小議南昌餐飲文化現狀

摘 要：從地域環境、歷史人文背景為出發點分析概況南昌餐飲文化特點及飲食民俗，并簡單介紹南昌現有的飲食特色街區。

關鍵詞：餐飲文化現狀；飲食民俗；小吃街

作者簡介：何薇（1982-），女，廣東揭陽人，研究方向：旅游管理。

[中圖分類號]：F719.3 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2015）-14--01

一方土地養育一方人，人們因獨特的地域、地理、歷史文化影響成就不同的餐飲習慣和特點。南昌市地處江西省中北部地區，位于贛江、撫河下游，地勢主要為平原，比起西北的丘陵起伏，東南地勢更為平坦。南昌市天然水域眾多，湖泊不少，湖泊之多從南幾個城區的名字就能看出：東湖區、西湖區、紅谷灘新區等，是真正當之無愧的華中地區的水上城市。

南昌是“夏熱冬冷”的代表城市，夏日時常酷暑難耐，冬天又比較寒冷，是典型的南方型“濕冷”。漫長寒冷的冬季氣候以及較為潮濕的環境，造就了南昌人普遍喜愛吃辣的口味。

作為傳統的江南魚米之鄉，食材上較偏好淡水漁產品如蚌殼、蝦、蟹以及家禽、山珍野味等。南昌的傳統特色名菜“藜蒿炒臘肉”就是南昌獨特地理環境下形成的。南昌有俗語：“鄱陽湖的草，南昌人的寶。”這里面說的草就是原生于鄱陽湖邊的藜蒿。而臘肉則是舊時南昌人為渡過食物短缺的冬季所必備的傳統家常食材。兩者的結合正體現出南昌的地理氣候特色。

南昌由于水系發達，自古是重要的溝通粵閩、華東、西南的通道之一，在悠長的歷史積淀和影響下，南昌的餐飲特色有魯菜中的醬香油亮的外觀，又有湘菜中的辣，地道的南昌人做菜，沒有醬油沒有辣椒可是不行。而南昌飲食另外一個重要的特色就是咸，很多口味清淡的人如江浙，廣東地區的人來到南昌，可能對南昌菜最直觀的味覺體驗就是非常咸，其實這種飲食習慣也可以從南昌的歷史及地理特征中多少能尋覓到一點答案。南昌并非中國自古以來傳統的產鹽的地區，鹽多產自沿海地區，豐富的海鹽資源要通過各種渠道運送到全國其他省份，并且在古代鹽是作為一種管控品由政府控制。南昌則是鹽運的重要通道之一，古時的南昌富豪之家則自然把鹽作為一種最實際的炫耀物資，大量加入自己所烹制的食物中，久而久之，南昌菜肴就形成了咸味較為突出的口感。

南昌人無辣不歡、又講究原汁原味，所以南昌菜口味由咸辣口味主，但絕不油膩，同時講究色澤亮麗和物美價廉，因而菜品顏色豐富又分量十足。其特色為用料講究，刀工細致，擅長燒、悶、燉、炸等烹飪方法。傳統名菜主要有：藜蒿炒臘肉、麻辣粉皮、鹽水燉鴨、米粉蒸肉、繩金塔沙缽湯等，每道菜除原材料地道和烹飪技藝獨到之外還包含動人的歷史故事。

南昌地方風味小吃制作精良，風味獨特，尤其能體現江西地方的飲食特色。在南昌聞名遐邇的小吃有：特色水煮、南昌拌粉、麻辣藕片、芥菜團子、白糖糕、醬制鹵鴨、麻圓等。另外，時令小吃也是遍地開花。端午前后在南昌中山路萬壽宮一帶，利用小型手推車叫賣純手作粽子的小攤鱗次櫛比，口味絕佳，價格公道，光顧的不僅有旅游者，更多的是南昌本地人，常常供不應求，可見其受歡迎程度。

飲食民俗是指人們在日常生活中日積月累的一系列通俗習慣而最終形成的民間風俗，而通俗習慣包括對食材的選擇、加工、烹制及食用的過程。所以飲食民俗也被稱為飲食風俗或者食俗。比如逢年過節的習慣性吃食、日常生活中的飲食習慣、喪葬嫁娶時體現在飲食中的習慣等都包含其內。南昌通行一日三餐。最出名且最能代表當地特色的早餐不外乎南昌拌粉和肉餅湯了，而麻圓、油條、稀飯、肉包也是南昌市民的桌上常客。

南昌人在飲食方面講究先長后幼、賓客有別。在餐桌上，長輩和客人一般“坐上”、也就是靠東邊的位置以示尊敬。結婚迎娶新娘時男方通常要準備幾個10多斤的大肘花以示心誠。大年初七在南昌傳統中俗稱“上七”，有“初七大過于年”的說法。這一天人人都得過節，將七種蔬菜煮成雜菜湯“七菜羹”用來祈福。但凡節日或喜事，南昌人就愛打粑。

歷史習慣、社會養成、地理環境等因素共同制約影響南昌飲食民俗的形成和傳承，雖然當中也有陋習，但隨著社會的發展慢慢得到改善。文化只有融入大眾才能顯示其本土和特色。小吃一條街作為能將大眾飲食文化各個方面較好融合的場所，是集中展現地方餐飲文化特色的不二選擇。小吃一條街通常被打造成不僅可以品嘗美食，更可以直觀的欣賞美食小吃的制作過程，既滿足了旅游者“食”的需求，也兼顧了“賞”的需求，一舉兩得。

南昌小吃一條街主要有主打燒烤、夜宵的福州路和“蛤蟆街”，主打臺灣小吃的紅谷灘臺灣美食廣場。南昌小吃味道偏重，辣是最大的特色，而最能突出南昌小吃地方特色的就是以燒烤、夜宵為主的福州路和“蛤蟆街”，在這兩條街上，有南昌本土改良了的烤串、烤雞腳等燒烤食物。而讓很多南昌本地人念念不忘的南昌炒粉，現在也往往只能在這些夜宵攤點上才能尋覓到最正宗的“小時候的味道”。

南昌的餐飲一條街以孺子路為主，這條街聚集了南昌本地最早的一批品牌化的餐館、酒樓。“家常菜”是這條餐飲街上最早的一批需要等位的餐館之一，現在已經成為南昌本土餐館的品牌之一。孺子路的餐館多以中檔消費為主，菜品基本以贛菜為主，是大部分南昌市民日常聚會的首選地點之一。

近年隨著南昌經濟發展，出現了多個購物、游樂、餐飲一體化的大型綜合商業體，如恒茂夢時代廣場、萬達廣場等。在這些大型商業廣場的餐飲則大部分突出年輕化、時尚化的特色。在品牌、口味、烹飪手法等方面都與傳統南昌本土的餐飲企業有較大區別，也是現在南昌人及外地旅游者經常光顧的餐飲聚集點。