蒸了二十年的港味

Tiffany

長(zhǎng)發(fā)扎起，唇上唇下胡須飄然，精瘦高挑，笑起來(lái)都是皺紋，步履輕盈穩(wěn)健，仿佛電影里身懷絕技的唐人街華人大哥。直到見(jiàn)他從鍋碗瓢盆、各色食客之間穿行而出，開(kāi)口說(shuō)：“哎呀，要先吃邊上的肉，再吃中間肉厚的?。　蔽也艔摹敖洗蟆钡幕糜X(jué)中醒過(guò)來(lái)。

白色工作服，半身黑色圍裙上搭著條毛巾的李師傅，其實(shí)是廚師。從做學(xué)徒算起，他入行已三四十年。眼前是一盤(pán)古法蒸魚(yú)，乍看和平時(shí)吃的沒(méi)有不同，但李師傅堅(jiān)持要人按這樣的步驟吃，是因?yàn)樗聂~(yú)只蒸八分熟，最后那一口是靠滾油澆熟的，所以邊上的肉保準(zhǔn)是熟的，而中間的部分則要等一等。

“吶，我知道你們不懂的啦，現(xiàn)在香港還有幾家餐廳會(huì)給你這么做。全都蒸熟最省事，反正嘴刁的人不多，吃不出來(lái)，唯利是圖嘛。我們當(dāng)年啊……” 李師傅已經(jīng)很久沒(méi)有回過(guò)香港，現(xiàn)在回來(lái)一趟，諸多不習(xí)慣。地方是熟悉的，人卻好像都變了，“飯都沒(méi)煮好就說(shuō)自己是大師”。

當(dāng)然，他也沒(méi)有說(shuō)自己是大師。二十多年前，他遠(yuǎn)走南非開(kāi)餐廳，在那里的烈日暖陽(yáng)里舍不得走，自由自在。即使早些年南非治安不佳，同在當(dāng)?shù)氐娜A人廚師紛紛去英國(guó)發(fā)展，他一想到英國(guó)那灰蒙陰雨天和寒冬，還是擺手作罷。初到南非時(shí)，生活不便，理發(fā)也要約時(shí)間——他的長(zhǎng)發(fā)就是這么來(lái)的?！耙荒曜约豪硪淮味喾奖恪?。至于胡須，是因?yàn)槎嗄昵耙淮胃忻岸嗳諞](méi)刮，顧客們卻喜歡得很，紛紛要他留著，也就留了下來(lái)。

在外國(guó)開(kāi)餐館，容易變。在南非只做華人生意是活不下去的，于是很多廚師開(kāi)始投外國(guó)人所好，改變菜式，做點(diǎn)洋派中餐;但也容易不變，離開(kāi)故土二十多年，身上封存的是二十多年前的做法和習(xí)慣。他堅(jiān)持粵菜存本味的那一套：“當(dāng)廚師做菜真的用心，客人會(huì)感受到的。要尊重所有食材，不浪費(fèi)它們的本質(zhì)，所以我不會(huì)用其他做法，讓它們失去應(yīng)有的味道?！庇袝r(shí)，他也會(huì)就著當(dāng)?shù)氐氖巢?，用口感?lèi)似雞肉的鱷魚(yú)肉切片炒芹菜。反正許多華人游客吃到最后，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)哪里“不對(duì)”，照樣能撫慰出行好幾天吃不慣的胃。

到頭來(lái)，在約翰內(nèi)斯堡沒(méi)剩下幾家中餐館，李師傅的餐廳成了華人和當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)去的一家。他蒸魚(yú)一直堅(jiān)持先把盤(pán)子空蒸五分鐘，確保受熱均勻再把魚(yú)擺進(jìn)去。至于姜絲擺成這張圖里的樣子，是我們自己的主意，紋路看上去好像李師傅老家大名鼎鼎的菠蘿包。他要是知道了，怕是要笑我們亂搞怪了。

：600克到700克的活魚(yú)一條（當(dāng)季最佳），姜絲、蔥絲，食用油、生抽

：清除魚(yú)鱗、內(nèi)臟控干水分備用。蒸籠水燒開(kāi)，先放入碟蒸5分鐘，再放入魚(yú)蒸約10分鐘，出鍋后放上姜蔥絲，澆上滾油，生抽從碟邊倒入少許即可。

：淡水魚(yú)蒸的時(shí)間可短些

卷曲蔥絲的做法是，用刀背將蔥壓平使其柔軟，然后卷成可用手指壓住的一團(tuán)，再順著纖維方向切絲，切完后放入冷水中就會(huì)卷曲起來(lái)。