你好，彩色蔬菜

冰清

如果我們對它們稍微有點了解，想必就不會那么恐懼了。舉個例子來說，我們常見的花菜都是乳白色的，后來市場上又增添了綠色的。現在，紫色的、橙色的、淺綠色的應有盡有，都是以前未曾有過的。那么，它們是怎么培育出來的呢？

其實，它們都來自乳白色花菜品種。橙色的花菜是自然界基因突變的結果，偶然發現于加拿大的一個乳白色花菜田里。它含有的胡蘿卜素是正常花菜的25倍。于是，科學家們把它帶到實驗室里，慢慢培育出了穩定的品種，不僅顏色鮮艷，也富含營養。淺綠色的花菜則是乳白色花菜和綠花菜雜交的結果。紫色花菜富含花青素，有助于預防心臟病，減緩血液凝結，也能抗衰老。目前，這些花菜在國外的農貿市場都有銷售，以有機栽培為主。

我們常見的土豆多是淡黃色的，但是科學家們通過傳統育種的方式培育出了橙色、紫色和紅色的土豆，這些彩色土豆都是擁有高水平農學院的康奈爾大學在近幾年培育出來的。除了淀粉等成分和淡黃色土豆不相上下之外，還多了花青素、類胡蘿卜素、黃酮類等物質，均有高度抗氧化作用，營養更為豐富。這些多彩的土豆也極大地豐富了我們餐桌上的顏色，讓我們不僅一飽口福，而且大飽眼福。

胡蘿卜現在擁有橙色、紅色、紫色、白色等顏色。其實，早期的胡蘿卜還不是橙色的呢！在17世紀以前，幾乎所有的胡蘿卜都是紫色的。后來，荷蘭種植者在地里發現了突變株，并對變異的胡蘿卜植株進行精心栽培，慢慢將其變成了香甜可口的橙色胡蘿卜。

有人說，17世紀時，橙色胡蘿卜在荷蘭之所以變得流行，是因為荷蘭人為獨立而斗爭的會徽是橙色的。不過，也有說法認為，橙色胡蘿卜之所以受歡迎，是因為它脆甜多汁，口感非常好，才會在世界各地流行。據說，二戰時期，英國人因雷達的發明，頻頻在夜間擊落德國戰機。他們騙德國人說是因為飛行員吃了大量的胡蘿卜，所以視力特別好。德國人信以為真，也在本國大量種植胡蘿卜。美國德州的農工學院培育出的紫皮橙芯的胡蘿卜，含有大量花青素和胡蘿卜素，具有抗癌作用。今天，胡蘿卜最大的產地是中國，產量占全世界的1/3。

番茄原本也是多種顏色的，但是原始番茄皮很薄、產量低、病蟲害嚴重、不易儲藏和運輸。這種多彩番茄至今在美國的農貿市場還能見到，但超市里就沒有了。為了讓更多人能吃上番茄，人們對番茄進行了育種改良。雖然現在的番茄都紅艷艷的，也可以長途運輸了，但是選擇的品種關閉了產甜基因，也失去了原始番茄的甜美。圣女果就是原始番茄的一種，可不是轉基因的哦！

市面上看到的綠色、橙色、黃色、紫色、金色等顏色的番茄，都是很老的品種。黑色和深紫色是后來培育的，也是選用了傳統育種的方法。并非所有的綠番茄都有毒，某些品種就是不會變紅的。美國南方專門有一道菜叫做油炸綠番茄，選的就是不會變紅的無毒綠番茄。