冬季里吃餃子的機會比夏天要多得多,熱乎乎的一口一個,既實在又飽肚。再加上它是年桌上必不可少的“角”,咱中國人就更是對它有著獨特的情感了。然而說到餃子不得不提的就是它的好伙伴“醋”,我國釀醋歷史悠久,時至今日已有米醋、陳醋、香醋、保健醋等多個品種,國外則以果醋居多,本期我們就來聊聊這風味獨特的調味品:醋。
先有酒再有醋
酒乃酒圣杜康發明,相傳杜康之子黑塔覺得每次釀酒后的酒糟扔掉可惜,就把它們存放在缸里浸泡。二十一日后的酉時,黑塔一開缸,就被一股從來沒聞過的香氣所吸引,黑塔嘗了一口,發覺這液體酸甜兼備,味道很美,便貯藏著它們當作“調味漿”。黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料,就有了我們今天的“醋”。
醋酸是酸味主要來源
根據釀制醋的原料不同,菌種的不同,控制條件的不同就得來了各種風味不一的品種醋,但無論是哪一條生產鏈,最終都是為了得到醋酸。醋酸會提供醋所具有的酸味,但不同醋提供酸味的不僅僅只是醋酸,其他有機酸、氨基酸和多肽等則是每種醋額外的酸風味來源。然而,醋酸在化學里被稱為“乙酸”,這是一種可以在實驗室里化學合成的物質,并且它和發酵得來的乙酸沒有區別,而且還能保證很好的濃度和純度,于是市面上也就有了成本低廉的“勾兌醋”,這樣的醋能提供基本的醋酸味,但少了釀制醋自有的其它風味,這是勾兌醋無法比擬的。勾兌醋本身沒什么風險,我們唯一要擔心的是它所用的原料是食品級還是工業級。
用醋殺菌已過時
古代有用醋來清洗傷口殺菌的習慣,不過到了現代,專業人士就不建議這樣做了,因為醋酸濃度低,殺菌效果很微弱,而濃度過高,雖能殺菌,但同時對人體也會有損害。時至今日,民間依然有朋友喜歡用熏醋的方式來給屋子消毒,我只想說,這樣做的效果還不如市面的消毒液呢,熏得一屋子的酸味,你聞著就不頭疼?
醋里的防腐劑
雖然醋酸度夠高,也有一定的殺菌作用,這并不意味著它就不會變壞,食用醋的防腐能力并沒有我們想象的那么高,所以目前市面上的醋產品,都會額外添加“防腐劑”。不要因為看到這里就神經緊張的決定“以后不吃醋”了,因為哪怕是加了“防腐劑”的醋,我們還是可以認定為它是安全的。因為食醋里普遍添加的是一種叫苯甲酸鈉的防腐劑,安全性很高,在加入到酸性的醋里之后,它相當于苯甲酸。自然界里的一些食物里本身也會含有苯甲酸,比如藍莓、桑葚、蔓越莓等,含量可比醋里面添加的要多好幾倍,所以就不用太過擔心醋里面的防腐劑問題了。
談醋就談風味,別談營養
醋因其獨特的風味和富含的有機酸等物質,能起到改善食欲,促進消化的作用,對于降血脂血壓和軟化血管也是有益的,但是對于胃病患者就要慎食了。除此之外,不同品種和風味的醋在營養上,其實我們并不需要過多的去討論,因為醋作為一種調味品的存在,從每天我們能攝取的量來看,它所能提供的營養是非常有限的。而市面上的醋果汁飲品,因為額外添加了糖分等其它成分,也就別指望靠喝它們來補充營養,反而你應該警惕其它添加劑攝入過多可能導致的問題。對醋的要求,咱別太高,停留在風味上就夠了。