真菌毒素：發霉食物中的致癌物

陸??葉

說到致病性微生物，有必要論及真菌毒素。華南農業大學職業技能培訓中心營養學教授、國際注冊營養師龍日榮說，目前已知的真菌毒素大約有200種，人們耳熟能詳的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素等。黃曲霉毒素是致癌力最強的毒素。

黃曲霉毒素：花生玉米污染最嚴重

黃曲霉毒素污染通常在熱帶和亞熱帶地區較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重，也可存在于其他各種食品中，如乳品、啤酒、可可、葡萄干、大豆粉等。另外，我國在干果類食品（如胡桃、杏仁、榛子）、動物性食品（如奶及奶制品、肝臟、干咸魚）等食品中也發現有黃曲霉毒素污染。

黃曲霉毒素可引起動物急性中毒死亡與致癌，是目前發現的最強的化學致癌物質。其致癌強度比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍。主要誘發肝癌和皮下肉瘤。

【預防措施】

主要措施是防止食品受到黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨食品攝入人體的可能。具體措施有以下幾點：

1.食品防霉。食品中真菌的生長繁殖與所處的溫度、濕度、紫外線和氧等有密切關系，濕度適宜最為重要，控制糧食中的水分是防霉的關鍵；

2.去除毒素。剔除霉粒，對花生、玉米較適用；碾軋加工法，將發霉的糧食外殼經碾軋去除，可降低毒素含量；加堿去毒法，適用于植物油，吸附去毒法，經攪拌，靜置，去除沉淀物等可將毒素去除；加水搓洗法，加水反復搓洗也可去除部分毒素；

3.加強食品安全監督。按國家有關食品安全要求和規定，加強食品安全監督，制定各種食品中黃曲霉毒素最高限量，也是控制黃曲霉危害人體健康的一個重要方面。

赭曲霉毒素：主要污染玉米、豆類、火腿

赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等。食品受赭曲霉污染后，主要檢出的是赭曲霉毒素A，其毒性很強，動物中毒的靶器官主要為腎臟和肝臟，動物實驗還發現赭曲霉毒素有胚胎毒性和致畸性。

【預防措施】

對食品采取防霉去毒措施，限制食品中赭曲霉毒素的含量。

展青霉素：主要污染水果及其制品

展青霉素，可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒等，主要污染水果及其制品，展青霉素是一種神經毒，具有致癌性和致畸性。

【預防措施】

防霉。我國現有的展青霉素限量標準是，原料果汁和果醬為100μg/kg（微克/千克），果汁、果醬、果酒、罐頭及果脯為50μg/kg。

單端孢霉烯族化合物：以小麥、玉米最常見

單端孢霉烯族化合物的主要污染食品是谷物，如小麥、玉米、花生、高粱和飲料等，以小麥、玉米最常見。單端孢霉烯族化合物的主要共同危害是有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，有些有較弱的致癌作用。

【預防措施】

防霉去毒，加強監測及制定食品中限量標準。注意田間管理，預防赤霉病。糧食儲藏期間注意通風，控制糧谷水分在11%～13%以下。

（摘自《廣東科技報·健康養生周刊》）