從宮廷走下凡塵的極致美味

豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆是原料，“黃”是顏色，由于北京人說(shuō)話的兒化音常被叫作“豌豆黃兒”。 豌豆黃是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。清代宮廷的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。據(jù)說(shuō)，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽(tīng)大街上傳來(lái)敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問(wèn)是干什么的，當(dāng)值太監(jiān)回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時(shí)高興，傳令將此人叫進(jìn)園來(lái)。來(lái)人見(jiàn)了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請(qǐng)老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷。

民間的糙豌豆黃是典型的春令食品，常見(jiàn)于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時(shí)令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來(lái)！”好象是給人們報(bào)出了春訊，帶來(lái)了暖意。糙豌豆黃兒是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來(lái)，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕作為裝飾，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。

“細(xì)豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過(guò)篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見(jiàn)方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是“細(xì)豌豆黃兒”，以紙盒盛之，每盒10塊。它與云豆糕、小窩頭等同為宮廷小吃。

制作豌豆黃非常簡(jiǎn)單，只是需要過(guò)篩有些麻煩，隨著廚房小家電不斷更新，可以省去過(guò)篩之煩惱，做法就更加簡(jiǎn)單了。老北京宮廷小吃豌豆黃是絕對(duì)不加入任何添加劑的，我在網(wǎng)上看到的食譜有加入瓊脂的來(lái)增加稠度定型，正宗的宮廷豌豆黃是不添加任何添加劑的。其實(shí)掌握好水的用量和豌豆的軟爛度，就可以完成完好的定型的。

豌豆黃的主要成分豌豆，豌豆具有能益脾和胃，生津止渴，利小便的作用，代替主食食用還有減肥的作用。

主料：皮豌豆500克，白糖100克。

輔料：清水。

做法：

1.去皮豌豆加入水浸泡一夜。

2.將泡好的豌豆加入清水，水能夠沒(méi)過(guò)豌豆即可。

3.入蒸鍋，隔水蒸60分鐘左右，用手輕輕一捻就會(huì)變成粉末狀。

4.取出后，趁熱加入白糖，攪拌均勻至糖完全融化。

5.把豌豆糊分次倒入破壁料理機(jī)中。

6.啟動(dòng)（濃湯）程序，接通電源，按下開(kāi)關(guān)。30秒攪打至豌豆糊成為濃稠的泥狀。

7.倒入不沾烤盤中，用刮刀抹平，上面蓋上一層烘焙紙。

8.完全涼透，就可以扣出，切成小塊即可。

小提示：

蒸制時(shí)間較長(zhǎng)，鍋中要填加夠足量的水。豌豆一定要蒸透蒸爛，料理機(jī)攪打時(shí)間可根據(jù)填料多少和自己料理機(jī)來(lái)設(shè)定。最后定型要蓋上烘焙紙，以免表皮風(fēng)干。