粵菜中的豆腐美食

李玉林

粵菜是中國漢族八大菜系之一，發源于嶺南，在國內外享有盛譽。粵菜廣義上來說由廣州菜（亦稱廣府菜）、潮州菜（亦稱潮汕菜）、東江菜（屬客家菜）組成。粵菜中的豆腐美食也各具特色與風味，如客家釀豆腐、紅菌豆腐是客家菜，普寧油炸豆腐干屬于潮汕菜，南雄釀油燒豆腐是廣州菜。

南雄釀油燒豆腐

南雄釀油燒豆腐。南雄人請客吃飯最簡單的菜叫“五藤牌”，即五盤菜。其中有一樣叫釀油燒豆腐。

釀油燒豆腐的制作，可按生活豐儉而定，簡單的是用芋頭絲、豬油渣、咸魚碎、蔥蒜等香料作餡。高檔一些的則是用冬筍、香菇、臘肉、叉燒、大地魚碎等作餡。

釀油燒豆腐的來由，據說是東漢光武帝劉秀落難時，曾以芋頭充饑，不久劉秀便逢兇化吉，做了皇帝，于是芋絲豆腐便被認為是擺脫災難的象征。

釀油燒豆腐別名“掛印封金”。清乾隆時，南雄協臺（副將）到地方紳士家赴宴，見釀油燒豆腐很好吃，但不知叫什么名堂，地方紳士告訴他：叫“掛印封金”。典故來源于關羽掛印封金、離開曹操去找劉備。南雄釀油燒豆腐既似黃金又似印，所以美稱為“掛印封金”。釀油燒豆腐就這樣流傳下來，至今不衰，并成為民間著名小食。

普寧油炸豆干

豆干是普寧縣獨具風味的食物，久負盛名。其制法是用大豆磨漿，加上少許薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方塊狀，色呈白、黃二種，每塊重約50克。食法可分為煽、煎、油炸三種，尤以油炸豆干最為膾炙人口。油炸豆干，皮赤而脆酥、肉白而嫩滑，稱外金內銀。嘗之又脆又軟，香味久存。以辣椒、蔥珠鹽水醬作佐料，風味更加獨特。普寧墟鎮鄉村賣油炸豆干攤販隨處可見，人們只要花上幾毛線，往板凳上一蹲，就能吃上一小盤熱氣騰騰的油炸豆干。尤其在冬季吃油炸豆干，又熱又香，額上汗花閃閃，更是有味。回鄉華僑、歸家游子，外地來賓都以一嘗普寧油炸豆干為樂事。

潮汕文人有詩詠道：脆皮嫩肉氣騰騰，難遽下咽頻轉動，宜將溫酒三杯下，美食珍饈隨處有，蘸以香椒熱辣縈。待吞落肚汗微生。卻把虛榮一笑輕。家鄉風味最牽情。

客家釀豆腐

“釀豆腐”是客家傳統名菜之一。每逢盛大節日、親朋聚會，酒席上都少不了釀豆腐這道菜色。釀豆腐的用料豐儉由人，而配制技巧卻有講究。豆腐要選用質體鮮嫩而富有彈性的石膏豆腐為佳；配料：五花靚豬肉、大烏咸魚、蝦米、火迪魚干、香菇、豬油、豉油、薯粉、胡椒、精鹽、蔥花、芫荽各適量。先將上述配料搗碎、拌勻、調味，制成肉餡，然后將肉餡釀入切成長方塊（或切成三角塊）的豆腐里，最后，將釀成的豆腐放進熱油鍋中用慢火煎煮至半熟，再加適量湯水煮至熟透。食用時用薯粉味料打底，撒上蔥花、芫荽、胡椒粉。吃釀豆腐時，一定要趁熱，用鮮油脈菜（生菜）包著吃，這樣吃不但別有情趣，且才能真正品瞠出釀豆腐的風味。

紅菌豆腐

在梅州市平遠縣的仁居鎮，有一種當地所特有的傳統民俗食品——“紅菌豆腐”。其制作方法簡單.但又不是誰都能制作得來的。這種紅菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，將豆腐渣攤在竹箕上，放在陰涼處，數天后豆腐渣上就長出一層曙紅色的菌。用這種紅菌豆腐配上豬肝、瘦肉煮湯，非常鮮美可口，是當地群眾節日喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴。據說，只有仁居這一方的水土、空氣.才能培育出這種紅菌豆腐來。