礬海蜇：舌尖上的“蜇”思

海蜇體內水分含量極大，捕撈上岸的海蜇如不及時處理，

會很快變質，變成一泡水漬，像熱天里的冰塊一樣“化掉了”。

就在男人們緊張地忙于出海作業和“盤海蜇”的時候，我們看見幾個上了年紀的老婦人，正在龍王廟前的山崖下焚香叩拜。她們的對面，是一座小小的“胡仙洞”，里面供奉著笑容慈祥的胡仙爺爺和胡仙奶奶。依從古訓，仙人島的女人不能與男人一同出海，她們只能留在岸上，翹首期盼出海打漁的男人們平安歸來。如果說高高在上的龍王讓她們只能仰望，那么這從人間起步修煉得道的胡仙，讓她們覺得可以傾吐微小的心聲和祈愿。她們在此焚香、祈禱，而身披紅袍的小小仙人端坐洞中，帶給了女人們經年的慰藉。

在盤海蜇的這些日子里，女人們也都在忙碌著。緊跟在盤海蜇的工序之后，由女人們接手完成了第二道更為重要的步驟：礬海蜇。

雖然自小生活在海邊，但是一直長到十幾歲，我才知道我吃了無數次的海蜇皮，原來只是“皮”而已。它真實的模樣與我的認知相距甚遠。

那時候，我外祖母家住在蓋州縣城，距離海邊20多里路程。每年寒暑假，我都要去那里小住。有一年正值暑假將盡，舅舅和他的兩個朋友騎著摩托車，從海邊拉回一只鼓鼓囊囊的大麻袋，袋口打開，倒出來兩只磨盤大小的東西，肉皮凍一樣盤在那里。舅舅說是海蜇。我伸出食指小心地碰了碰，認為他在騙我。為了讓我相信他不是騙子，舅舅耐心地給我講了半天，但我仍然無法相信，眼前這一只龐然大物，并不需要用刀切割，也不需要用什么重物壓緊，就可以變成雞蛋餅那么薄薄的一張海蜇皮。我讓舅舅把它變成海蜇皮給我看，舅舅搓搓手說，那也太麻煩了，新鮮著吃多好啊！

20年后，到了仙人島，我才得以確信，舅舅當年說的一切都是真的。因為海蜇體內水分含量極大，捕撈上岸的海蜇如不及時處理，會很快變質，變成一泡水漬。用仙人島村民們的說法是，像熱天里的冰塊一樣“化掉了”。

在緊鄰海灘的岸上，有一片用沙石墊出水泥抹就的高臺，上面砌了一個個方方正正的水泥池。水泥池并不大，也就1.5到2米見方，深1.2米左右。水泥池邊每隔一小段距離，放置有一個倒扣的荊條筐，筐上面搭了木板，這就是婦女們腌制海蜇的操作臺。從馬車上搬下來的海蜇在這里被分解成蜇身和蜇頭，然后沖洗干凈。事先將礬和鹽按一定比例配制完畢，然后在池里鋪一層海蜇，撒一層礬和鹽，如是鋪滿大半個池子后，向池中注入清水。這些礬鹽混合物會迅速析出海蜇體內的水分。三天后，從池中撈出海蜇，第一道工序完成，是為“一礬”。

這樣的步驟需要重復三次，即所謂的“三礬三腌”。經過三礬處理后的海蜇，色澤晶瑩，富有彈性和光澤，口感脆嫩柔韌。涼拌蜇皮白菜心和涼拌蜇皮黃瓜絲是營口人最愛的兩道家常菜。近年來，仙人島出產的蜇皮更是遠銷日本、泰國和馬來西亞。

人說行行出狀元，矯淑英大姐就是礬海蜇方面的行家。每年八九月份，矯大姐的臨時辦公室開始進駐仙人島。作為海蜇行業里遠近聞名的“大姐大”，她不僅做海蜇收購和加工生意，還要到各個加工海蜇的私營工廠和作坊做技術指導。據她介紹，海蜇的腌制技術很有講究，最主要的就是礬鹽比例和用量控制。如果在此過程中用礬過量，或者受熱和陽光曝曬，加工出來的蜇皮會酥碎崩裂。這種成品不僅沒有優質蜇皮應有的柔韌口感，甚至拿在手中抖動就會自動碎開，這種現象稱為“酥礬”。

還有的加工廠因急于出售以及增加份量，讓只經過兩道腌制工序的蜇皮流入銷售環節。這種“二礬蜇皮”厚薄不勻，膠質層內尚有白色腐鹵狀的未凝固部分。甚至，有的廠主為節約成本，用鐵礬腌制蜇皮，這樣的成品蜇頭內會留有鐵銹般的暗褐色，外表皺而軟，聞之腥味濃烈，食之不僅口感差，還有引起食物中毒的危險。

與我們此前先入為主的理解不同，仙人島漁民們所說的“海蜇”，實際上通常是單指海蜇中產量較少、價格昂貴的一種：綿蜇。而另一種產量大、價格低的品種，他們通常稱之為“沙海蜇”或者“沙蜇”。

沙蜇的體型比綿蜇大得多，也是海洋中體型最大的一種水母，通常直徑在1米左右，而最大的綿蜇直徑也不會超過50厘米。要知道，海蜇的名字中之所以有個“蜇”字，在于其分布在口腕部的刺細胞內含有毒素。沙蜇刺細胞內的毒素很高，人被其蜇傷后，皮膚腫痛甚至潰爛，嚴重時可致人死亡。經礬鹽腌制后，這些毒素得以分解，因而可以食用。而綿蜇的刺細胞內是幾乎無毒的。成品綿蜇皮和沙蜇皮也很容易區分：沙蜇皮通身白色，而綿蜇皮的白色膠質里含有絲線狀分布的暗紅色。

經矯大姐這一說，我才恍然記起，早年餐桌上的海蜇皮確實都是伴有紅絲的，滋味甘美。而近年無論是在餐館還是自己從菜市場買回來的蜇皮，大多是白色，沒有紅絲，再也吃不出當年的鮮美滋味。我一直以為這是自己成年后味蕾退化的緣故，沒想到，生活中處處都有學問。

而正是由于營養價值、口感和產量等因素，綿蜇的價格普遍高于沙蜇，前者單價約為后者的四到五倍。至于遼東灣內人工放流的海蜇幼苗，均為綿蜇。

眼下，仙人島的海蜇產業不僅是島上原住民的一項重要經濟來源，更吸引了大批外來者前來島上淘金。每年當此時節，從山東、河北、天津等地趕來的商旅、漁民和務工者，讓這個平日里安寧靜謐的海島漁村陡然變得喧鬧起來，村街兩旁的旅館和餐廳也隨之應運而生。待到海蜇捕撈期結束，他們又像潮水般嘩然退去。

但還是有一些人留了下來。在這些加工海蜇的水泥池后邊，住著從黑龍江遷來的一家四口人。他們正是這片足有近千平方米海蜇加工場地的主人。1992年，身為一家之長的單老伯還正值盛年，帶著老伴和年方20歲的女兒遷居到仙人島。那時候，他們簡陋的居所前邊，只有一方小院。單老伯是傷殘軍人，右腿行動不便，無法像其他男人那樣下海捕魚。在自家門前，他一點點擴展修建起這個偌大的場院。隨著海蜇產業的發展，單家院子前邊的水泥池已經砌筑了200多個，每年單出租這些水泥池以及用以堆放蜇皮成品的場地，就有十幾萬元的收入。轉眼間20年過去，單老伯的老伴已于年前離世，女兒則在島上嫁人生子，步入中年。看上去，這一家人的日子過得平實自在，與這里的多數原住民沒有什么區別。

神秘、柔軟、靈動的海蜇，在《本草綱目》中被藥圣李時珍形容為“無眼目腹胃，以蝦為目，蝦動蛇沉”的古老物種，就這樣悄然改變著一個曾經荒瘠的小島，書寫了一場又一場與之交叉的人生往事。