說牛奶，選牛奶

很多父母在孩子2歲以后，會給孩子喝牛奶。面對琳瑯滿目的各種品牌的牛奶，父母們不免有些糾結，怎樣識別、挑選出適合自己孩子喝的好牛奶呢？

專家簡介：南慶賢，中國奶業協會常務理事、中國乳制品工業協會科學技術委員會首席專家。中國農業大學食品學院原院長、教授、博士生導師，長期從事家畜營養、動物（奶）產品加工的科研和教學工作。

孩子從出生開始就需要吃奶（母乳也是奶），如果混合喂養，給孩子沖泡的嬰幼兒配方奶粉也是以奶（牛奶）為基料調配的。從營養和吸收的角度來看，奶是人類生命初期必需的食物。2歲以上的孩子飲食變得多樣化了，但乳品依然是補充孩子生長所需營養的好食物。

為什么要給孩子喝牛奶？

牛奶中含有優質的蛋白質，其中的免疫球蛋白是提高孩子免疫力的重要來源之一。牛奶中的脂肪富含脂溶性的維生素，例如維生素A有助孩子視力發育，維生素D能促進對鈣、磷等礦物質的吸收，有助骨骼生長和牙齒健康等。孩子正處于快速成長期，需要充足的鈣，而牛奶中含有豐富的鈣（1千克牛奶中含1000～1200毫克鈣），且能直接被人體吸收。

圖 牛奶的主要成分

小貼士：牛奶營養成分種類很多，了解其主要成分后，爸爸媽媽在為孩子選牛奶時，可關注一下外包裝上的營養成分表——蛋白質、脂肪、碳水化合物（乳糖等糖類）、鈣等礦物質的含量，這與牛奶的營養、品質息息相關。

為孩子選牛奶：營養和美味怎樣兼得？

孩子的嘴巴往往是最挑剔的，在營養和口味上，常會選后者。面對各種各樣的牛奶，有沒有營養和口味都好的呢？下面介紹幾種常見的牛奶，為大家節省在冷柜、貨架前給孩子選牛奶的“糾結”時間，最重要的是，真正選到合適的兒童牛奶。

1.鮮牛奶、純牛奶

鮮牛奶采用巴氏殺菌，即以較低溫度（一般60℃～80℃）殺菌，能殺死牛奶中大部分細菌等微生物。這類牛奶必須在0℃～6℃低溫下保存，牛奶廠商在物流配送時也需冷鏈保鮮。鮮牛奶保質期短，一般7天，最長不超過15天。鮮牛奶很好地保留了牛奶的營養和純正的口感。

純牛奶采用超高溫滅菌，一是采用高溫（120℃～140℃）徹底滅菌，能殺滅牛奶中的微生物；二是采用特殊工藝的無菌包裝材料；三是采用非常嚴格的無菌灌裝。一般袋裝的保質期為30～45天，盒裝的保質期可達6個月。國內早有自己生產的無菌灌裝設備，在無菌環境中完成灌裝，包裝結合處不能漏氣。我們平時往杯子里倒點飲料放著，放一天行，放幾天就壞了。這是因為杯子用水洗干凈后沒有經過殺菌，倒飲料進去這個動作本身就有污染。但純牛奶是經過高溫滅菌，包裝材料是無菌的，灌裝也是無菌的。

不過，純牛奶在殺滅微生物的同時，牛奶中一些不耐高溫的營養物質，如水溶性的維生素和蛋白質等，也會受到破壞和影響，純牛奶在營養和口味上不如鮮牛奶。

2.全脂牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶

無論鮮牛奶還是純牛奶（還有下文提到的酸奶），都有全脂、低脂和脫脂的。

（1）全脂牛奶是指未經脫脂處理的牛奶，脂肪含量一般在3%。

（2）低脂（半脫脂）是指加工過程中脫去了一部分脂肪的牛奶，脂肪含量一般在1%～1.5%。

（3）脫脂牛奶是指加工過程中脫去了大部分脂肪的牛奶，脂肪含量低于0.5%。

低脂牛奶的口感和香味略差于全脂牛奶，脫脂牛奶口感更差（這類牛奶適合特定人群）。牛奶在脫脂加工的過程中，還容易導致脂溶性維生素等營養物質的流失。所以建議正常人群喝全脂牛奶。

3.酸奶、發酵乳、優酪乳

酸奶是以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制成的產品。

酸奶根據工藝的不同，一般分為攪拌型和凝固型兩種。攪拌型酸奶是先發酵，經攪拌后再灌裝，也有一部分攪拌型酸奶在灌裝前添加了輔料（例如果醬、果料、食用香精）來調味，所以有原味和各種口味的，口感比較稀薄、細膩，如市面上很多屋型包裝、大部分塑料杯裝的酸奶屬于攪拌型。也有一些攪拌型酸奶會添加增稠劑來提高濃稠度。

凝固型酸奶是先灌裝再發酵，口感相對濃稠、爽潤，常用瓷瓶、玻璃瓶等包裝形式。有段時間市面上很流行的老酸奶也是凝固型酸奶的一種，但有的老酸奶在加工過程中添加了明膠、果膠等凝膠劑，使凝固的狀態更好，運輸中即使受到搖晃也不會變散。而一般的凝固型酸奶是不加明膠類的，本身發酵凝固，比較柔嫩，搖晃一下會碎。

小貼士：酸奶的濃稠與工藝和添加物有關，并不是越濃稠的酸奶就營養和品質越好。太濃稠可能是添加了凝膠劑、增稠劑等；太稀了也會有問題，可能是酸奶中的乳蛋白結塊或者滲水。所以，父母在選購酸奶時，要注意看一下生產日期、包裝形式、營養成分和配料等。

發酵乳是酸奶的一種，是指以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經殺菌、發酵后制成的產品。它在普通酸奶的基礎上還添加了其他有益菌。一般來說發酵乳都是攪拌型酸奶。

優酪乳也是酸奶的一種，它是在普通酸奶的基礎上添加了一些營養物質，如乳清粉、維生素、礦物質等。優酪乳也是攪拌型酸奶。

知識鏈接：孩子喝牛奶容易拉肚子，怎么辦？

有些孩子喝牛奶容易拉肚子，大多數是由乳糖不耐癥引起的。這是因為有的孩子體內缺乏乳糖酶或乳糖酶少，喝牛奶后產生乳糖不耐或乳糖吸收不良，引起腹脹、腹瀉、腸鳴等癥狀。出現乳糖不耐癥，多由喝純牛奶或者鮮牛奶引起，有乳糖不耐癥的孩子可以選擇喝酸奶或者低乳糖牛奶。

國家“學生飲用奶計劃”項目調研時發現，從來不喝牛奶的孩子或農村的孩子因為喝牛奶較少，出現乳糖不耐癥的較多，城市的相對較少。若孩子長期不喝奶，體內分泌乳糖酶的功能減弱了，再喝牛奶就容易產生不適，當然也有遺傳或腸道系統等因素影響。如果條件允許，建議家長培養孩子喝牛奶的習慣，乳糖不耐的現象就比較少。

4.調制乳、乳飲料（牛奶飲品）

調制乳是指以生牛（羊）乳或奶粉為主要原料，添加其他原料或食品添加劑，采用滅菌等工藝制成的產品。根據國家規定，調制乳中牛奶的占比不能低于80%，

對蛋白質的含量要求每100克調制乳中不低于2.3克。如市面上常見的兒童成長牛奶、高鈣奶、低乳糖奶等。

小貼士：牛奶中鈣含量比較高，還需要喝高鈣奶嗎？

牛奶本身鈣的含量比較高，對正常孩子來說，一般不需要選高鈣奶。孩子飲食均衡，堅持喝奶，一般不缺鈣。市面上的各類乳制品因為面對的消費人群很多，例如有的人缺鈣比較嚴重，會選高鈣奶。

乳飲料（牛奶飲品）是指含有一定量牛奶的飲料，按國家標準規定，乳飲料中牛奶的含量不得低于30%。孩子為什么愛喝乳飲料？因為里面會加可可、果汁等各種味道。我們提倡孩子喝鮮牛奶、純牛奶、酸奶，當然偶爾喝點乳飲料改換一下口味也可以，但不要用乳飲料來替代牛奶。endprint