植物油做飯致癌真相

近日，“英國科學家研究稱，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞又讓人心生緊張。這些老百姓家里常見的植物油怎么也成了致癌物？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅對此進行解答。

11月7日，英國德蒙特福德大學生物分析化學與化學病理學教授馬丁·格羅特維爾德及其團隊研究發現，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物，這類物質可能會導致癌癥、心臟病、認知功能障礙等多種疾病。

玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產生致癌物，主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，產生有害物質，進而傷害健康。不過并不意味著，要將這類油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。

事實上，這篇報道在提醒我們，不同烹調油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側重。我們常用的食用油還有以下三類，使用時也需注意。

遇熱比較“暴躁”的油：花生油、芝麻油、稻米油（米糠油） 這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油等要低，耐熱性要好。花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時添加。

遇熱比較溫和的油：橄欖油、茶籽油、芥花油 這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，最好涼拌。黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜。

遇熱最溫和的油：棕櫚油、豬油、牛油、黃油等 這類油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好，長時間受熱后氧化聚合少，最適合煎炸。

最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風險，做菜時千萬別等油冒煙，因為油明顯冒煙的話，溫度便超過200℃，不僅會破壞食物營養成分，而且是產生致癌物的關鍵原因，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。

摘自《生命時報》