新繁泡菜 用時間發酵的藝術

新繁泡菜 用時間發酵的藝術

只有中國四川才有脆生生、酸溜溜的泡菜，而四川泡菜中又以新繁泡菜最有特色。

新都的泡菜聲名在外，出自新繁。泡菜工藝簡單，極易操作。素以為四川泡菜賣的是時間。新制泡菜，一壇鹽水，任什么菜扔進去，皆出泡菜，尤其菜根，泡之有脆香。但是新繁的泡菜，味道單調，講究的要有三百年的老泡菜水，那時間的積淀，歲月的渾厚，悉數在泡菜水里。誠如姜、蒜，還有辣椒、花椒，一些芳辛之物，能夠讓一條黃瓜、一根豇豆，都出酸味，彌香久遠。新繁泡菜，沿用傳統方法腌制，制好之后，再著調味，故有甜酸、咸酸和辣酸三大系列，陳香與鮮爽，難有競爭對手。

新繁泡菜與所謂的韓國泡菜不同，韓國泡菜只能算作一種腌制的醬料，而新繁泡菜是將新鮮的食材放進泡菜壇子，加之以鹽、清水的脫胎換骨，是鹽的藝術，也是時間的藝術。泡菜的前身是鹽漬菜，若要追溯其歷史，則早在《詩經》中就有相關的記載：“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”“廬”和“瓜”指的是蔬菜，而“剝”和“菹”指的就是腌制和加工，這和如今的泡菜制作方法是一樣的。漢·許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也。”《商書·說明》也記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明最早在3100多年前的商代武丁時期，中國人就已經能用鹽來漬梅烹飪。

成都人家的廚房離不開兩樣東西，一是豆瓣醬，另一個就是泡菜。泡菜同豆瓣醬一樣，都是川菜靈魂之所在。對于許許多多離開四川的游子而言，即便走遍萬水千山，即便是舍棄一切，唯獨那一壇子陳年的泡菜是不會離身的，因為此時的泡菜已經不是一種食物，而成為了一種可以品嘗的鄉愁，一份浸入血脈的依戀。成都人常說：“哪里有廚房哪里就有泡菜壇子。”對于成都人來說，泡菜究竟起源于何時并不重要，他們并不關心家中廚房角落里那個裝著滿泡菜的老壇子究竟是何時出現的，反正打小開始，這件老物件就默默地待在家里。母親每隔一段時間就對其清理、加水、加鹽、放菜，這似乎已經成為了一個四川家庭中不可或缺的一個部分。這些浸泡在泡菜壇子里的果蔬，在時光的醞釀中，最終也發酵成為了故鄉回憶的一部分。

作為著名的“亞洲美食城市”，成都所蘊含的飲食文化可謂博大精深，而泡菜之所以能在成都的飲食文化中占據著特殊地位，它的味道當屬首要因素。新繁泡菜是佐餐輔食的必備品。它質脆、味香而微酸，略帶辣味。對于胃口不佳的人而言，在桌上擺上泡菜一碟，立刻就能讓人胃口大開，因此爽嫩脆滑的泡菜成為了成都人餐桌上最難舍的佐餐之物。在新都、成都乃至是整個四川地區，但凡有餐桌的地方就一定少不了泡菜的身影。無論是鄉間大榕樹下的簡陋餐桌，還是都市繁華地段里的豪華酒宴，一小碟美味泡菜總會“壓軸”出現，成為老饕們大魚大肉之后的下飯美味。不僅如此，在街邊的小面攤、快餐店里，往往都會有一兩裝滿泡菜的小泡菜壇子，免費提供美味泡菜，食客們可以隨吃隨取，這也成為了四川餐飲界的一條“溫暖的潛規則”。

如果說泡菜的味道是一種關于鄉愁的記憶，那么手工制作泡菜的過程則是一種留住鄉愁的藝術。當地人在制作泡菜之前，首先會選用質地好的泡菜容器——泡菜壇。別小看了這貌不驚人的一尊陶壇，泡菜好吃與否與之息息相關。因為泡菜中含有較高濃度的食鹽，容易腐蝕容器，一旦沒有選好容器，就會導致有害物質析出。對于聰慧的四川家庭主婦而言，想要制作出最正宗的泡菜就一定要選擇陶土泡菜壇。陶壇是當地人制作泡菜的主要容器，壇身經過高溫燒制、上釉而成。一個好的泡菜壇必須火候老，釉子好，無砂眼和裂紋。陶壇的上下兩頭較小，中間肚大，壇口外有一圈壇沿，這是放水封口的水槽。之所以要這樣設計，是因為泡菜發酵對空氣和環境清潔度要求非常苛刻。只要平日里注意保持清潔，壇內泡菜可以常年保存不壞，從而使壇內的泡菜一直處于一個無菌的環境中，在漫長的時光中，等待開壇飄香的那一刻。選好了泡菜壇子，接下來就要開始鹽水的制作了。事實上，在新繁，家家戶戶一般都會有老鹽水，這可是爺爺奶奶那一輩傳下來的家族味道。老鹽水經過各種各樣蔬菜的發酵，在一群活潑的微生物帶領下年復一年進行著化學反應。蓋子一揭開，濃郁的酸爽撲面而來。經過發酵的泡菜，外觀變得迥異，聞之鮮濃，嘗之清爽，一塊塊普通的蔬菜在泡菜壇子里經過鹽水的脫胎換骨，終于涅槃，并重獲新生。泡菜壇子與鹽水準備妥當之后，一壇美味的泡菜便已成功了一半，而剩下的，就交給時光來發酵吧！

其實，即便是譽滿巴蜀的新繁泡菜，也不過是一道再尋常不過的佐餐小菜而已。平凡的果蔬、樸實的陶壇，并不復雜的制作工藝，然而就是這些平凡到極致的東西，卻能在時光老人的神奇魔力下，升華為承載著人們味道記憶的可口美食，并在塵埃里開出花來。

圖片來源/匯圖網