排骨米飯現(xiàn)食品安全隱患后市堪憂

青島的排骨米飯席卷全國，甚至成了青島的城市名片。這場影響全國的排骨米飯投資熱潮，在持續(xù)了六七年后，如今行情的拐點(diǎn)初現(xiàn)。

亞硝酸鹽超標(biāo)

各家排骨米飯為了讓自家的味道更好，都想盡了辦法。業(yè)內(nèi)人士介紹說，加劣質(zhì)嫩肉粉或直接加亞硝酸鹽，就是為了讓排骨味道更鮮美，色彩更好看，這已經(jīng)是業(yè)內(nèi)好多人知道的秘密。

亞硝酸鹽是急性毒性較強(qiáng)添加劑。亞硝酸鹽屬于強(qiáng)氧化劑，能致癌，是對人體有毒性的鹽類，也是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，能使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧，從而出現(xiàn)頭疼頭暈?zāi)酥粱柝实劝Y狀。人體攝入200毫克到500毫克就能引起中毒，3克即可致死。

青島晚報(bào)“生活實(shí)驗(yàn)室”聯(lián)合青島大學(xué)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，高級實(shí)驗(yàn)師馬兆立、化學(xué)老師孫錫泉和助手們通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨機(jī)選購的排骨米飯，所含的亞硝酸鹽都超標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)人員介紹說，這次實(shí)驗(yàn)的原理是，亞硝酸鹽可以用鹽酸萘乙二胺法測定，試樣經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，采用分光光度法，測出亞硝酸鹽含量。

實(shí)驗(yàn)人員分別從一家排骨米飯大店（一號）、一家排骨米飯小店（二號）和一家小餐館（三號），購買了三種排骨米飯，取樣后，將全部排骨肉的水分控干凈，放進(jìn)研缽中，研磨成肉泥，準(zhǔn)確稱量5克肉泥作為試樣1，加入到100毫升燒杯中。再加5毫升水，攪拌均勻。另外，用移液管量取5毫升的排骨湯，放入100毫升的燒杯中，作為試樣2。

預(yù)處理試樣后，經(jīng)過凈化提取液、繪制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線、測定試樣、計(jì)算亞硝酸鹽含量、滴定高錳酸鉀、滴定亞硝酸鈉、測定加標(biāo)樣等步驟后，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，除其中一種檢測樣品被實(shí)驗(yàn)學(xué)生不慎破壞外，另外兩種排骨所含的亞硝酸鹽都超標(biāo)了。

大店的這份排骨米飯中，排骨肉的亞硝酸鹽含量為25.1250毫克/千克，小于國家規(guī)定的30毫克/千克，而排骨湯中的亞硝酸鹽含量為88.5000毫克/千克，約為國家規(guī)定的2.9倍。

某小餐館所售的這份排骨米飯中，排骨肉的亞硝酸鹽含量為55.8333毫克/千克，大于國家規(guī)定的30毫克/千克，而排骨湯中的亞硝酸鹽含量為100.1250毫克/千克，約為國家規(guī)定的3.3倍。

某排骨米飯小店所售的這份排骨米飯檢測樣品，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)無效，但實(shí)驗(yàn)人員從排骨肉和湯的外觀來看，亞硝酸鹽超標(biāo)的可能性很大。

嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶加淀粉、鹽之類的基料，允許添加到排骨米飯中，按規(guī)定劑量添加對人體無害，價(jià)格較高。但有些生產(chǎn)廠家還會加入亞硝酸鹽，以次充好，還能起到延長保質(zhì)期的作用。

高級實(shí)驗(yàn)師馬兆立分析說，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，大店比小店銷售的排骨米飯中，所含的亞硝酸鹽少一些。但不論大小飯店，排骨湯里的亞硝酸鹽含量都大大超標(biāo)。

排骨米飯炒作的三大概念

1.炒歷史。這類品牌不在少數(shù)，歷史恨不得贅述到史前文化，宣傳資料里唐宋明清各種悠久歷史。提醒投資者，排骨米飯?jiān)谇鄭u不管有多悠久的歷史，那也只是在青島，餐飲具有鮮明的地域性，餐飲項(xiàng)目之所以能走遍全國，絕對不是因?yàn)闅v史悠久，所以，這種歷史概念就是海市蜃樓。

2.拼包裝。不打歷史牌，而是以VI系統(tǒng)、流程標(biāo)準(zhǔn)化等餐飲連鎖的概念包裝品牌，包裝出正規(guī)、高大上的形象。投資者往往被各種聞所未聞的概念迷惑，進(jìn)而產(chǎn)生“這次可遇到正規(guī)品牌”的誤判，頭腦一熱，付出不菲的加盟費(fèi)。提醒投資者，流程標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一形象等概念多見于麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等大牌連鎖，大品牌連鎖具有廣泛的知名度，所以必然有標(biāo)準(zhǔn)化的要求，而排骨米飯?jiān)谄放浦壬希x真正的大牌還有很長一段路，所以投資者根本沒有必要去為此支付超高的溢價(jià)費(fèi)用。

3.炒技法。這種做法多見于小作坊和新品牌。炒作歷史已經(jīng)沒有機(jī)會，本身也沒有實(shí)力包裝自己打造高大上形象，所以只能打出“大廚”、“選料正宗”、“炊具有特色”、“技法獨(dú)到”等概念。而在青島晚報(bào)調(diào)查中，這類品牌的亞硝酸鹽超標(biāo)問題最為突出。說穿了，很多就是自身沒有真正的實(shí)力，還要借助排骨米飯流行的東風(fēng)，巧取一杯羹而已。投資者千萬不要上當(dāng)！

類似商業(yè)模式開始分食市場

排骨米飯已經(jīng)出現(xiàn)了類似的商業(yè)模式--黃燜雞米飯。產(chǎn)品構(gòu)成相同、價(jià)位相差無幾，但兩者背后的經(jīng)營模式卻是千差萬別。

黃燜雞米飯，投資人只需要付加盟費(fèi)，就可以獲得包括技術(shù)指導(dǎo)、配方在內(nèi)的全部服務(wù)。

相比于黃燜雞米飯的高速發(fā)展，排骨米飯則顯得緩慢得多。排骨米飯多是廚師自己研發(fā)的口味，然后自己開店銷售。

黃燜雞米飯的走紅的深層次原因，首先在于其超強(qiáng)的可復(fù)制性，只要能掌握技術(shù)就能開店，然后采用加盟商的配方和原材料。這一點(diǎn)上來說，排骨米飯已經(jīng)培養(yǎng)出了客戶群體的消費(fèi)習(xí)慣。黃燜雞米飯雖然是后來者，但不用像排骨米飯一樣再培育市場，從這一點(diǎn)上說，黃燜雞米飯撿了排骨米飯的便宜。