餐飲行業的“產品主義”

產品主義是以產品為核心的一整套體系，是餐飲人對顧客坦誠認真的態度，是一份餐飲人對行業和社會的責任。

夏季是傳統火鍋行業的淡季，而今年夏天火鍋行業還有點冷。“鄭州火鍋店數量在2700家左右（在協會登記備案的約1700家，另外有約1000家未登記備案），今年以來已關門三四百家。”河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長、河南省火鍋專委會會長李海波分析火鍋關店潮的原因。

去年此時滿城飄香，今年此時關停并轉。火鍋行業從狂飆突進，演變成“高臺跳水”。房租高昂，市場飽和，固然是客觀原因。而資本的快進快出，盲目跟風，概念炒作，重裝修，輕產品則是許多品牌的內傷。與此截然不同的場景是，巴奴毛肚火鍋杜中兵高舉產品主義的大旗，風生水起，“產品主義”受到餐飲業越來越多的關注和思考。

產品主義是以產品為核心的一整套體系，是餐飲人對顧客坦誠認真的態度，是一份餐飲人對行業和社會的責任。

以產品為核心

“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。”現在毛肚和菌湯已經成為巴奴毛肚火鍋的產品焦點。但在焦點尋找過程中，杜中兵煞費苦心。2009年來到鄭州時，巴奴火鍋以“本色主義，健康美味”為招牌。可是干了3年，效果一般。杜中兵反思說：“‘本色本味’是啥？具體指哪些產品？概念太寬泛了。”

“好貨不怕貴。”杜中兵花費50萬元聘請專業的策劃公司挖掘品牌特色，調查發現，顧客對毛肚和菌湯記憶深刻。消費者的記憶空間是有限的，一個品類一般能記憶一兩個品牌。巴奴毛肚火鍋將品牌聚焦到具體的產品毛肚之上，以感性的產品勾起顧客的味蕾。

“服務好顧客的嘴比服務好顧客的人重要。”巴奴毛肚火鍋將品牌聚焦到產品之上。產品定位的核心是產品焦點與產品屬性。產品焦點是餐企品牌的支撐，產品屬性則賦予了品牌文化的內涵，兩者相互作用構成了品牌的競爭力。

中國餐飲業，很多老字號發展模式印證了“產品主義”力量，老孫家羊肉泡饃、蔡林記熱干面、狗不理包子、全聚德烤鴨聚焦于單品，逐漸積淀品牌文化內涵等。

圍繞毛肚和菌湯，巴奴毛肚火鍋對產品結構進行調整，保證健康美味，營養搭配合理。杜中兵創立巴奴品牌之初就決定必須做一個純粹、干凈的品牌，因此拒絕老油，拒絕火堿發制品。“綠色火鍋”理念起源于重慶，而巴奴將其發揚光大。

火鍋行業龍頭企業海底撈以“服務至上，顧客至上”著稱，而其成功的背后同樣以“綠色、無公害”的食材為支撐。如果將產品焦點看做撬動品牌的杠桿，那么食材品質就是支點。支點太脆弱，單憑杠桿很難撬起品牌。

在產品焦點的選擇方面，企業要切合實際和文化內涵，切勿盲目跟風，簡單復制。小板凳品牌火了之后，老板凳、柔時小板凳、浪漫小板凳不斷發生，看似投機取巧，結果適得其反。

產品主義是以產品品質為核心的戰略定位、管理模式、品牌、宣傳的整體系統。巴奴毛肚火鍋的理念是“上不取悅于政府，下不取悅于顧客，中不取悅于員工”。不取悅于顧客，絕不意味著服務差。巴奴毛肚火鍋的服務特點是給予顧客尊重，保證顧客的空間。這種服務是體現在細節上的，比如在就餐完成后噴香水除火鍋味，送薄荷糖，在餐廳為兒童設有游樂設施。

在互聯網時代下，新的商業模式和理念有助于開拓思路，但是不可能以點帶面，承擔餐飲公司戰略定位、管理方式、品牌等整個系統。愛鋪網CEO王少華稱，他的一個朋友，去年采用眾籌模式，以加盟形式開了家火鍋店，因為“不懂前廳、后廚，經營兩三個月便歇業了，開店時間還沒裝修時間長”。

坦誠的人生態度

“商業的本質是人，一切商業活動要圍繞人做生意。”企業戰略專家白剛這樣解讀商業的本質。“巴奴，并不是奴仆的意思。在重慶，纖夫被稱為巴奴。以‘巴奴’命名表明我們以自強不息的纖夫精神讓毛肚火鍋走向世界。”杜中兵表示。

在巴奴毛肚火鍋，廚房從隱蔽的角落成為開放的空間，顧客可以通過玻璃清楚地看到食物制作的過程和廚師的手藝。未來巴奴毛肚火鍋還準備開放中央廚房，供消費者參觀。廚房位置的變化表明一種對顧客坦誠的態度，也表現出對自身工匠精神的自信。工匠精神是耐得住寂寞、精益求精、追求完美的敬業精神，本質是認真。

商業的目的是逐利，但是只有守得住本分，才能得始終。杜中兵將巴奴毛肚火鍋品牌作為自己的生命事業，以自己的形象為巴奴毛肚火鍋代言，將自我形象和事業品牌相統一，像珍視生命一樣珍視品牌。所以，現在巴奴毛肚火鍋主做自營模式，加盟店到期后改為自營，以最高的標準要求每一家店。

杜中兵來自安陽，而安陽是去年民間借貸重災區，巴奴毛肚火鍋最多時有5000萬元流動資金，但是沒有一分錢進入民間借貸。

今年關店潮其實與資本的“快進快出”有直接關聯。去年，大量資本從擔保公司流出進入火鍋行業，資本的急功近利性，使許多人沒有耐心做好產品和品牌，而在裝修和概念上做文章，市場飽和，優勝劣汰，無奈破產。

一些很有前途的餐飲品牌，剛有一些知名度，就放松加盟連鎖的口子，滿城開花，反而造成各店產品、服務、管理水平參差不齊，喪失品牌的特有屬性。這種犧牲品質，透支品牌，急于變現的模式，不可能長久。

在與阿五美食董事長樊勝武交流中，杜中兵認為在阿五美食“新豫菜”的大旗下，應該產品聚焦，推出一道富有文化內涵的招牌菜。黃河大鯉魚承載著數千年黃河文化，可以成為阿五美食的產品焦點。樊勝武深以為然。