九州燒酒的地理哲學

黃山

不要以為只有清酒是日本國酒，實際上，日本燒酒也是。

日本的酒稅法規定燒酎必須是從酒精含有物中蒸餾出來的酒精，其中以連續式蒸餾器進行連續蒸餾的，被稱為“甲類燒酎”，以罐式蒸餾器進行單式蒸餾，則是“乙類燒酎”;前者是大批量生產的便宜貨，后者通常有更傳統的做法，容易出精品。

最有名的燒酒產地則在九州——當地天氣炎熱，對于釀造清酒來說是不好的，這促進了燒酒的生產。最常見的原料是芋（其實是紅薯）、大麥和米。不過近年他們又增加了以栗子、芝麻、黑糖、馬鈴薯、花生、牛奶等進行燒酎;好事者甚至會拿著釀完清酒后剩下的酒粕去蒸餾，得到“粕取燒酎”。

燒酒品種最有名的薩摩燒酎和球磨燒酎都是九州的名物。薩摩酎用薩摩芋為原料制成。對入門者來說，中低端的芋燒酎入口夾雜怪異辛辣的味道，喝起來肯定不習慣，但據說又有很多日本燒酎粉絲追飲這種風格。但建議你還是先去找沒有任何不悅氣味的、大眾意義里面的好燒酎吧。最好的芋燒酎一定來自日本九州的鹿兒島——明治維新推動者們的故鄉，釀起酒來也不含糊，因為這里盛產紅薯，因此芋燒酎自古以來就是當地人的酒桌寵兒。鹿兒島里最有名的就是“御三家”（也稱為3M），分別是“森伊藏”、“村尾”和“魔王”，都是手工釀制、香氣華麗、酒體纖細精致的風格，而且紅薯的香味也得到極大限度的展現，因此算是燒酎中的“夢幻逸品”了。用于制作芋燒的最流行的三種紅薯，其名字分別為“黃金千貫”“大地之夢”“白豐”。

有趣的是，燒酒一開始并不是拿來喝的：當年薩摩藩（鹿兒島舊稱）第28代藩主島津齊杉，在自己的住宅仙巖園旁邊建起了兵工廠，除了生產大炮和戰船以外，也用薩摩藩當地的土特產——薩摩芋（其實是番薯）為原料，大肆蒸餾酒精，作為軍需品和工業用品。但后來戰事節節敗退，軍需品酒精用不上了。人們卻發現，這些以薩摩芋蒸餾的酒精，味道竟然還不錯;在江戶時期，稍為富裕一點的日本人都能喝上日本清酒了，而用便宜紅薯做的燒酒自然就成了窮人的恩物。

要說九州特產，不得不提“球磨燒酎”。只有在熊本的球磨村、以100%米為原料生產的燒酒才能叫“球磨燒酎”，目前當地有28家合資格的酒廠。其燒酒的口感清爽，香味淡雅而悠遠，與菜肴搭配更是錦上添花。盡管在九州的幾乎每一家餐廳里，你都能喝到，但嘴上得來終覺淺，如果能去實地看看、甚至跟著藏人（即酒廠里的工人）動手作業，你更能對釀酒人的用心有著更深刻的了解。

燒酎的喝法有好多，凈飲以外，加冰、溫熱、加熱水、加蘇打水、加烏龍茶等等，都可。高檔的燒酎，建議以加冰塊、加水或加溫水這種能夠維持原味的飲用方式品嘗較佳。而高檔的芋燒酎，加溫水是最好的選擇。因為紅薯有一個特性，在過冷的溫度里，香氣會收斂，變得毫無特色;只有在跟人的體溫差不多的溫度，才能最大限度地綻放香氣。因此最好的辦法是以60%：40%的比例調和燒酎與溫水。正統的方法是先準備好那40%的溫水（55℃～60℃），再把那60%的酒倒入溫水杯里，不能攪拌，直接喝就好。