唱歌跳舞的面包

姓羅名強

如何讓一塊面包唱歌跳舞？

首先得學習三年的基本功，一塊用來做200多個面包的巨大面團攤在工作臺上，師傅不聲不響走到面前，做一個面包是60克，忽然間師傅手起刀落，面團一塊一塊飛出來，過磅——每一塊都是60克，然后是二師傅、三師傅接到手里，雙手并用，搓圓、整形。不要問師傅是怎樣做到的，就是千萬次的練習，最后可以練習到每個手勢的弧度都次次不差。

師傅從來不講理論，不靠腦子和眼睛來學做面包，靠的只有手和皮膚。三年下來，什么都會了，沒有人教，只有水到渠成。

當然，這只是基本功，三年后，你僅僅可以做出普通的面包而已，這還不夠好。

無論是在法國還是在意大利，好面包推崇的都是

“homemade（家庭自制）”，這個字眼簡直有魔力，看著它似乎就能感受到一陣“媽媽的香味”，手工制作，以一己之力追求匠人之藝的精準，放到做面包里，則代表著一種“每一個面團都有生命”的追求。

每一個面團需要經過三次發酵，第一次叫“floortime”，約40～90分鐘;第二次叫“benchtime”，約30～60分鐘;第三次是進發酵箱發酵。每個間隙都需要對面團進行分割、整形，動作稍微慢一點兒，面團就可能發過頭。不同的面包所需要的面粉、面團、配方、流程、時間都不同。而這個面團在它打完面的那一瞬間，就已經決定了面包品質的1/2。你需要計算室溫多少、面粉的溫度多少、什么牌子的機器打多長時間會提升多少度、打完后面團的離缸溫度是多少。

如果一種面包所需面團的適宜溫度是30℃，打出來的面團已經有32℃，那就做不出好面包。可以用水來調節面團的溫度，可是水的溫度也不能太低。接近零度，酵母菌就“休克”了，也是失敗。

解決了這些問題，就是很好的面包，但是，面包依然不能唱歌跳舞。

要讓一塊面包鮮活起來，可不是加點香蕉片或者巧克力那么簡單，看起來花樣很多，實際是烘焙里的大忌。

面包分為rich和lean的，rich就是花樣的、復雜的、餡料多的;lean就是貧瘠，越貧瘠越簡單，越難做。

你必須得認真對待每一塊面團，在制作的每一個過程中，心情一定要快樂，要唱歌，要開心，否則，制作出來的面包也會耷拉著腦袋，面包是有精氣神的。歷時無數時間，最簡單的法棍面包，也會歡樂地表演。

當剛烤出爐的法棍拿到手上時，一捏，有爆裂的聲音，皮是脆的，里面的‘白肉部分拉勁十足，有很多孔洞，那個孔洞叫“風味袋”，師傅花了五年時間才研究出來，必須很小心很小心地處理面團，才能讓這個酵母留在里面。

這位師傅叫陳澤禎，制作的法棍名譽全球。對了，他祖父叫陳其美，是孫中山的得力助手;父親陳惠夫，在臺灣金融界赫赫有名;當然，家族中最廣為人知的還屬他的兩位堂伯：陳立夫、陳果夫。

有人私下跟陳澤禎說：“你一個陳其美的后人，現在淪為烤面包的，被人笑話。”陳澤禎說：“連面包都烤不好，那才是笑話。”