以及酒精實驗等方法進行測定果汁中的果膠含量以及水解程度，在某些含淀粉的原材料進行澄清果汁加工時，還需要用到加碘試驗去確定果汁中的淀粉含量以及降解程度。例如離心試驗，就是取少量的果汁放入到離心管內進行離心分離，通過得出的沉淀百分數，就可以確定酶制劑的作用效果。酒精實驗，就是將酒精加入到試管中，然后在加入少量的果汁，通過上下倒轉，將酒精與果汁充分混合，通過觀察，如果在三十秒內試管中發生少量的凝聚現象，那么就可以認為果汁已經得到了有效的凈化。加碘試驗就是講果汁與碘化鉀溶液在試管中融合，如果溶液的顏色變為藍色，那么表示在果汁中還存在著沒有分解完的淀粉，顏色若為紫色，則表明已經開始水解，當顏色為黃色時，就說明果汁中的淀粉已經完全水解為葡萄糖了。

六、結語

目前在果汁飲料市場中，為了延長保質期，大多數飲料都添加有一定的防腐劑，這種飲料已經不能被消費者所接受，所以采用泰然的果膠酶進行加工生產，通過控制果膠酶的天然活性，促進果汁的澄清以及過濾過程，能夠是果汁保持其天然風味以及色澤。隨著酶的種類的不斷增多，在生產上的應用也越來越廣泛，但是由于酶具有不穩定性，所以在生產過程中可能會導致成本的增加，所以，對于酶的研究還需要不斷的加大力度。

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