“燒老二”的故事

位于中國西南秦巴山區(qū)的巴中地區(qū)，有一些小型釀酒作坊，堅守著傳統(tǒng)的釀酒工藝，價廉物美的地方酒的銷路倒也不錯，除了本地人喜歡外，許多外地慕名而來的游客也都會買幾斤“燒老二”回去一醉方休。古老的酒文化在這里默默地傳承著。

入窖發(fā)酵。將培菌糖化后的醅加水活化，讓其在液狀下進行發(fā)酵。加水量為投料量的1.3～1.5倍，水溫也因季節(jié)而異：夏季34～36℃，冬季37～38℃。入窖的醅料既不能壓的太緊，也不能過于疏松。裝好后，上蓋一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵時間和品溫，一般控制在36℃，經(jīng)5～6 天發(fā)酵即可完成。（右頁圖）

酒不但是一種飲料，更是一種文化——酒文化。千百年來，中國文化正是因為酒的澆灌才充滿了激情和增添了豪爽放達的一面。巴中市位于四川盆地東北部，地處大巴山系米倉山南麓，地處中國秦嶺——淮河南北分界線南，東鄰達州，南接南充，西抵廣元，北接陜西漢中。人文底蘊深厚的巴中歷史上就有釀酒的傳統(tǒng)，盡管現(xiàn)代釀酒業(yè)逐步代替了一家一戶的小作坊，但是在巴中的村鎮(zhèn)里仍然保留著一些釀酒小作坊，他們堅守著傳統(tǒng)的酒文化。

四川巴中的民間釀酒作坊歷經(jīng)數(shù)百年，過去主要釀制苞谷酒以及高粱酒，在上個世紀七十年代還釀制紅苕酒。由于傳統(tǒng)釀酒的繁復工藝和工藝流程的非機械化，使得傳統(tǒng)釀酒必須請有專業(yè)的、有經(jīng)驗的酒師才能操作，而且還要根據(jù)一次投糧量的多少請工人來釀制燒酒。

小作坊都還是沿用千百年來傳承的傳統(tǒng)釀酒技藝，在選料上所用的原料如苞谷、小麥、高粱、大米等，一定要選擇無霉變、無蟲蛀、色澤光潔的優(yōu)質(zhì)原料且淀粉含量高的。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，一般都是將玉米（苞谷）、小麥、高粱之類的糧食作物用石磨或粉碎機破碎成米粒狀。浸泡階段也是很重要的，需將粉碎好的原料，用純凈水洗去雜質(zhì)及不潔物后，放入浸泡池內(nèi)浸泡2～4小時。配料是最核心的東西，一般掌握在釀酒師的手中，他們知道如何將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打好基礎(chǔ)。

蒸煮糊化程序就是將浸泡好的大米撈出瀝干后裝甑，蓋好甑蓋后蒸煮，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。要求達到外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心時即可輕勻出甑。蒸熟的原料出甑后倒入晾床攪散、攤晾，常用揚渣或晾渣等方法，使之達到微生物適宜生長的溫度時，加入主料重8～10%的酒粉拌勻。揚渣或晾渣降溫的同時，還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

經(jīng)晾冷加后的混合原料即可迅速入缸（槽）培菌糖化。入窖發(fā)酵階段是將培菌糖化后的醅加水活化，讓其在液狀下進行發(fā)酵。發(fā)酵過程中要掌握好品溫和醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

蒸餾出酒是釀制的最后階段，通常是通過土法（土甑）蒸餾把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾過程中常采用掐頭去尾、緩火蒸餾、分段提取的原則保證質(zhì)量。

土法吊酒無須勾兌調(diào)味。陳釀就是把蒸餾出來的新酒密封貯藏讓其在特定環(huán)境中陳釀老熟的過程，使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟，達到清亮純正、蜜香清雅，酒體豐滿醇厚，綿甜柔和，余味爽凈的品質(zhì)。

巴中小作坊釀制的苞谷酒（俗稱燒老二）很有名氣，主料以土地肥沃、水量豐沛、陽光充足的優(yōu)質(zhì)苞谷（玉米）為原料，以純凈的巴山地下好水和地道的自制“藥曲”助其發(fā)酵產(chǎn)酒，輔料是稻殼子，在不添加任何藥料或化學制劑的前提下，全手工釀造的純糧燒酒，這種酒甜而醇香，久飲不醉。舊時的“散白干”聲名在外，此酒入口則香醇異常，喝后不上頭，不口干且醉意盎然。

苞谷（玉米）酒在制—選料—蒸煮—拌—發(fā)酵—蒸餾等工序上，都有一整套獨特的技巧。比如，加的溫度和比例，所用器具均要干凈、絕油；發(fā)酵的過程不能太長等。如果發(fā)酵時間太長，玉米淀粉都轉(zhuǎn)換成酒精了，釀出來的酒高度數(shù)過高，不僅會失去香甜味，喝起來還會傷頭，也就是人們說的太烈了。

苞谷酒的釀造需要加溫蒸餾，因而人們又稱它為“燒老二”。釀酒作坊的工具比較簡單，兩口大鐵鍋，分別用做底鍋和天鍋。甑子用來裝料，甑笆、甑圈相當于蒸籠的籠屜，出酒溜子安裝在甑子上部約五分之一處的天鍋底下。燒酒時，在底鍋中加入足夠的水，下面不停燒火加溫直至結(jié)束，底鍋口上放上甑笆，再安裝甑子。為了不跑氣，需用黃泥把甑子與鍋臺間密封好（但需預留一小孔用于加水）。發(fā)酵料裝入甑子之前，先要拌入一定量的稻糠或黃豆殼，以增加透氣性。料只能裝到出酒溜子的10鐳踝以下，要給蒸汽室留出足夠的空間。然后再安放甑圈和天鍋。甑圈安放在甑子與天鍋之間，起密封圈的作用。天鍋作為冷凝器，里面加入冷卻用水，蒸餾期間要不停地換水，始終保持天鍋里的水溫處在最低狀態(tài)，以便提高冷凝效率，節(jié)省燃料。

蒸汽一旦產(chǎn)生，酒溜子即開始出酒了。以前，在燒酒的過程中，如果有鄉(xiāng)親或賓客來到現(xiàn)場，都會按照傳統(tǒng)習俗主動往灶頭里添兩塊柴，這叫“添財”，寓意給燒酒的主人家?guī)砗眠\，主人也會接一杯“酒頭子”請客人品嘗。一甑子料一般要蒸餾三次。第一次蒸餾出的酒稱做“酒頭子”，度數(shù)高，味道醇香可口，可以和市面上的高檔酒媲美，專門用來招待貴客或送給重要朋友。以后兩次蒸餾出的酒度數(shù)和味道就差些，常用于泡制藥酒。三次蒸餾的酒分開，可以根據(jù)需要調(diào)配出不同質(zhì)量的成品酒。傳統(tǒng)釀酒出酒率（以50度位計），玉米一般是65%左右。

酒的度數(shù)的掌握全憑釀酒師傅的經(jīng)驗，當酒流淌而出時，釀酒師接一勺子嘗一口，就知道酒的度數(shù)了。先出的酒可達到70度，一般都在60度。釀造出來的酒，度數(shù)有高有低，真正的好白酒，是沒有低度的。

這家釀酒小作坊的主人叫王太安，17歲開始學釀酒，一干就是30多年。這個作坊原是集體企業(yè)，王太安就是這家作坊的工人，后來作坊倒閉后，他就買下了這個作坊獨自經(jīng)營。在他的作坊里沒有任何機械設(shè)備，所有釀酒程序全部是人工操作。根據(jù)釀酒工藝的特點，他一般是一天蒸谷，一天出酒。全部工作都由兩個人完成（請了一個幫工）。土法釀酒是個體力活，也很辛苦，特別是夏天，剛剛蒸出的稻谷熱氣騰騰，溫度極高，整個作坊十分悶熱。

“有添加劑的酒，我一口就能喝出來，味道一嘗就知。”王太安師傅說起酒來頭頭是道：“一鍋酒最好喝的是，要掐頭去尾，中間的最好。比如，我們這一鍋能釀100斤酒，最好的是在釀出二三十斤之后。”至于酒頭，他說，渾濁且爆辣，口感不好。真正的糧食酒是失光的，不是清澈見底的，不是透明的。另外，真正的好白酒，是沒有低度的。

王太安說：“其實苞谷酒的成本每斤在20多元。但是純苞谷酒里，也有好壞之分，比如，發(fā)酵出來之后，釀的第一鍋酒是最好的，所以每斤要賣300元，釀后再發(fā)酵再蒸酒，如此循環(huán)幾次，酒的品質(zhì)是越來越差，價格自然就低，我這里幾十元一斤的苞谷酒也有。”由于整個工藝比較“原始”，又是純苞谷酒，所以銷路很好。一年下來的收入也是可觀的，是他一家人最主要的經(jīng)濟來源。

在巴中，有很多這樣的釀酒的人家。隨便走進那一個村，除了清麗的風景以外，最引人注目的，還是那成堆的酒壇了。這些釀酒的人家，有許多是小康的富農(nóng)，把釀酒作為副業(yè)，也還有專門藉此營生的。

在巴中，酒成了民俗活動中不可缺的角色。從春節(jié)到元宵，至五月端午、八月中秋、臘月祭灶、除夕團圓，無不浸潤在酒香里，沉浮于酒氣里；婚喪嫁娶、生老病死的人生大事，祭祀祈福、一日三餐的浮生小事，都離不開醇香的苞谷酒。勞累了喝點酒，可舒經(jīng)解乏；煩惱了喝點酒，可借酒澆愁；舒心散淡的日子喝點小酒，平添一番情趣；人逢喜事，更要來點酒狂歡渲泄。真可謂：無酒不成宴，無酒不成歡；一杯酒在握，胸襟漸開，幾杯酒下肚，豪氣頓生。