防癌當防霉

雖然很多人都知道發霉的食物最好不要食用，但是很多人太節儉，認為多洗幾次、多煮一會兒就會沒事。其實，即便是蒸煮也不能將霉菌全部殺死，尤其是發霉的食物，很容易產生毒素。黃曲霉毒素非常耐熱，溫度達到280攝氏度左右時才能裂解，我們煮飯的溫度根本達不到這個溫度。這種企圖靠“高溫殺菌”來去除食物霉菌然后繼續食用的想法是不可取的，因為即便是把食物中霉菌去除了，霉菌產生的毒素依然存在。

日常生活中最常見的真菌毒素有黃曲霉毒素、青霉類毒素和鐮刀菌毒素等。其中，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，在1993年被世界衛生組織劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素主要危害人以及動物的肝臟，嚴重的時候導致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的有毒代謝物，而霉菌廣泛存在于自然界中。有數據顯示，黃曲霉毒素的致癌力是苯并芘的4000倍，二甲基亞硝胺的75倍，慢性接觸除了會誘發肝癌，還會誘發胃癌、直腸癌、乳腺癌、結腸癌等；短期大量攝入時，還會導致急性肝炎、肝細胞脂肪變性等。導致癌癥的原因很多，但發霉的食物是最常見、最容易被忽視的致癌因素之一。

黃曲霉很容易在種子類食物，如果仁、含油種子（花生、玉米等）等中滋生，其適宜生長環境為26～28攝氏度，而且溫度越高生長得越快。尤其是溫度在28～33攝氏度、濕度在80%～100%的環境中時，黃曲霉很容易產生毒素。尤其是當食物在這種環境中存放時，更易產生黃曲霉毒素。花生以及花生制品被污染的概率最大，再次是玉米、大米、面粉等，還有乳以及乳制品等。從地理分布看，東南沿海一帶食物更容易被污染。

要想減少因霉菌誘發的癌癥，最直接簡單的方法就是遠離霉變食物，也就是盡量不吃或少吃發了霉的花生、玉米、瓜子等以及被黃曲霉毒素污染的乳以及乳制品。

要想遠離發霉食物，還要防止食物霉變、減少污染。首先，先來看如何預防食物霉變。目前城市家庭中，存貨現象日漸減少，但仍有一些老人主張存貨，很多忙碌的上班族也會或多或少地存一些糧食和油。

目前市場上有很多小包裝的米、面，一般都用編織袋包裝。編織袋包裝確實起到了通風的作用，但是，如果買回家后存放的環境太過潮濕，如放在廚房水管附近，則大米很容易吸水；如果通風不及時，又遇上連續陰雨天，則很容易發霉。另外，做飯時記得用干的勺子或其他工具從大包裝中盛取大米，以免勺子中的水滴在米袋中。

如果購買的是散包裝的大米，若用塑料袋存放，一定要密封好，以免空氣中的水分進入。如果進水，不透氣的塑料袋會成為很好的保濕袋，從而導致霉變。建議用陶罐盛裝；若沒有，也可用飲料瓶。將瓶子洗干凈晾干，并在一個比較干燥的天氣下將糧食放進去，快速擰緊蓋子。

不過還是建議購買糧食的時候最好少量購買，或者買真空的小包裝，因為霉菌在真空條件下很難活動。

一些豆子，如黃豆、紅豆、綠豆等，在炎炎夏日也很容易生蟲、發霉。因此，保存豆子的時候也建議要通風、干燥。

不過，也可以將豆子裝在密封袋中，放在冷凍層凍30天左右，再取出來放在常溫下，可以防止霉變，亦可防止生蟲。

饅頭、米飯也很容易發霉，尤其是饅頭，悶熱的夏季也很容易發霉。做好的米飯、饅頭、包子等近一兩天吃不完，如果冷藏保存或者常溫存放，極易發霉。尤其是冷藏，不但會發霉，還會發生回生現象讓米飯、饅頭等變硬、口感變差。

因此，像米飯、饅頭、花卷等淀粉類主食建議冷凍保存，在放入冷凍室前，還建議您根據家人的食量分裝到保鮮袋中，封好口。吃的時候，只需用微波爐加熱即可，而且口感也不錯。

花生、核桃、開心果、瓜子等在陰雨天，或者氣溫回升的春夏季節，開口幾個小時就會變軟反潮了。而一旦水分上升，就很容易發霉，從而產生黃曲霉毒素。如果存儲條件不當，會導致霉變。因此，購買會堅果后，可以在天氣好的時候晾干，或者用微波爐或烤箱等低溫處理一下，然后分裝在小袋子中密封存放。

西紅柿經低溫冷凍后會變得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛；香蕉在12攝氏度以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛；鮮荔枝在0攝氏度的環境中放置一天，即會使之表皮變黑、果肉變味；餅干、巧克力冷凍后反而會加速它們霉變。

腐爛的水果等不建議去掉腐爛部分繼續食用。有實驗證明，在我國東北、北京、河北、山東及甘肅等地也先后在采集的蘋果、山楂及其制品中檢出（其中每千克蘋果最高檢出量達953微克）黃曲霉毒素，在腐爛部分周圍1厘米處的正常果肉中也能檢到毒素。

由以上數據可以看出，每種食物都有自己的“小個性”，因此在存儲的時候一定要按照食物自己的特點進行儲存，不能一樣對待。

另外，為了防止霉變，減少霉菌污染，建議少量購買，尤其是在高溫多雨季節。還有就是在購買時要注意挑選，看是否有霉變、發芽等，也要聞一聞是否有霉味。再者就是如果發現有個別霉變（如玉米個別霉變），要挑揀出來，吃的時候記得充分清洗，去除表面的毒素。

預防食物霉變也是預防癌癥的一個重要手段。另外，也不要忘記：預防腫瘤要從改善生活方式入手，良好的生活習慣、合理的膳食結構和健康的心態是預防癌癥的關鍵。