鳡魚的加工技術

南縣畜牧水產局(4 1 3 2 0 0) 水木年華

鳡魚的加工技術

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鳡魚屬高檔水產品，具有較高的營養價值，一直是市場上高檔水產品消費的主流產品。目前，欣宏公司根據當地習俗與口味，加工方式分為傳統煙熏加工和風干。加工后的鳡魚風味獨特，色、形與口感俱佳，深受消費者的喜愛。鳡魚加工主要分為以下幾個流程：

1.選魚選魚為加工的第一道工序，對鳡魚的大小、體形、外觀、質量都要嚴格要求。要求魚體重必須在7.5公斤以上，體形狹長，外觀形態好，無異形，無疾病，并在捕撈后的2個小時內宰殺。

2.去鱗宰殺前要先對其去鱗，要求在去鱗的過程中，特別是頭、肚、背、尾等部位去鱗干凈，無殘留魚鱗，去鱗后魚體表無傷痕。

3.宰殺鳡魚宰殺要求將魚固定后以其背正中央為下刀口，以魚主骨為中心，由下而上一刀完成，并要求刀口平滑。再是要求魚外表的花刀要整齊、美觀。

4.去雜在鳡魚去雜的過程中，一是苦膽不能破；二是內臟要清理干凈，尤其是除盡魚腹腔內的黑膜；三是在去雜(如挖鰓)過程中不得對魚外形有任何損傷。

5.腌制腌制是鳡魚加工過程中最為重要的部分，直接關系到鳡魚食用時的口感和加工質量，尤為重要。主要注意以下3點：一是鳡魚腌制前的重量要稱準；二是稱好鳡魚后，所需食鹽要準；三是在腌制過程中食鹽一定要均勻、到位。腌制時間一般為4～5天，在腌制后第3天要進行翻動。

6.清洗鳡魚在腌制后要對其腌制的鹵水進行清洗，將要清選的鳡魚掛好后，用水槍對魚的頭部、腹腔、體表、花刀等部位沖洗干凈。

7.煙熏和風干清洗后的鳡魚要經過3天左右的日曬和風干，含水率保持50%左右(太干不利于口感)，對其要煙熏的統一進熏烤房進行煙熏處理。煙熏物以稻殼、鋸木屑、橘子皮等為主，煙熏時間一般為8～10小時。

8.存放鳡魚在經過煙熏與風干處理后，再按規格大小進行區分，統一進凍庫存放處理，凍庫溫度為-10℃。