特色蔬菜甘薯莖尖與普通蔬菜和野菜營養成分比較研究

李冬梅

摘 要：測定了甘薯莖尖常規營養成分，并且與兩種野菜和兩種蔬菜常規營養成分進行比較。研究認為，菜用甘薯莖尖營養成分中除總糖含量較低外， 其他成分含量較芹菜、菠菜及馬齒莧、莧菜都高，只有粗脂肪和粗蛋白含量，和莧菜幾乎一樣。可見，菜用甘薯莖尖是一種優良的營養保健蔬菜。

關鍵詞：甘薯莖尖；蔬菜；野菜；營養成分

中圖分類號： S531 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.09.026

Abstract： Stem apex of sweet potato nutrition was determined， two kinds of wild herbs and two kinds of vegetables nutrition were compared. The results showed that total sugar content of stem apex of sweet potato was low， the other component content were high than that of the celery， spinach， amaranth and purslane， only the contents of crude protein and crude fat were almost the same. Vegetable sweet potato was a kind of nutritious vegetables excellent.

Key words： stem apex of sweet potato； vegetable；wild herbs；nutrient contents

甘薯莖尖營養豐富，具有獨特的醫療保健功能。甘薯莖葉被稱為“抗癌蔬菜”，美國把它列為“航天食品”，日本叫它“長壽菜”，香港則稱薯葉為“蔬菜皇后”[1-3]。甘薯在生長期間很少用化肥、農藥，屬無公害產品。莖葉菜用甘薯在人們追求綠色自然的風味中備受青睞。菜用甘薯種植不受節令限制，利用大棚等保護地設施可進行周年生產，比許多傳統的綠葉蔬菜更能抗惡劣天氣，生長速度極快，可提高土地利用率，且生產成本較低，在北方地區的三伏天可彌補蔬菜供應不足的緊張局面，冬季還可作為反季節蔬菜。近年，發達國家甘薯種植面積急劇下降，但國際市場尤其是日本、韓國、新加坡等國以及中國的港澳地區對具有保健和菜用功能的甘薯莖葉的需求量卻日益擴大。

北方地區對此認識不足，因此，可通過對當地主栽甘薯品種資源以及新引進優質紫薯品種資源的莖葉柄，進行感官和部分營養成分的實驗室分析，篩選出適宜菜用或薯菜兩用的品種資源。再通過大力地宣傳，使人們認識其價值，然后再進行大面積地推廣，那么，它就既能成為稀有營養保健蔬菜，同時還能彌補常規蔬菜淡季時市場之需求。從這個角度看，因地制宜發展菜用甘薯生產，具有顯著的經濟效益和社會效益，其開發利用前景十分廣闊。本研究通過對菜用甘薯莖尖常規營養測定并且與野菜和普通蔬菜比較，研究得出菜用甘薯莖尖確實是一種優良的營養保健蔬菜，很有必要宣傳，值得大面積推廣種植。

1 材料和方法

1.1 材 料

供試材料為魯薯3號；馬齒莧、莧菜為當地野生品種。

1.2 試驗儀器

K9860全自動凱氏定氮儀（濟南海能），TU-1901紫外可見分光光度計（北京普析通用），箱式電阻爐（濟南精密），電熱恒溫干燥箱（上海精宏），XS205DU電子分析天平（梅特勒）。

1.3 處理方法

采收魯薯3號的莖尖，長度為12 cm左右，洗滌去除表面灰塵及腐爛成分，吸水紙去除表面水分，保存備用。馬齒莧、莧菜均采自當地農田，同法制備。

灰分按GB/T 5009.4—2010測定；粗脂肪按GB/T 5009.6—2003用索氏抽提法測定；粗纖維按 GB/T 5009.10—2003測定；總糖按GB/T 15672—2009測定；粗蛋白按GB/T 5009.5—2010用凱氏定氮法測定。

兩種常見蔬菜的營養成分數據摘自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著的《中國食物成分表2002》[2]。

2 結果與分析

2.1 甘薯莖尖的灰分含量

甘薯莖尖的灰分含量是0.16 g·kg-1，均高于芹菜、菠菜、馬齒莧和莧菜（表1）。灰分是蔬菜中無機成分含量的一項指標，灰分含量較高說明甘薯莖尖中含有豐富的無機元素。而各種無機元素對人體的生命活動是具有重要意義的。

2.2 甘薯莖尖粗纖維的含量

甘薯莖尖粗纖維的含量是0.32 g·kg-1，明顯高于芹菜、菠菜、馬齒莧和莧菜。纖維素是人體健康所必不可少的“第七營養”。促進胃腸蠕動，阻止膽固醇的吸收，維護血糖平衡，從而達到預防和治療腫瘤、腦血管硬化、糖尿病等疾病的目的[4]。

2.3 甘薯莖尖粗蛋白質的含量

甘薯莖尖粗蛋白質的含量是0.296 g·kg-1，顯著高于芹菜、菠菜及馬齒莧，略高于莧菜。蛋白質是人類賴以生存的基礎營養素，從蛋白質含量角度講，甘薯莖尖有較高的營養及保健作用[5]。

2.4 甘薯莖尖粗脂肪的含量

甘薯莖尖粗脂肪含量為0.06 g·kg-1，與野菜莧菜一樣，高于芹菜、菠菜及馬齒莧。脂類物質的主要功能是組成生物膜，提供能量，尤其是不飽和脂肪酸是合成前列腺素的基礎物質，在人體內能防止血栓形成，具有擴張血管、降壓、降血脂及抗動脈粥樣硬化等多種生物活性[6]。但甘薯莖尖的粗脂肪含量較高，而其中油脂是否為不飽和脂肪酸，相關文獻很少，還需做進一步分析研究才能做出更明確的評價[7-9]。

2.5 甘薯莖尖總糖的含量

甘薯莖尖總糖含量為0.15 g·kg-1，比馬齒莧稍高，比芹菜、菠菜和莧菜都低。說明甘薯莖尖的碳水化合物含量較少， 含熱量相對比較低。更適合對需要低糖飲食的糖尿病人做功能性蔬菜長期食用[10-11]。

3 結 論

鑒于上述研究，認為菜用甘薯莖尖的營養成分含量較高。營養成分中除總糖含量較低外， 其他成分含量較芹菜、菠菜及馬齒莧、莧菜都高，只有粗脂肪和粗蛋白含量，和莧菜幾乎一樣。由此可以看出， 甘薯莖尖是一種優良的綠色無公害新型蔬菜， 研究結果可為判斷甘薯莖尖的菜用價值提供科學依據。

參考文獻：

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