濃縮骨湯的加工及制造原理

摘 "要：我國是世界肉食消費量第一大國，每年可產生近2000萬噸的各類禽畜骨頭。畜禽骨新的綜合利用可產生骨素、明膠、骨膠、骨碳和骨粉等。它們在日常生活中都起著重要的作用。骨湯是膳食結構的重要組成部分之一， 講究色、香、味及營養。

關鍵詞：骨湯;加工制造;原理;

中圖分類號：S963 " " "文獻標識碼：A " " "文章編號：1674-3520（2015）-10-00-01

骨湯因含有較高的水溶性營養成分、味道鮮美、營養豐富以及食用方便等特點而深受人們的喜愛。本文對骨湯的制造方法進行工藝研究。

一、制骨湯原料的選擇

制骨湯的原料是影響骨湯汁質量的重要因素。不同的骨湯汁對原料的品種、部位、新鮮度都有嚴格的要求。

（一）制骨湯的原料本身應含有豐實的浸出物，原料中可溶性呈味物質含量高，浸出的推動力就大，浸出速度就快，在一定的時間內，所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動物性原料。同時對一些腥、膻味較重的原料則不應采用，因為其所含的不良氣味也會溶入骨湯汁中，影響甚至敗壞骨湯汁的風味。

（二）骨湯汁品種的要求 不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對于白骨湯來說，一般應選用蛋白質含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料，膠原蛋白經過加熱后發生水解變成明膠，是可使骨湯液乳化增稠的物質。原料中還需要一定的脂肪含量，特別是卵磷脂等，它對骨湯汁發生乳化有促時作用，可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時，一般應選擇（家養）老母雞骨，但脂肪含量不能高，膠質要少，否則骨湯汁容易發生乳化，無法達到清澈的效果。……