不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏品質(zhì)的影響

馬 琳,張雄峰,許麗敏,王京開(kāi),姜微波

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏品質(zhì)的影響

馬 琳,張雄峰,許麗敏,王京開(kāi),姜微波*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

本實(shí)驗(yàn)以杏梅果實(shí)為供試材料,采用不同貯藏溫度(0、2、4、6 ℃),以杏梅果實(shí)腐爛率、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等為參考指標(biāo),研究貯藏溫度對(duì)杏梅果實(shí)采后貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏品質(zhì)的影響效果不同。與4 ℃和6 ℃貯藏相比,0 ℃和2 ℃可以顯著降低杏梅果實(shí)貯藏期間腐爛率和失重率,同時(shí)較好地維持杏梅果實(shí)貯藏期間的硬度、可溶性固形物含量(TSS)、可滴定酸含量(TA),也有效抑制了杏梅果肉總酚含量和VC含量的下降,使其抗氧化活性保持在較高水平。

杏梅,貯藏溫度,采后品質(zhì)

杏梅(ArmeniacamumeSieb. var. bungo Makino)是杏(Prunusarmeniaca)與李子(PrunussalicinaorPrunuscerasiferaor their hybrids)雜交種的后代。杏梅外觀更接近于杏,味甜,果糖及其他糖類含量較高。杏梅屬于呼吸躍變型果實(shí),采收期集中于七月中旬,貯藏期很短。杏梅果實(shí)采后呼吸旺盛,消耗了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì),嚴(yán)重地降低了杏梅的品質(zhì)[1]和商品價(jià)值,制約了杏梅的市場(chǎng)流通。因此,研究杏梅貯藏保鮮技術(shù)及采后品質(zhì)變化具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

溫度是影響果實(shí)呼吸作用與酶活性的主要因素。通過(guò)控制貯藏溫度來(lái)延長(zhǎng)果蔬貯藏期是應(yīng)用最早最廣泛,同時(shí)也是最有效的果蔬采后保鮮技術(shù)。理論上認(rèn)為低溫貯藏能夠有效地抑制果實(shí)的呼吸作用,降低乙烯產(chǎn)量,抑制酶活及病菌的生長(zhǎng)繁殖,有利于果實(shí)的貯藏保鮮[2]。但不適宜的低溫易導(dǎo)致果實(shí)發(fā)生冷害,進(jìn)而影響果實(shí)的貯藏品質(zhì)。杏果實(shí)對(duì)貯藏溫度比較敏感,不適宜的低溫容易導(dǎo)致果實(shí)出現(xiàn)冷害。目前關(guān)于杏果實(shí)的最佳貯藏溫度還沒(méi)有一致的結(jié)論[3-4]。

目前,對(duì)杏梅貯藏保鮮方面的研究較少[5-6],而對(duì)杏梅最適貯藏溫度的研究未見(jiàn)報(bào)道。因此,本實(shí)驗(yàn)采用杏梅為研究材料,探討不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期品質(zhì)的影響,旨在為采后杏梅的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏 品種為杏梅(ArmeniacamumeSieb. var. bungo Makino),2013年7月與2014年7月購(gòu)于北京市豐臺(tái)區(qū)新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,用0.5%次氯酸鈉溶液浸泡2 min進(jìn)行表面殺菌處理,蒸餾水沖洗去除殘余次氯酸鈉溶液,自然晾干。挑揀成熟度7成左右(平均硬度約13 kg/cm2),果實(shí)色澤,大小均勻一致,無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害的果實(shí)裝筐,并整筐置于0.03 mm PVC塑料薄膜袋中,于4 ℃庫(kù)中預(yù)冷24 h。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 處理方法 將預(yù)冷后的杏梅果實(shí)隨機(jī)分為四組,每組120個(gè)果,重復(fù)3次。將四組杏梅果實(shí)分別置于(0±0.5)、(2±1)、(4±1)、(6±1)℃恒溫庫(kù)(85～90% RH)中貯藏30 d,每5 d取樣測(cè)定指標(biāo)。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定 腐爛率:杏梅果實(shí)在貯藏期間腐爛率按以下分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。根據(jù)杏果實(shí)表面腐爛面積的大小,將腐爛程度分為4級(jí):0級(jí)無(wú)褐腐出現(xiàn),1級(jí)褐腐面積低于25%,2級(jí)褐腐面積為25%～50%,3級(jí)褐腐面積為50%～75%,4級(jí)褐腐面積超過(guò)75%,然后按下式計(jì)算腐爛率。

腐爛率(%)=∑(腐爛級(jí)別×該級(jí)別的果數(shù))/最大腐爛級(jí)別×總果數(shù)×100

失重率:采用稱重法進(jìn)行測(cè)定。每處理組挑選10個(gè)果實(shí),重復(fù)三次,然后按照下式計(jì)算果實(shí)失重率。

失重率(%)=(果實(shí)初始質(zhì)量-果實(shí)貯藏時(shí)的質(zhì)量)/果實(shí)初始質(zhì)量×100

硬度:采用GY-3 型果實(shí)硬度計(jì)(測(cè)頭直徑為8 mm,壓入深度為10 mm)測(cè)定。具體測(cè)定方法如下:在每個(gè)果實(shí)的縫合線兩側(cè)間距均勻的取三個(gè)點(diǎn),削去果皮后進(jìn)行測(cè)定。每處理測(cè)定6個(gè)果實(shí),重復(fù)3次,取平均值。果實(shí)硬度大小以kg/cm2表示。

可溶性固形物含量:采用PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定。每處理每次測(cè)定6個(gè)果實(shí),每個(gè)果實(shí)的縫合線兩側(cè)各測(cè)定一次,取平均值。

可滴定酸含量:參考曹建康[7]的方法(酸堿中和法),并做如下修改:稱取2 g杏梅果肉,5 mL蒸餾水冰浴研磨至勻漿狀,轉(zhuǎn)至10 mL離心管,4 ℃,12000×g離心30 min取上清備用。取1 mL上清液于50 mL錐形瓶中,加水20 mL,用0.01 mol/L NaOH滴定至溶液呈粉紅色,半分鐘內(nèi)不褪色,計(jì)算NaOH的消耗量。

多酚含量:采用福林-酚法,參考Xue[8]的方法,并做如下修改:稱取1 g杏梅果肉,5 mL 經(jīng)預(yù)冷的80%乙醇溶液,冰浴研磨至勻漿,轉(zhuǎn)至10 mL離心管,4 ℃,10000×g離心30 min取上清備用。用蒸餾水定容至20 mL,吸取150 μL用于測(cè)定(以沒(méi)食子酸計(jì),mg/g)。

抗壞血酸含量:采用2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定。

1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) Excel 2003統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù),計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差并制圖;應(yīng)用SPSS 19.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA),利用鄧肯式多重比較對(duì)差異顯著性進(jìn)行分析。p<0.01 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期腐爛率的影響

貯藏期間,各貯藏溫度下杏梅腐爛率均呈上升趨勢(shì)(圖1)。從圖1中可以看出低溫可有效降低杏梅腐爛率,貯藏10 d時(shí),0 ℃及2 ℃貯藏的杏梅果實(shí)尚未發(fā)生腐爛,而此時(shí)4 ℃及6 ℃貯藏組杏梅腐爛率分別為9.3%和14.0%。貯藏結(jié)束時(shí),0、2、4、6 ℃杏梅腐爛率分別為6.7%、11.3%、19.3%及26.7%,其中 4 ℃與6 ℃腐爛率差異不顯著(p>0.05),但與0 ℃,2 ℃處理組杏梅腐爛率差異顯著(p<0.01)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明貯藏溫度越低,杏梅腐爛率越低,但預(yù)實(shí)驗(yàn)顯示過(guò)低的貯藏溫度(0 ℃以下低溫)會(huì)使杏梅果實(shí)發(fā)生冷害,0 ℃貯藏杏梅腐爛率最低,這與前人在不同貯藏溫度下不同杏品種品質(zhì)的研究中得到的結(jié)果不完全一致[9],這可能與杏的種屬差異有關(guān)。

圖1 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期間腐爛率的影響(n=3)Fig.1 Effects of temperatures on decay rate of apricots during storage(n=3)

2.2 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期失重率的影響

失重率的高低是評(píng)價(jià)果實(shí)貯藏保鮮效果的重要指標(biāo)之一,失重率主要與果實(shí)的呼吸強(qiáng)度及通過(guò)果皮組織的水分散失有關(guān)。由圖2可以看出,杏梅果實(shí)在低溫貯藏期間失重率呈不斷上升趨勢(shì),4 ℃貯藏結(jié)束時(shí),失重率達(dá)到了10.91%,四種不同貯藏溫度中以2 ℃貯藏組杏梅失重率最低,4 ℃貯藏組杏梅果實(shí)失重率與6 ℃貯藏組果實(shí)失重率差異不顯著(p>0.05)。與6 ℃貯藏組相比,0 ℃及2 ℃貯藏對(duì)杏梅失重率有顯著的抑制作用(p<0.01),貯藏結(jié)束時(shí),兩處理組果實(shí)失重率分別下降了1.77%和3.25%。這可能與低溫對(duì)呼吸作用的抑制有關(guān),但并不是貯藏溫度越低,失重率越低,0 ℃貯藏組杏梅失重率高于2 ℃貯藏組,這說(shuō)明2 ℃貯藏更有利于降低杏梅失重率。

圖2 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期間失重率的影響(n=3)Fig.2 Effects of temperatures on weight loss of apricot during storage(n=3)

2.3 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期硬度的影響

硬度,是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。貯藏期間,杏梅(圖3)果實(shí)硬度呈不斷下降趨勢(shì),且不同貯藏溫度對(duì)杏梅硬度的影響差異顯著(p<0.01)。貯藏前5 d,0 ℃與2 ℃貯藏組杏梅果實(shí)硬度下降緩慢,貯藏5 d時(shí),兩者硬度分別是12.5和11.9 kg/cm2,僅下降了3.8%和8.5%,而此時(shí)4 ℃及6 ℃貯藏組杏梅硬度分別為10.1及8.9 kg/cm2,硬度下降了22.4%和32.0%。貯藏5 d后,各貯藏溫度杏梅硬度迅速下降,貯藏結(jié)束時(shí)0、2、4 ℃杏梅果實(shí)硬度分別為6.9、5.5、4.5 kg/cm2,與6 ℃相比分別提高了114.2%,71.8%及40.0%。因此0 ℃與2 ℃均可以較好的抑制杏梅果實(shí)硬度的下降。這與Liu等[10]在杏0 ℃和10 ℃貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)中得到的結(jié)論一致。

圖3 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期間硬度的影響(n=3)Fig.3 Effects of temperatures on firmness of apricot during storage(n=3)

2.4 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量(TSS)是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的另一個(gè)重要指標(biāo)。圖4顯示杏梅果實(shí)在整個(gè)貯藏期間可溶性固形物的變化幅度不大,維持在8.5%～11.0%之間,總體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。6 ℃貯藏杏梅果實(shí)在10 d時(shí)TSS含量達(dá)到最大值,為10.6%,而0、2、4 ℃貯藏組杏梅果實(shí)TSS含量的變化差異不顯著(p>0.05),三者均與6 ℃貯藏組杏梅果實(shí)TSS含量差異顯著(p<0.01)。0、2、4 ℃貯藏組杏梅在貯藏15 d時(shí)TSS含量達(dá)到峰值,分別為10.5%、10.6%及10.8%,比貯藏開(kāi)始時(shí)分別提高了6.6%、7.0%及9.8%。由此可見(jiàn),低溫延緩了貯藏前期TSS含量的升高。貯藏15 d后,各處理組杏梅果實(shí)TSS含量均呈明顯的下降趨勢(shì),其中以6 ℃處理組果實(shí)下降幅度最大,貯藏30 d時(shí)TSS含量為8.6%,下降了12.8%;0、2、4 ℃貯藏組杏梅果實(shí)TSS含量分別為9.4%、10.0%及9.6%,下降幅度均在6.0%以內(nèi)。所以與6 ℃處理相比,0、2、4 ℃低溫處理在貯藏后期有效抑制了杏梅TSS含量的下降。本實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)論與胡花麗等[9]的研究結(jié)果一致,其發(fā)現(xiàn)-0.5 ℃和0.5 ℃貯藏可延緩低成熟度果實(shí)可溶性固形物含量的下降。低溫通過(guò)抑制呼吸作用,降低了作為呼吸底物的有機(jī)酸和糖類的消耗,從而在一定程度上抑制了可溶性固形物含量的降低,同時(shí)呼吸強(qiáng)度降低,減緩了杏果成熟衰老,維持了較高的可溶性固形物含量。

圖4 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期間可溶性固形物含量的影響(n=3)Fig.4 Effects of temperatures on TSS content of apricot during storage(n=3)

2.5 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期可滴定酸含量的影響

酸是水果的重要風(fēng)味物質(zhì),果實(shí)中的酸主要以有機(jī)酸的形式出現(xiàn)。杏梅果實(shí)可滴定酸含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而不斷下降(圖5)。貯藏30 d時(shí),0、2、4、6 ℃貯藏杏梅果實(shí)TA含量分別為1.29%、1.22%、1.18%、1.14%,與貯藏開(kāi)始時(shí)相比TA含量分別降低了29.0%、33.0%、35.3%和37.5%。貯藏30 d時(shí),0、2、4 ℃貯藏組果實(shí)與6 ℃貯藏組果實(shí)相比TA含量分別提高了13.6%、7.2%和3.4%。因此,對(duì)于杏梅果實(shí),0 ℃,2 ℃貯藏對(duì)TA含量的抑制作用效果較好,差異顯著(p<0.01);4 ℃貯藏組杏梅果實(shí)TA含量與6 ℃貯藏組相比,差異不顯著(p<0.01)。果實(shí)中可滴定酸含量下降的原因是果實(shí)代謝及呼吸作用以酸為底物,消耗了部分有機(jī)酸,低溫抑制了呼吸作用的進(jìn)行,進(jìn)而抑制了果實(shí)酸含量的降低。

圖5 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期間可滴定酸含量的影響(n=3)Fig.5 Effects of temperatures on TA content of apricot during storage(n=3)

2.6 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期多酚含量的影響

果實(shí)中的多酚具有較強(qiáng)的抗氧化性和抑菌性,在抗病反應(yīng)中起著極為重要的作用。多酚含量在杏梅貯藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)(圖6)。0 ℃貯藏可有效降低杏梅果實(shí)果肉多酚含量,貯藏30 d時(shí)多酚含量為1.04 mg/g,與0、2、4 ℃貯藏組杏梅果實(shí)相比,分別升高了14.2%、18.1%及42.1%。這與王芳等[11]在貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓抗氧化活性的研究及李湘利[12]對(duì)黃金梨采后品質(zhì)的研究中得到的結(jié)論一致,而與Fernando等[13]的研究結(jié)果相反,其研究認(rèn)為與5 ℃和10 ℃貯藏相比,5 ℃低溫抑制了貯藏期間草莓多酚含量的上升。酚類物質(zhì)既是果實(shí)貯藏期間組織褐變的物質(zhì)基礎(chǔ),同時(shí)又是合成木質(zhì)素的前體物質(zhì),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸被消耗。

圖6 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期間多酚含量的影響(n=3)Fig.6 Effects of temperatures on total polyphenol content of apricot during storage(n=3)

2.7 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期VC含量的影響

VC含量在貯藏期間呈先上升后下降的趨勢(shì)(圖7)。不同貯藏溫度對(duì)杏梅果實(shí)VC含量的影響效果有顯著差異(p<0.01)。其中0 ℃貯藏對(duì)杏梅VC含量下降的抑制效果最為顯著,貯藏30 d時(shí)VC含量為28.85 μg/g,與0、2、4、6 ℃貯藏組杏梅果實(shí)相比,分別提高了3.38、4.02及5.57 μg/g,這與在草莓[14,15],阿克蘇駿棗[16]及山竹[17]上的研究結(jié)果一致。果蔬采后VC的變化主要取決于溫度控制及處理方式等因素[18],低溫抑制了抗壞血酸氧化酶的活性[19],從而減緩了VC損失。

圖7 不同貯藏溫度對(duì)杏梅貯藏期間VC含量的影響(n=3)Fig.7 Effects of temperatures on VC content of apricot during storage(n=3)

3 結(jié)論

貯藏溫度嚴(yán)重影響杏梅采后品質(zhì),進(jìn)而影響杏梅的商品價(jià)值。0 ℃和2 ℃貯藏可有效抑制杏梅采后腐爛的發(fā)生,同時(shí)顯著降低了杏梅采后失重率,延緩了杏梅硬度的下降,在一定程度上保持了較高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量,對(duì)與抗氧化性有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)成分總酚含量和VC含量也有一定的維持作用。因此,在生產(chǎn)實(shí)踐中可以采用0～2 ℃作為杏梅的最適宜貯藏溫度。

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Effects of storage temperature on post-harvest quality ofPrunsarmeniacaL. fruit during storage

MA Lin,ZHANG Xiong-feng,XU Li-min,WANG Jing-kai,JIANG Wei-bo*

(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

Taking the fruits ofPrunsarmeniacaL. as testing material,the effect of storage temperature on post-harvest preservation quality was studied. The decay rate,weight loss,soluble solids content and titratable acid content were measured at 0,2,4,6 ℃. The results showed that the quality of fruits ofPrunsarmeniacaL. varied remarkably with temperatures of storage. Compared with storage at 4 ℃ and 6 ℃,the storage at 0 ℃ and 2 ℃ could significantly reduce the decay rate and weight loss rate of the fruit,and could maintain the preferable firmness,soluble solid content and titratable acid of the fruits during storage. The total phenol and VCwere also effectively inhibited. Thus,the antioxidation activity can be maintained in a comparably high level.

PrunsarmeniacaL.;storage temperatures;post-harvest quality

2015-01-12

馬琳(1986-)，女，博士研究生，主要從事杏采后貯藏保鮮的專業(yè)研究，E-mail：whfaiml@163.com。

*通訊作者:姜微波(1963-)，男，博士，教授，主要從事果蔬生理采后專業(yè)研究，E-mail：jwb@cau.edu.cn。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303075)。

TS255.3

A

1002-0306(2015)21-0337-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.061