楊桃多酚對豬肉的抗氧化保鮮作用

摘要：通過對豬肉感官品質評定，對其2-硫代巴比妥酸（TBA）值和菌落總數進行測定，研究楊桃（Averrhoa carambola L.）多酚對豬肉的抗氧化保鮮作用。結果表明，楊桃多酚處理對豬肉有一定的抗氧化保鮮作用，楊桃多酚質量分數為0.35%時，保鮮效果較好；將楊桃多酚與VC、VE聯用具有協同增效抗氧化作用。各組肉樣的保鮮效果依次為0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VC>0.3%楊桃多酚>對照。

關鍵詞：楊桃（Averrhoa carambola L.）；多酚；豬肉；抗氧化；保鮮

中圖分類號：S667.9；TS251 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）09-2189-04

冷卻肉加工技術是以經過檢驗無病害的畜禽胴體為原料，進行預冷分割和包裝，生產出品質高、貨架期長的冷卻肉，并在加工、流通、零售過程中始終保持0～4 ℃。如何提高產品的品質并延長產品的保質期，是冷卻肉生產中的一個關鍵技術。目前，國內外已研究的方法有氣調冷藏、氣調包裝、生物活性抗菌包裝、涂膜保鮮、添加抗氧化劑等[1-6]。近年來，已有關于植物多酚類物質具有抗氧化和清除自由基活性的報道[7]，其中茶多酚對冷卻肉具有良好的抗氧化保鮮作用[8-11]，可有效地避免化學添加劑可能帶來的毒害作用[12]。因此，在冷卻肉中添加植物多酚成為天然保鮮劑研究的熱點。

楊桃（Averrhoa carambola L.）是一種熱帶果樹，其果實尤其是幼果中含有大量的楊桃多酚，從楊桃落果及殘次果中提取天然多酚物質能夠對楊桃進行綜合利用，提高產品的附加值，進一步延長楊桃產業鏈，具有廣闊的市場前景。

近年來，關于楊桃多酚的提取工藝已有報道[13]，但有關其對冷卻豬肉的抗氧化保鮮作用研究尚未見報道。為此，本試驗通過對豬肉感官品質進行評定，對其2-硫代巴比妥酸（TBA）值和菌落總數進行測定，研究楊桃多酚對豬肉的抗氧化保鮮作用，以期為開發利用楊桃多酚作為豬肉的新型抗氧化保鮮劑提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮豬肉，購自超市；楊桃多酚，從楊桃中提取，實驗室自制（純度>95%）。

硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸、EDTA（乙二胺四乙酸二鈉）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、抗壞血酸（VC）、生育酚（VE）、NaOH、75%乙醇等試劑均為國產分析純。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

1）處理一：將新鮮的豬肉進行去筋去膜處理，每份100 g，將肉樣分別浸入質量分數（m/V，g：mL）為0、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%、0.65%的楊桃多酚溶液中約2 min，取出瀝干。

2）處理二：配制抗氧化劑含量與成分不同的5組溶液，分別為1組（對照組，不添加任何防腐劑的去離子水）、2組（0.3%楊桃多酚溶液）、3組（0.2%楊桃多酚+0.05% VC）、4組（0.2%楊桃多酚+0.5% VE）、5組（0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE）。將肉樣切成每份100 g，分成5組。將5組肉樣分別浸入上述5組抗氧化劑中約2 min，然后取出瀝干。

待肉樣瀝干后，將其編號放入聚苯乙烯泡沫塑料托盤中，然后用聚乙烯保鮮膜（PE）覆蓋，密封包裝好置于冰箱中貯藏，溫度為（4.0±0.5） ℃，保持樣品整齊、無擠壓。

1.2.2 測定方法 豬肉感官指標的評定：對豬肉的色澤、氣味、煮沸后肉湯、黏度、組織狀態5項指標進行感官評定。評分標準采用5段評分法，9分為極好，8分為很好，7分為好，6分為次好，5分為一般，4分為一般以下，3分為差，2分為很差，1分為極差，6分為肉樣壽命終點。評分標準采用GB 2707-1994豬肉衛生標準。

豬肉TBA值的測定[8]：取出10 g肉樣剁成糜狀，加50 mL 17.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA），振蕩30 min，使其充分溶解；用濾紙過濾2次，準確移取5 mL上清液加入5 mL TBA溶液混勻，置于90 ℃水浴鍋內保溫40 min；取出冷卻后4 000 r/min離心10 min；取出上清液，加5 mL氯仿搖勻，靜置數分鐘；待分層后取上清液分別在532、538、600 nm處比色，記錄其吸光度（同時做空白試驗）。計算公式如下：

TBA值（mg/100 g）=（A532 nm-A600 nm）/155×（1/10）×72.6×100

與TBA值反應的物質的量（TBARS）以每100 g肉中丙二醛的毫克數來表示。當TBA值≥0.5時為變質肉。

豬肉中菌落總數的測定：按照GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》標準進行測定。分別于1、3、5、7、9 d對豬肉的感官指標、TBA值、菌落總數進行測定。

2 結果與分析

2.1 不同質量分數的楊桃多酚對豬肉保鮮效果的比較

2.1.1 不同質量分數的楊桃多酚對豬肉整體感官品質的影響 對不同質量分數楊桃多酚處理的肉樣進行感官評價，結果如圖1所示。從圖1中可以看出，對照組豬肉的保質期為5 d，總體感官質量評分明顯低于其他各組。添加不同質量分數楊桃多酚的各組肉樣貯藏期間，用0.15%、0.25%楊桃多酚處理的肉樣保質期為7 d，第7天時肉樣色澤暗，脂肪灰白，有酸味，肉湯渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，肉湯帶有異味；而用0.35%、0.45%、0.65%楊桃多酚處理的肉樣仍有豬肉正常氣味，肉湯略渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，肉湯鮮美，到第9天時肉樣的總體感官質量評分仍在6分以上，保質期均為9 d。從肉樣的感官評定上看，各組處理的保鮮效果為0.35%楊桃多酚>0.45%楊桃多酚>0.65%楊桃多酚>0.25%楊桃多酚>0.15%楊桃多酚>對照組。說明楊桃多酚對豬肉有一定的抗氧化保鮮作用，楊桃多酚的質量為0.35%時，感官品質較好，保質期為9 d，隨著楊桃多酚質量分數的增大，肉色變為暗紅色，與楊桃多酚本身的顏色有關。這一結果與用質量分數為0.35%的茶多酚處理豬肉[8]，保質期達到9 d一致。

2.1.2 不同質量分數的楊桃多酚對豬肉TBA值的影響 在貯藏期間，對不同質量分數楊桃多酚處理的肉樣進行TBA值測定，結果如圖2所示。從圖2中可以看出，肉樣經過不同質量分數楊桃多酚處理后，前5 d各組的TBA值明顯低于對照組，5 d后0.15%、0.25%楊桃多酚處理的肉樣TBA值上升較快，保質期為7 d，0.35%、0.45%、0.65%楊桃多酚處理的肉樣TBA值比較接近，其中0.65%楊桃多酚處理的肉樣TBA值最低，保質期均達到9 d。

2.1.3 不同質量分數的楊桃多酚對豬肉貯藏期菌落總數的影響 肉樣經不同質量分數的楊桃多酚浸泡處理后，在貯藏過程中，細菌總數的變化如表1所示。隨著貯藏時間的增加，肉樣的菌落總數不斷上升，對照組上升最快，其他組的增長速度相對緩慢，增長速度隨著楊桃多酚濃度的增加而減慢。楊桃多酚質量分數為0.65%時抑菌效果較為明顯，而質量分數為0.15%的楊桃多酚處理的肉樣，細菌總數的增長和對照相近。GB 4789.2-2010規定菌落總數﹥1.0×106 CFU/g為變質肉，從表1中可知，對照組的保質期為5 d；楊桃多酚質量分數為0.35%處理的肉樣保質期為7 d；楊桃多酚質量分數為0.45%、0.65%處理的肉樣的保質期達7 d以上。結果表明，楊桃多酚質量分數≥0.35%時，可有效抑制豬肉中微生物的生長。

2.2 楊桃多酚與其他保鮮劑聯用對豬肉保鮮效果的比較

2.2.1 楊桃多酚與其他保鮮劑聯用對豬肉整體感官品質的影響 對楊桃多酚與其他保鮮劑聯用處理的肉樣進行感官評價，結果如圖3所示。從圖3中可以看出，對照組的保質期為5 d，總體感官質量評分明顯低于其他各組。添加楊桃多酚、VC、VE等抗氧化劑的各組肉樣貯藏期間，0.3%楊桃多酚處理的肉樣保質期為7 d，第7天時肉樣色澤暗紅，脂肪灰白，有酸味，肉湯渾濁，肉湯帶有異味，脂肪呈小滴浮于表面；而楊桃多酚與其他保鮮劑聯用的3組肉樣相差不多，均有豬肉正常氣味，色澤均勻，脂肪潔白，肉湯鮮美，脂肪呈小滴浮于表面，到第9天時肉樣的總體感官質量評分仍為7分，即肉樣保存良好，保質期均為9 d。從肉樣的感官評定上看，各組處理的保鮮效果依次為0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VC>0.3%楊桃多酚>對照組。這一結果說明，楊桃多酚與VC、VE聯用具有協同增效抗氧化的作用。據蔣建平等[10]報道，茶多酚和VC、VE聯用對豬肉的抗氧化保鮮效果也優于單獨使用茶多酚的抗氧化保鮮效果。

2.2.2 楊桃多酚與其他保鮮劑聯用對豬肉TBA值的影響 在貯藏期間，對楊桃多酚和其他保鮮劑聯用的各組肉樣和對照組進行TBA值測定，結果如圖4所示。從圖4中可以看出，各組肉樣的TBA值明顯低于對照組，經0.3%楊桃多酚處理的肉樣第5天后，TBA值上升較快，其他楊桃多酚與保鮮劑配合處理的肉樣TBA值相近，0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05%VE的處理的肉樣TBA值最小，說明0.1%楊桃多酚、0.05% VC、0.05% VE聯用對豬肉保鮮效果最好。

2.2.3 楊桃多酚與其他保鮮劑聯用對豬肉貯藏期菌落總數的影響 肉樣經不同質量分數楊桃多酚與其他保鮮劑聯用浸泡處理后，在貯藏過程中，菌落總數的變化如表2所示。由表2可知，隨著貯藏時間延長，各組細菌總數呈明顯的上升趨勢，對照組在貯藏期間菌落總數均高于其他各組。對照組的肉樣保質期為5 d，0.3%楊桃多酚處理的肉樣保質期為7 d；其他3組肉樣在貯藏期間細菌總數變化相差較小，保質期達7 d以上，說明楊桃多酚與VC、VE聯用可以增強楊桃多酚的抗菌作用，其中0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE處理對豬肉的抗氧化保鮮效果最好。

3 小結

本試驗結果中，單獨采用不同質量分數楊桃多酚在4 ℃低溫下處理豬肉，對豬肉均有一定的抗氧化保鮮作用，能延長豬肉的保質期，TBA值和菌落總數都能得到一定的抑制，當楊桃多酚質量分數為0.35%時，保鮮效果較好，但單獨用楊桃多酚處理的肉樣感官指標變化較快，在實際生產中不宜采用。

將楊桃多酚與VC和VE聯用具有協同增效的抗氧化作用，還可緩解楊桃多酚引起的失色問題，其中0.2%楊桃多酚+0.05% VE處理的效果優于0.2%楊桃多酚+0.05% VC處理的效果；將0.1%楊桃多酚和0.05% VC、0.05% VE同時聯用效果更佳，不但抗氧化效果好，而且微生物也能得到很好的抑制。本試驗結果發掘了楊桃果實的應用潛力，也為研究開發安全、高效的保鮮劑提供了新的思路和依據。

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