春天里，喝花酒

黃山

鮮花雖然不能成為釀酒的原料，但作為配料或調(diào)味劑的話，也能讓酒有種獨(dú)特風(fēng)味。這樣的花香酒，最適合用來為這花花春天增添一分醉意了。

以花釀酒并不可行，它沒有足夠的糖或淀粉，因此無從發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精。但自然的造化很奇妙，有一些以水果和糧食釀的酒，就是可以飄出讓人愉悅的花香來。

這鮮花調(diào)味酒里最有來頭的，要數(shù)“桂花陳酒”，乾隆時(shí)期的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》記載：“系八月桂花盛開季節(jié)，選摘待放之花朵，醅釀成酒，入壇密封三年始成佳釀，酒味香甜醇厚，具有開胃怡神、健脾之功……名為‘桂花東酒，”，除御膳房釀造專供帝王內(nèi)府飲用外，市上并無此酒。”解放后，北京葡萄酒廠獲得桂花東酒配方，選用了高糖分的釀酒葡萄玫瑰香（Muscat）為原料釀制，再輔以江蘇吳縣桂花為香料，釀成后取名“桂花陳酒”。這酒花香撲鼻，酒味甘醇，當(dāng)時(shí)連皇室后裔溥杰喝了都大加贊嘆。現(xiàn)在的桂花陳酒在超市里花20多元就能買到，但在蔡瀾先生的回憶里，比上世紀(jì)五六十年代的品質(zhì)要差點(diǎn)。

但要尋找酒中的花香，也不一定局限在用花調(diào)味的美酒。實(shí)際上，世界上幾乎所有流行的酒類，都不乏能綻放出花香的單品。鮮花的香氣來源于花朵分泌的芳香油;而酒的香氣則來自發(fā)酵、陳釀過程中形成的各種復(fù)雜的酯類，某些酯類化合物的氣息與花中的芳香油接近，便是酒中香氣的來源。

葡萄酒便頗為講究花香，平時(shí)讀讀酒瓶后面的品酒辭，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多有關(guān)花香的記載，尤其是白葡萄酒：德、法兩國頗為盛產(chǎn)的瓊瑤漿（Gewürztraminer）白葡萄酒，往往飄逸著玫瑰花的香氣，而在波爾多的蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的甜白葡萄酒，也常常有椴花和刺槐花的氣息。

在櫻花的國度，日本人甚至?xí)ｉT在鮮花中提煉酵母用于清酒的釀造，用以為酒增加花香;但實(shí)際上即使沒有花酵母，現(xiàn)代日本清酒的釀造技術(shù)也在著意為酒營造濃郁香氣，以達(dá)到先聲奪人的效果，因此香氣中帶有花香的酒其實(shí)很常見。目前已經(jīng)在十多種花朵中提取了適合釀造清酒的酵母，櫻花也是其中之一，在日本甚至有些酒廠棄用傳統(tǒng)酵母，而全部使用花酵母來釀酒。

在烈酒之中，花香更多地來自橡木桶陳釀的過程。蒸餾好的“生命之水”靜靜躺在橡木桶里，酒液、空氣、橡木桶三者持續(xù)地互動(dòng)，在此過程中，高比例的酒精慢慢轉(zhuǎn)化為酯類和其他化合物，成為風(fēng)味的來源。但不同地區(qū)的風(fēng)格又各自不一樣，比如在蘇格蘭威士忌的低地（Lowland）和斯貝塞（Speyside）兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，威士忌便常常呈現(xiàn)石楠花和柑橘花的香氣;而在干邑白蘭地的產(chǎn)區(qū)寶德區(qū)（Borderie也稱邊緣區(qū)），這里的出產(chǎn)的干邑白蘭地則有著標(biāo)志性的紫羅蘭氣息。

因此再在沒有用鮮花釀造的美酒中發(fā)現(xiàn)花朵的氣息時(shí)，不要再驚愕，好好享受這大自然與釀酒師通力合作而得來的甜美芳香吧。